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Optiviande - Prédiction de la qualité technologique de la viande de poulet : apport de nouvelles approches de phénotypage et des analyses biologiques et génomiques à haut-débit

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M. Bourin et al., Innovations Agronomiques (FRA), 2019, volume 71, février, p. 323-337

Même si la viande est de plus en plus consommée sous forme élaborée, les consommateurs sont sensibles à la naturalité des produits. Cette tendance est largement prise en compte par les industriels de l’agroalimentaire qui cherchent à limiter l’ajout d’additifs (exhausteurs de goût ou agents texturants) ou de conservateurs (en particulier le sel). Ceci montre l’importance de maîtriser dès l’amont la qualité de la matière première destinée aux produits élaborés. Cette problématique touche particulièrement la viande de poulet, majoritairement consommée sous forme découpée ou transformée mais dont la qualité technologique est très variable. L’objectif du projet CASDAR OPTIVIANDE était de développer de nouveaux outils de phénotypage ainsi que des marqueurs biologiques ou génétiques pouvant être utilisés à des fins de sélection ou d’évaluation de l’impact des facteurs d’élevage. Les approches mises en œuvre concernaient l’utilisation de la spectrométrie dans le proche infrarouge (SPIR) ainsi que des analyses biologiques et génomiques à haut-débit. L’étude s’est appuyée sur un modèle animal original constitué de deux lignées de poulet sélectionnées de manière divergente sur le pH ultime du filet et dont les caractéristiques technologiques et sensorielles de la viande sont très différentes. La spectrométrie dans le proche infrarouge est rapide à mettre en œuvre et permet de prédire plusieurs critères de qualité technologique tel que le pH ultime, les pertes d’eau lors du stockage et la dureté après cuisson. Les analyses transcriptomique et métabolomique ont permis le développement de premiers modèles de prédiction basés sur un nombre restreint de métabolites (sanguins et musculaires) ou de transcrits musculaires. Au niveau génétique, les analyses ont permis d’identifier les principales régions contrôlant le pH ultime du filet et révéler plusieurs gènes d’intérêt. En conclusion, le projet a conduit à des avancées significatives pour la compréhension des mécanismes génétiques et physiologiques impliqués dans la mise en place des défauts de qualité chez le poulet. Il ouvre des perspectives d’application grâce au développement d’outils de prédiction et d’aide à la sélection dont la généricité devra être validée sur d’autres populations et en conditions de production. 

https://www6.inra.fr/ciag/content/download/6606/48428/file/Vol71-22-Bourin%20et%20al.pdf

ENG 

Predicting the technological quality of chicken meat : new approaches of phenotyping and high-throughput biological and genomic analyzes 

Even though meat is increasingly consumed in elaborated form, consumers are sensitive to naturality of the products. This trend is largely taken into account by agribusiness company seeking to reduce additives (flavor enhancers or texturizing agents) or preservatives (in particular salt). This shows the importance of upstream control of quality of the raw material for elaborated products. This issue particularly affects chicken meat, mostly consumed in cut or processed but whose technological quality is highly variable. The objective of the CASDAR OPTIVIANDE project was to develop new phenotyping tools and biological or genetic markers that could be used for selection or evaluation of the impact of breeding factors. The approaches implemented concerned the use of near-infrared spectrometry (NIRS) as well as high-throughput biological and genomic analyzes. The study was based on an original animal model composed of two chicken lines selected in a divergent manner on the ultimate pH of the filet and whose technological and sensory characteristics of meat were very different. Near-infrared spectrometry is fast to implement and makes it possible to predict several technological quality criteria such as ultimate pH, water loss during storage and hardness after cooking. Transcriptomic and metabolomics analyzes made it possible to develop first prediction models based on a limited number of metabolites (blood and muscle) or muscle transcripts. At the genetic level, analyzes made possible to identify the main regions controlling the ultimate pH of the filet and revealed several genes of interest. In conclusion, the project led to significant advances in understanding the genetic and physiological mechanisms involved in the establishment of quality defects in chicken. It opens perspectives of application thanks to the development of prediction tools for selection whose genericity will have to be validated on other populations and in conditions of production. 

https://www6.inra.fr/ciag/content/download/6606/48428/file/Vol71-22-Bourin%20et%20al.pdf

2019

Identification de nouveaux facteurs d’élevage de variation de la qualité technologique de la viande

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Antoine Vautier, bilan 2018, éditions IFIP, avril 2019, p. 56

Un certain nombre de facteurs de risque d’apparition du défaut « jambon déstructuré » ont été mis en évidence par l’IFIP et l’INRA ces dernières années, tels que les conditions de préparation à l’abattage (durée de mise à jeun, durée de transport) ou le génotype halothane.
Néanmoins, l’hypothèse est faite qu’il existe des facteurs d’élevage non encore identifiés qui interviennent sur la qualité technologique du jambon.
Un projet a donc été construit afin de rechercher certains de ces facteurs d’élevage par le biais de l’exploitation statistique des bases de données collectées en routine par les abattoirs. A défaut de l’étude de la fréquence de déstructuration en abattoir (donnée non renseignée), les données de pH ultime ont été exploitées, cette mesure pouvant être utilisée comme prédicteur du défaut : plus le pH est bas plus le risque d’obtenir le défaut est important.
Une base de données conséquente (2,2 millions de mesure de pH ultime) en provenance de 2 abattoirs a ainsi été analysée. Le pH ultime moyen sur ces deux abattoirs est équivalent (5,71 et 5,70) et leur distribution est identique. Les facteurs d’influence du pH connus (durées de mise à jeun et de transport) n’expliquent dans cette base de données qu’une très faible part de la variabilité des pH, probablement du fait du niveau moyen de mise à jeun dépassant très nettement les recommandations (27h en moyenne). L’origine de l’élevage explique quant à lui environ 8 fois plus de variabilité du pH ultime que la préparation à l’abattage, ce qui confirme l’intérêt de l’exploration des facteurs d’élevage.
Malgré tout, entre 87 et 90% de la variabilité du pH n’est pas expliquée, ni par l’effet élevage, ni par les conditions de préparation à l’abattage.
Dans cette base de données, une soixantaine d’élevages ont été caractérisés comme ayant en moyenne des résultats pH soit supérieur soit inférieur à la moyenne. L’écart de pH moyen entre ces deux populations est de 0,14. L’analyse de données de préparation à l’abattage de ces élevages confirme les effets identifiés expérimentalement: les élevages du lot « supérieur » présentent une durée de mise à jeun des porcs plus longue et une durée de transport plus longue.
Suite à l’identification de 66 élevages d’intérêt appartenant aux groupes « supérieurs » ou « inférieurs », la stratégie adoptée consiste en la réalisation d’enquêtes terrain afin de récolter des informations sur les pratiques d’élevage, les équipements installés et le bien-être des animaux. Une analyse synthétique de ces données devrait aboutir à la construction d’un profil type d’élevage pour les deux groupes « supérieur » et « inférieur », la comparaison de ces profils permettra d’identifier des pratiques suffisamment contrastées dans ces bases de données pour envisager de les tester en station expérimentale.

PDF icon Antoine Vautier, bilan 2018, éditions IFIP, avril 2019, p. 56
2019

Transformation : vers des jambons de meilleure qualité technologique

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Gilles Nassy, Réussir Porc-Tech Porc (FRA), 2019, n° 266, février-mars, p. 42-43

L’Ifip estime que les conditions sont aujourd’hui réunies pour progresser sur la qualité technologique des jambons en impliquant les éleveurs.

PDF icon Gilles Nassy, Réussir Porc-Tech Porc (FRA), 2019, n° 266, février-mars, p. 42-43
2019

Caractérisation de la qualité technologique de la viande de coche : eff et de son incorporation dans des mêlées de saucissons secs

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Thierry Lhommeau et Jean-Luc Martin, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 74

La qualité de la viande de coche est un enjeu majeur pour les fabricants de saucissons secs, cette viande doit apporter ses qualités technologiques: fonctionnalités des protéines myofibrillaires (liant naturel), capacité de rétention d’eau, et sa couleur soutenue.
Ce travail a eu pour objectif l’étude de la qualité de la viande de coche et de sa variabilité mais aussi l’étude de la qualité de saucissons secs fabriqués avec des proportions variables de maigres de coches. Dans un premier temps, une population de 280 coches a été étudiée par des mesures de qualité de viande et de composition chimiques.
Dans un second temps, des fabrications de saucissons secs ont été réalisées en 4 lots contenant des proportions de maigre de coche croissantes (0, 35, 70 et 100%). La qualité de ces produits a été évaluée par des mesures de poids, de pH, de couleur et de texture.

PDF icon Thierry Lhommeau et Jean-Luc Martin, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 74, fiche n° 38
2018

Technologie du jambon cuit à teneur réduite en chlorure de sodium

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Jean-Luc Martin, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 75

L’objectif de cette étude est de tester ensemble les solutions de formulation disponibles avec les opérations du processus du jambon cuit, pour définir les conditions permettant de réduire la teneur en chlorure de sodium sans diminuer les résultats de fabrication. L’étude a été réalisée sur le modèle jambon cuit du laboratoire de technologie de l’IFIP. Les résultats ont été caractérisés par le rendement technologique (RT %), la mesure  de la force de rupture des tranches (F), caractéristique de la tenue de tranche, et par une estimation du rendement de fabrication (RF %).
L’influence des matières premières et des opérations technologiques a été prise en compte. Les résultats ont été comparés à une référence de 20 g/kg de chlorure de sodium (S20).

PDF icon Jean-Luc Martin, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 75, fiche n° 39
2018

Qualité technologique des jambons : De 24 heures chrono à 45 minutes

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Porc Mag (FRA), 2018, n° 529, mars, p. 29, par Antoine Vautier

Grâce à la spectroscopie Raman, le pH ultime de la viande de porc peut être prédit par une mesure réalisée dans les 45 minutes après l’abattage.
Il est même envisagé de la faire en série.

2018

Des pièces de porc bien adaptées aux besoins des artisans

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Thierry Lhommeau, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 47

La qualité de la viande est primordiale pour les artisans : satisfaction et confiance du client, rendements de transformation, et capacité de la viande à se conserver sont en jeu.

Cette étude visait à déterminer des caractéristiques objectives et leurs valeurs correspondant aux souhaits des artisans en termes de qualité des matières premières.

L’étude s’est déroulée en 2 étapes : envoi d’un questionnaire aux artisans, enquête terrain auprès des entreprises artisanales dans 3 régions de France.

PDF icon Thierry Lhommeau, Bilan 2016, mai 2017, p. 47, fiche n° 17
2017

Prédiction par spectroscopie proche infrarouge de la qualité technologique du filet de poulet

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Antoine Vautier, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 46

Cette étude a été réalisée dans le cadre du programme de recherche CASDAR Optiviande s’intéressant à l’amélioration de la qualité technologique de la viande de poulet grâce au développement de tests moléculaires utilisables en sélection et en élevage. Dans ce cadre, des technologies de phénotypage haut débit ont été testées et l’utilisation de la spectroscopie proche infrarouge a été étudiée pour la prédiction de la qualité technologique de la viande de poulet.

La spectroscopie proche infrarouge (NIRS) de réflexion est une méthode rapide, non-invasive et non-destructrice qui montre de bonnes aptitudes à la prédiction de la qualité technologique de la viande quelle que soit l’espèce.

Les principaux atouts sont d’être compatible avec des cadences d’abattage élevées et de permettre la prédiction de paramètres physicochimiques dont les méthodes de référence sont complexes à mettre en œuvre. C’est le cas de paramètres technologiques tels que les pertes par exsudation, le rendement et la texture après cuisson. Une des applications de la spectroscopie proche infrarouge permettrait la simplification de la mesure de la qualité technologique de la viande de volaille à des fins de sélection génétique, cette composante de la qualité de viande étant de plus en plus attendue par le consommateur.

C’est dans cet objectif que des calibrations NIRS ont été développées sur le muscle Pectoralis major de poulet pour la prédiction de sa qualité technologique : pertes d’exsudat, dureté après cuisson, pertes à la cuisson et pH ultime.

PDF icon Antoine Vautier, Bilan 2016, mai 2017, p. 46, fiche n° 16
2017

Prédiction par spectroscopie proche infrarouge de la qualité technologique du filet de poulet

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Antoine Vautier et al.,16es Journées Sciences du Muscle et Technologies des Viandes, 21-22 novembre 2016, Paris, France, p. 45-46

La spectroscopie proche infrarouge (NIRS) de réflexion est une méthode rapide, non-invasive et non-destructrice qui montre de bonnes aptitudes à la prédiction de la qualité technologique de la viande quel que soit l’espèce. Ses principaux atouts sont d’être compatible avec des cadences d’abattage élevées et de permettre la prédiction de paramètres physicochimiques dont les méthodes de référence sont complexes à mettre en œuvre. C’est le cas de paramètres technologiques tels que les pertes par exsudation, le rendement et la texture après cuisson. Une des applications de la spectroscopie proche infrarouge pourrait être de permettre la simplification de la mesure de la qualité technologique de la viande de volaille à des fins de sélection génétique, cette composante de la qualité de viande étant de plus en plus attendue par le consommateur (Alnahhas et al., 2014). L’objectif de cette étude est de développer des calibrations NIRS spécifiques de la qualité technologique du muscle Pectoralis Major (pertes d’exsudat, dureté, pertes à la cuisson, pH ultime), tel que Chartrin et al. (2010) ont pu précédemment le faire pour la prédiction du taux de lipides.

ENG

NIRS prediction of the technological quality of the chicken breast

Near infrared spectroscopy calibrations were developed for the prediction of Pectoralis Major’s drip loss, cooking yield, ultimate pH and toughness. Accuracy was at a satisfactory level for pH24 and drip loss (R²=0.82 and R²=0.59), and at a medium to low level for toughness and cooking yield (R²=0.55 and R²=0.47). This technology could be used for a high flow meat characterization purpose and could help in genetic selection programs.

PDF icon Antoine Vautier et al.,16es Journées Sciences du Muscle et Technologies des Viandes, 21-22 novembre 2016, Paris, France
2016

Prédiction par spectroscopie proche infrarouge de la qualité technologique du filet de poulet

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Poster.

La spectroscopie proche infrarouge (NIRS) de réflexion est une méthode rapide, non-invasive et non-destructrice qui montre de bonnes aptitudes à la prédiction de la qualité technologique de la viande quelle que soit l’espèce. Ses principaux atouts sont d’être compatible avec des cadences d’abattage élevées et de permettre la prédiction de paramètres physicochimiques dont les méthodes de référence sont complexes à mettre en œuvre (pertes par exsudation, rendement et texture après cuisson, par exemple). Une des applications de la spectroscopie proche infrarouge pourrait être de permettre la simplification de la mesure de la qualité technologique de la viande de volaille à des fi ns de sélection génétique. Dans cet objectif, cette étude s’intéresse au développement de calibrations NIRS spécifiques de la qualité technologique du muscle Pectoralis Major (pertes d’exsudat, dureté, pertes à la cuisson, pH ultime).

PDF icon poister de Antoine Vautier et al., 16es JSMTV, 21-22 novembre 2016, Paris, Fr
2016

Qualité technologique des viandes : objectivation des besoins des transformateurs

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Fiche n° 047 : gestion et amélioration des qualités technologiques des produits

La qualification technologique de la viande de porc est aujourd’hui très orientée vers le marché du jambon cuit supérieur et de la viande fraîche.
Les principaux critères d’intérêts pour ces produits que sont le pH, le pouvoir de rétention en eau ou la couleur font l’objet de nombreuses études.
L’objectif de cette étude est de préciser les attentes des professionnels sur le maigre et sur le gras pour 3 types de transformations (saucisson sec, jambon sec, rôti cuit), de faire état des méthodes de contrôle utilisées sur site (enquête auprès de 12 entreprises) et des outils disponibles pour mieux objectiver la qualité des viandes et des gras (campagne de mesures et d’analyses).

PDF icon fiche_bilan2014_047.pdf
2015

De nouveaux capteurs pour maîtriser la qualité des viandes de porc

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visuel d'intervention.

Les abattoirs font le lien technologique et économique entre les attentes des marchés et la production de l’élevage. Les technologies nouvelles apparaissent dans l’industrie de la viande et sont expérimentées dans plusieurs directions. La tomographie X détermine la composition d’une carcasse dans ses trois tissus principaux, le maigre le gras et l’os. Elle est déjà utilisée pour réaliser des dissections virtuelles afin de calibrer les appareils de classement. Cette technologie RX est expérimentée en ligne sur des chaines de désossage et sert à programmer les robots de désossage selon la conformation individuelle des pièces. Des caméras en lumière visible installées dans les abattoirs pour classer les carcasses selon des épaisseurs de maigre et de gras permettent la répartition des plus-values aux éleveurs. Les spectres NIRS de réflexion ou de réfraction sont utilisés pour mesurer la composition de mêlées en gras et en maigre. Leur utilisation est en cours de validation en substitution du pH pour prédire au stade abattoir la qualité technologique des jambons. L’analyse hyperspectrale (incluant les ondes visibles et infra rouge) devient possible grâce aux vitesses des calculateurs aujourd’hui disponibles. Elle devrait renforcer la précision de l’analyse NIRS et améliorer la qualité de caractérisation des viandes porcines.

PDF icon nassy2014jmstv.pdf
2014

De nouveaux capteurs pour maîtriser la qualité des viandes de porc

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Les abattoirs font le lien technologique et économique entre les attentes des marchés et la production de l’élevage. Les technologies nouvelles apparaissent dans l’industrie de la viande et sont expérimentées dans plusieurs directions. La tomographie X détermine la composition d’une carcasse dans ses trois tissus principaux, le maigre le gras et l’os. Elle est déjà utilisée pour réaliser des dissections virtuelles afin de calibrer les appareils de classement. Cette technologie RX est expérimentée en ligne sur des chaines de désossage et sert à programmer les robots de désossage selon la conformation individuelle des pièces. Des caméras en lumière visible installées dans les abattoirs pour classer les carcasses selon des épaisseurs de maigre et de gras permettent la répartition des plus-values aux éleveurs. Les spectres NIRS de réflexion ou de réfraction sont utilisés pour mesurer la composition de mêlées en gras et en maigre. Leur utilisation est en cours de validation en substitution du pH pour prédire au stade abattoir la qualité technologique des jambons. L’analyse hyperspectrale (incluant les ondes visibles et infra rouge) devient possible grâce aux vitesses des calculateurs aujourd’hui disponibles. Elle devrait renforcer la précision de l’analyse NIRS et améliorer la qualité de caractérisation des viandes porcines.

New captors for use in slaughterhouses and for transformation in order to measure carcass composition and characterize technological quality of meat

Slaughterhouses hold a strategic position in the center of the pork industry as they are the technological and economic link between market expectations and livestock production. New technologies, proven in other industries, have appeared in the meat industry and are being tested. X-ray tomography determines accurately and nondestructively in pig carcass, the proportion of three main tissues, fat, lean and bones. X-ray is already used to perform virtual dissections to calibrate grading devices. This X-ray technology is experienced on deboning lines to program deboning robots according to the individual conformation of pieces. Visible light cameras are now installed in slaughterhouses to classify carcasses according to thickness of lean and fat to allow the distribution of gain payments to farmers. The infrared spectra (NIRS) of reflection or refraction are quite widely used to measure the composition of mixed fat and lean. Their use is being validated for substitution to pH to predict, at the slaughterhouse stage, the technological quality of hams. Hyperspectral analysis (including visible and infrared rays) becomes possible thanks to the speed of computers available today. It should enhance the accuracy of the NIRS analysis and improve the characterization of pig meat.

2014

Les procédés de tempérage/décongélation : quelles incidences sur la qualité technologique du minerai et la qualité organoleptique des saucissons secs ?

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Dans un souci de rationalisation des outils de production, les industriels agroalimentaires utilisent

PDF icon Les procédés de tempérage/décongélation
2007

Engraissement des porcs : enquête sur la qualité technologique des tissus gras de porcs recevant des rations à base de maïs humide

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Le maïs humide, ensilé ou inerté, peut être utilisé comme seule céréale du régime d'engraissement des porcs charcutiers à des taux voisins de 70 %. Cette technique, valorisant la production céréalière de l'exploitation et économisant les frais de séchage, s'est développée dans de nombreuses régions. Cette étude s'applique à démontrer qu'il est possible de nourrir des porcs en engraissement avec une forte proportion de maïs sans altérer la qualité des tissus gras.
PDF icon Engraissement des porcs : enquête sur la qualité technologique des tissus gras de porcs recevant des rations à base de maïs humide
2006

Effet de la durée de mise à jeun et du système d'alimentation sur les paramètres de qualité de viande des porcs issus de trois types génétiques

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Face à la demande des salaisonniers du cuit qui recherchent toujours des pH ultimes plus élevés sur les jambons et les longes, l’ITP a conduit une étude visant à mesurer l'incidence de trois durées de jeûne (18, 24 et 30 heures) selon deux systèmes d'alimentation (au nourrisseur à volonté ou en soupe deux repas) sur les rendements carcasse des porcs payés aux éleveurs, la qualité technologique de la viande et son aptitude à la transformation en jambons cuits tranchés supérieurs ainsi que le poids des estomacs des porcs qui constitue de plus en plus une méthode de contrôle de l’ajeunement au st

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2005

Viandes destructurées - Effets du système d'abattage et des conditions météorologiques

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Cette expérimentation consiste en l’étude de trois systèmes d’abattage industriels différents. Des paramètres météorologiques ont également été relevés dans le but d’expliquer les variations saisonnières de la qualité de viande.

Cette étude a mis en évidence un effet de la température extérieure sur la fréquence de viandes déstructurées, le défaut s’exprimant davantage avec l’élévation de la température.

Les liens entre la déstructuration, les pH et les mesures de couleur ont été confirmés.
PDF icon Viandes destructurées - Effets du système d'abattage et des conditions météorologiques
2004

Porcs lourds, qualité de viande et aptitude à la transformation en jambon cuit

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2 essais ont été conduits dans 2 stations pour quantifier les performances de croissance de mâles castrés et de femelles élevés en groupe avec 2 durées d’engraissement : production de porcs standards, (14 semaines) ou lourds (20 semaines). Les caractéristiques des carcasses sont évaluées par les composantes de la Teneur en Viande Maigre (épaisseurs de gras et de muscle), la qualité de viande par la mesure du pH1 et du pHu.
PDF icon Porcs lourds, qualité de viande et aptitude à la transformation en jambon cuit
2004

Maturation de la viande de porc : Influence sur les mesures de texture et le niveau de contamination bactérienne - Comparaison Label Rouge / Standard

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Cette étude propose de coupler la mesure des forces de cisaillement avec l’analyse chimique du taux de lipides intramusculaire et d’étudier trois durées de maturation : 2 jours (à l’issu de la découpe), 4 jours (après 2 jours en barquette en condition «linéaire») et 7 jours (3 jours de maturation en rein + 2 jours en barquette en condition «linéaire»). Deux types de production, Label Rouge et standard, ont été étudiés.
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2003

Qualité technologique des viandes de porcs élevés en plein air

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Cette étude compare la qualité

technologique de carcasses issues d’une production plein-air à engraissement sur parcours avec celle de carcasses issues d’une production en bâtiments. Les mesures de pHmétrie ont été associées à l’enregistrement des fréquences cardiaques pour estimer la réactivité au stress des animaux, de l’élevage à l’anesthésie.

Les porcs élevés en plein-air ont des fréquences cardiaques moyennes plus

basses sur l’ensemble de l’expérimentation.
PDF icon Qualité technologique des viandes de porcs élevés en plein air
2003

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