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Influence of reduced levels or suppression of sodium nitrite on the outgrowth and toxinogenesis of psychrotrophic Clostridium botulinum Group II type B in cooked ham

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Sarah Lebrun (Université de Liège, Belgique) et al., International journal of microbiology, 2020, volume 334, 2 décembre, 7 pages

Outgrowth and toxinogenesis of Clostridium botulinum Group II (non-proteolytic) type B were studied in cooked ham prepared with different NaNO2 (ranging from 0 to 80 mg/kg) and sodium chloride (NaCl, ranging from 12 to 19 g/kg) incorporation rates. Cured ground pork batters were inoculated with a cocktail of 3 strains of C. botulinum Group II type B at 3.5 log10 CFU/g, portioned and samples of 50g were vacuum packed then cooked and cooled based on thermal processing employed by the meat processing industry. These cooked ham model samples were stored under reasonably foreseeable conditions of use and storage i.e. for 14 days at 4°C, followed by a cold chain break for 1h at 20°C then up to 33 days at 8°C. Storage times and temperatures were used to mimic those commonly encountered along the supply chain. Enumeration of C. botulinum and detection of the botulinum neurotoxin type B (BoNT/B) were performed in triplicate at different storage times. Under these experimental conditions, incorporation rates of NaNO2 ≥ 30 mg/kg prevented the outgrowth and toxinogenesis of C. botulinum Group II type B in the cooked ham model, regardless of the NaCl concentrations tested. In contrast, total removal of nitrite allowed outgrowth and toxin production during storage of the processed meat product. Results showed that the maximum ingoing amount of nitrite (i.e. 150 mg/kg) that may be added according to the EU legislation (Regulation (EC) No 1333/2008) can be reduced in cooked ham while still ensuring control of C. botulinum Group II type B. According to the multiple factors that could affect C. botulinum behavior in processing meat products, outgrowth and toxin production of C. botulinum should be evaluated on a case by case basis, depending on the recipe, manufacturing process, food matrix and storage conditions.

2020

Spoilage of fresh turkey and pork sausages: Influence of potassium lactate and modified atmosphere packaging

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Ngoc-Du Martin Luong (Inrae) et al., Food Research International, 2020, volume 137, novembre, p. 1-14

Fresh poultry and pork meat products represent highly perishable products which are susceptible to spoil within a few days after production. Lactate addition and modified atmosphere packaging are common preservation strategies used to overcome spoilage. This study aimed to identify the effects of these strategies and their possible interactions on spoilage indicators simultaneously on fresh pork and turkey sausages. Ten batches of raw meat (turkey or pork) sausages were industrially produced with different lactate concentrations (0, 1 or 2% w/w in turkey and 0, 0.57 and 1.13% w/w in pork), packed under different gas mixtures (air, MAP1: 70% O2 – 30% CO2 and MAP2: 50% CO2 − 50% N2) and chill stored during 22 days. Spoilage responses including enumeration of total aerobic mesophilic and lactic acid bacteria, measurement of pH and colour, evaluation of visual defects and off-odour, were monitored. Effects of lactate and modified atmosphere packaging (MAP) as well as random effect of the batch variability were studied using a mixed effect model. Despite initial batch variability, significant effects of lactate and gas packaging were observed but in a different way in turkey and pork. Our results suggest that for fresh turkey sausages, the gas mixture enriched in oxygen enhanced off-odour perception and sausage discolouration from red to dark grey / brown colour. Unlike turkey sausages, in pork sausages, lactate did not significantly influence the monitored spoilage responses, whereas MAP (70% O2-30% CO2) reduced the off-odour perception. The developed model could be useful to estimate the effect of preservation strategies on spoilage occurrence while considering industrial batch variability.

source : https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996920305263/pdfft?md5=5227fed033c4a282d596c66be7b6f2ba&pid=1-s2.0-S0963996920305263-main.pdf

2020

Biopréservation combinée aux hautes pressions pour un procédé durable de stabilisation des produits carnés réfrigérés

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Carole Feurer, Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p. 72

Les produits carnés réfrigérés sont des produits périssables à durée de vie réduite. De plus, le stockage sous vide ou sous atmosphère
modifiée à température réfrigérée peut donner un avantage sélectif au développement de bactéries sporulantes psychrotrophes potentiellement pathogènes des genres Bacillus et Clostridium. Ainsi, des conservateurs, tels que les nitrites, sont souvent nécessaires pour assurer la sécurité microbiologique des produits réfrigérés faiblement acides pendant leur durée de vie. La demande accrue de produits « naturels », contenant moins d’additif, incitent les industriels des produits carnés à rechercher des alternatives à l’utilisation d’additifs et en particulier des nitrites. La diminution des nitrites peut s’avérer problématique en raison de leurs propriétés technologiques (développement de la couleur rose) et antibactériennes, et certains ajustements sont nécessaires pour maintenir la sécurité et la qualité des produits. Pour résoudre ce problème, des technologies alternatives doivent être investiguées. L’objectif du projet BLac HP (ANR 2014-2019) consistait en l’étude d’une nouvelle stratégie pour la stabilisation des produits carnés réfrigérés transformés qui combine haute pression (HP) et biopréservation par des bactéries lactiques.

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2020

Biofilms en industries charcutières et développement d’un modèle multi-espèces

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Bastien Frémaux, Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p. 54

Les biofilms sont omniprésents dans l’industrie agroalimentaire. Ils se définissent par une communauté de micro-organismes adhérents à une surface et enrobés dans une matrice d’exopolymères. Cette structure permet notamment aux cellules bactériennes de pouvoir résister aux opérations d’hygiène, rendant problématique leur élimination. La maîtrise de la biocontamination surfacique des équipements constitue une préoccupation majeure des industriels charcutiers et transformateurs de viande. En particulier, ceux produisant des charcuteries cuites consommées en l’état sont fortement sensibilisés à cette problématique. Bien qu’une littérature abondante existe sur les biofilms, les données sont extrêmement limitées concernant les flores microbiennes qui les composent à l’état naturel. Ce travail visait à identifier et décrire les communautés bactériennes présentes sur les surfaces d’installations retrouvées dans les  zones sensibles de production de charcuteries cuites consommées en l’état via des méthodes culture-dépendantes et –indépendantes (métagénomique ciblées 16S). A cette fin, le bénéfice d’utiliser une solution enzymatique spécifique de décrochement préalablement aux procédures de prélèvements par frottis (chiffonnette, éponge) ou empreinte (apposition de boites contact) a été évalué. Sur la base des données générées, 3 genres bactériens contaminants trouvés majoritaires ont été sélectionnés pour la mise au point in vitrod’un modèle de biocontamination surfacique spécifique de l’industrie charcutière.

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2020

Comportement des Salmonelles dans les salaisons de petit calibre

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Sabine Jeuge, Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p. 52

Les salmonelles constituent le deuxième agent zoonotique en Union Européenne avec un nombre de 99020 cas humains de salmonelloses en 2010 (EFSA, 2012). Récemment, des chercheurs ont estimé qu’il y avait plus de 192 000 cas de salmonelloses chaque année en France. En France, les salmonelles sont à l’origine de pertes économiques importantes : retrait/rappel de produits contaminés, coûts liés aux toxi-infections…
Pour répondre à l’exigence de l’absence de salmonelles dans 25g de produit depuis la mise sur le marché et jusqu’à la fin de la durée de vie (règlement CE 2073/2005), des mesures de maîtrise de ce pathogène sont appliquées sur l’ensemble des maillons de la filière porcine. Cette étude avait comme objectif d’étudier le comportement des salmonelles artificiellement inoculées dans des saucissons secs de petits calibres en cours de procédé d’étuvage-séchage. Différents facteurs ont été étudiés : la concentration en sel, en nitrites/nitrates, ainsi que les différentes formes de produits de snacking pouvant être rencontrées : boulettes/ grelots ou bâtonnets/ stickados/bûchettes. Les résultats de cette étude viennent en complément de l’étude SalmoPrev de 2013, afin d’identifier si le changement de calibre avait une incidence sur l’évolution des salmonelles et l’effet assainissant qui avait été observé sur un calibre moyen (saucisson sec ménage sous chaudins).

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2020

Utilisation de bactériophages pour le contrôle de Listeria durant la conservation de charcuteries cuites

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Bastien Frémaux, Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p. 56

L’utilisation de bactériophages virulents pour la maîtrise du danger L. monocytogenes dans les aliments suscite un intérêt grandissant. Certaines solutions de bactériophages anti- L. monocytogenes, telle que le Listex P100™ (Micreos), ont récemment été approuvées par la « Food and Drug Administration (FDA) » et « l’US Department of Agriculture (USDA) » pour leur utilisation dans les aliments. Leur utilisation dans le domaine de l’agroalimentaire est actuellement débattue au sein de l’Union Européenne. L’EFSA a notamment souligné le besoin de multiplier les études scientifiques avant de pouvoir émettre un avis objectif sur le sujet.

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2020

Souches de Yersinia enterocolitica du porc et risques sanitaires

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Bastien Frémaux, Sabine Jeuge et Carole Feurer, Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p. 53

Yersinia enterocolitica (Ye) est une entérobactérie régulièrement mise en cause dans les pathologies digestives et extra-digestives d’origine alimentaire. Elle est identifiée comme le 3ème agent zoonotique dans l’Union Européenne, derrière Campylobacter et Salmonella (EFSA and ECDC, 2016). Les souches de Ye sont classées en 3 groupes selon leur pouvoir pathogène. Les souches fortement pathogènes (BT1B), les souches pathogènes (BT2, 3, 4 et 5) et les souches considérées comme non pathogènes (BT1A). En France et dans de nombreux autres pays, le BT4 est celui le plus fréquemment isolé chez les cas humains (79%), suivi par le BT2 (19%) et le BT3 (2%). Le porc, porteur sain de Ye est reconnu comme le principal réservoir de Ye pathogène pour l’Homme et plusieurs études associent la consommation de viande de porc ou de charcuterie avec des cas de yersiniose. Une enquête menée par l’Anses en 2010 a montré l’importance de cette bactérie dans la filière porcine française. Les biotypes 1A, 2, 3 et 4 ont été retrouvés. Les souches pathogènes ont été isolées sur 13,7% des porcs charcutiers et dans 74,3% des lots de porcs. Outre la présence avérée de souches de biotypes pathogènes, il est important de décrire le risque sanitaire qu’elles représentent.

PDF icon Bastien Frémaux, Sabine Jeuge et Carole Feurer, Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p. 53
2020

Etude des nitrites dans les charcuteries et leur impact sur la santé digestive

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Aurélie Promeyrat, Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p. 70

Dans les produits de charcuterie et de salaison, un additif incontournable est couramment utilisé. Il s’agit du nitrite qui est autorisé comme conservateur par la réglementation. Il permet d’assurer une sécurité microbiologique vis-à-vis des germes pathogènes majeurs dont le C. botulinum. Le nitrite contribue aussi à la couleur et par sa fonction anti oxydante à l’arôme des produits de charcuterie et de salaison. Quand les réactions sont intenses, l’oxydation des lipides est non seulement responsable du rancissement des aliments, mais aussi de la formation de certains aldéhydes mutagènes. Du fait de sa forte réactivité chimique le nitrite agit comme catalyseur sur la formation des nitroso-composés (NOCs), lors de la digestion principalement. Les NOCs sont possiblement mutagènes et impliqués dans le cancer du côlon. C’est dans ce contexte que l’IFIP a mis en oeuvre, conjointement avec la FICT, le programme de recherche ADDUITS. Construit avec l’INRAE et l’ADIV et lancé en février 2018 ADDUITS est financé sur 4 ans par 24 entreprises charcutières. Il a pour ambition d’identifier des solutions concrètes, utilisables pour tous transformateurs et éprouvées expérimentalement pour réduire, voire éliminer le risque de cancer colorectal lié à une forte consommation de produits charcuterie et salaison. Les objectifs du projet sont :
● de décortiquer les mécanismes majeurs à l’origine des nitroso-composés (NOCs),
● de renforcer les connaissances sur les facteurs d’apparition du cancer colorectal associé à une forte consommation des produits de charcuterie,
● de neutraliser les NOCs et l’oxydation des lipides par des agents anti-NOCs comme les extraits végétaux ou des antioxydants,
● et de proposer une prévention ciblée via une re-conception de certains produits charcutiers.

Le programme ADDUITS est organisé en 5 WorkPackages (WPs), en partant de la formulation de charcuterie modèles, extrêmes, exacerbant l’effet promoteur (WP1), jusqu’aux lésions pré-cancéreuses, sur modèles rats (WP3-3) (= injection d’un inducteur de cancer), nourris 100 jours avec ces charcuteries modèles, en passant par une description fine des mécanismes initiateurs des NOCs et de l’oxydation (WP2) mais aussi des effets protecteurs (WP3). Ces effets protecteurs seront validés en fin de projet sur l’Homme (WP4). Les autres WPs sont dédiés à la coordination du projet (WP0) et à la communication et à la valorisation des résultats (WP5). Une thèse CIFRE, financée par l’IFIP se déroule à l’INRAE de Clermont-Ferrand (UR QuaPA) et a démarré en décembre 2018. Les premiers résultats de la thèse permettent d’ores et déjà de comprendre certains mécanismes qui ont lieu dans les charcuteries modèles.

Enjeux : Répondre par les connaissances scientifiques rigoureuses aux questions médiatiques sur le nitrites/nitrates comme additif conservateurs des produits.

PDF icon Aurélie Promeyrat, Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p. 70
2020

Toward the reduction of nitrite in cured meat : role of ascorbate

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Aline Bonifacie (Inrae) et al., 66th Congress of meat science and technology (ICOMST) and 73rd reciprocal meat conference, 2-7 août 2020, Etats-Unis (conférence virtuelle), poster

Nitrite and/or nitrate added in cured meat are involved in the formation of nitroso-compounds (nitrosamines, nitrosothiols and nitrosylheme) potentially mutagenic. Oxidation in meat affects health by formation of mutagenic aldehydes. An excessive consumption of cured meat is associated with an increased risk of colorectal cancer. Therefore, the objective of this study was to evaluate the role of ascorbate regarding the reduction of nitrites in cured meat.

PDF icon Alice Bonifacie et al., 66th ICOMST et 73rd RMC, 2-7 août, poster, PDF icon Alice Bonifacie et al., 66th ICOMST, 2-7 août, poster
2020

Large-scale multivariate dataset on the characterization of microbiota diversity, microbial growth dynamics, metabolic spoilage volatilome and sensorial profiles of two industrially produced meat products subjected to changes in lactate concentration and

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Simon Poirier et al., Data in Brief, 2020, volume 30, juin, p. 1-8

Large-scale multivariate dataset on the characterization of microbiota diversity, microbial growth dynamics, metabolic spoilage volatilome and sensorial profiles of two industrially produced meat products subjected to changes in lactate concentration and packaging atmosphere

Data in this article provide detailed information on the diversity of bacterial communities present on 576 samples of raw pork or poultry sausages produced industrially in 2017. Bacterial growth dynamics and diversity were monitored throughout the refrigerated storage period to estimate the impact of packaging atmosphere and the use of potassium lactate as chemical preservative. The data include several types of analysis aiming at providing a comprehensive microbial ecology of spoilage during storage and how the process parameters do influence this phenomenon. The analysis includes: the gas content in packaging, pH, chromametric measurements, plate counts (total mesophilic aerobic flora and lactic acid bacteria), sensorial properties of the products, meta-metabolomic quantification of volatile organic compounds and bacterial community metagenetic analysis. Bacterial diversity was monitored using two types of amplicon sequencing (16S rRNA and GyrB encoding genes) at different time points for the different conditions (576 samples for gyrB and 436 samples for 16S rDNA). Sequencing data were generated by using Illumina MiSeq. The sequencing data have been deposited in the bioproject PRJNA522361. Samples accession numbers vary from SAMN10964863 to SAMN10965438 for gyrB amplicon and from SAMN10970131 to SAMN10970566 for 16S.

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2352340920303474/pdfft?md5=535953496f21e11dfdce43816ece738e&pid=1-s2.0-S2352340920303474-main.pdf

2020

Do farming conditions influence brominated flame retardant levels in pig and poultry products?

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A. Huneau-Salaün (Anses) et al., Animal, 2020,volume 14, n° 6, juin, p.1313-1321

Brominated flame retardants (BFR) are primarily used as flame retardant additives in insulating materials. These lipophilic compounds can bioaccumulate in animal tissues, leading to human exposure via food ingestion. Although their concentration in food is not yet regulated, several of these products are recognised as persistent organic pollutants; they are thought to act as endocrine disruptors. The present study aimed to characterise the occurrence of two families of BFRs (hexabromocyclododecane (HBCDD) and polybrominated diphenyl ethers (PBDE)) in hen eggs and broiler or pig meat in relation to their rearing environments. Epidemiological studies were carried out on 60 hen egg farms (34 without an open-air range, 26 free-range), 57 broiler farms (27 without an open-air range, 30 free-range) and 42 pig farms without an open-air range in France from 2013 to 2015. For each farm, composite samples from either 12 eggs, five broiler pectoral muscles or three pig tenderloins were obtained. Eight PBDE congeners and three HBCDD stereoisomers were quantified in product fat using gas chromatography-high-resolution mass spectrometry, or high-performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry, respectively. The frequencies of PBDE detection were 28% for eggs (median concentration 0.278 ng/g fat), 72% for broiler muscle (0.392 ng/g fat) and 49% for pig muscle (0.403 ng/g fat). At least one HBCDD stereoisomer was detected in 17% of eggs (0.526 ng/g fat), 46% of broiler muscle (0.799 ng/g fat) and 36% of pig muscle (0.616 ng/g fat). Results were similar in concentration to those obtained in French surveillance surveys from 2012 to 2016. Nevertheless, the contamination of free-range eggs and broilers was found to be more frequent than that of conventional ones, suggesting that access to an open-air range could be an additional source of exposure to BFRs for animals. However, the concentration of BFRs in all products remained generally very low. No direct relationship could be established between the occurrence of BFRs in eggs and meat and the characteristics of farm buildings (age, building materials). The potential presence of BFRs in insulating materials is not likely to constitute a significant source of animal exposure as long as the animals do not have direct access to these materials.

2020

European survey and evaluation of sampling methods recommended by the standard EN ISO 18593 for the detection of Listeria monocytogenes and Pseudomonas fluorescens on industrial surfaces

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Thomas Brauge et al., FEMS Microbiology Letters, 2020, volume 267, n° 7, 1er avril, p. 1-6

The ready-to-eat products can be contaminated during processing by pathogen or spoilage bacteria, which persist in the industrial environment. Some bacterial species are able to form biofilms which protect them from environmental conditions. To check the bacterial contamination of the surfaces in the food industries, the professionals must regularly use surface sampling methods to detect the pathogen such as Listeria monocytogenes or the spoilage such as Pseudomonas fluorescens. In 2010, we designed and carried out a European survey to collect surface sampling information to detect or enumerate L. monocytogenes in food processing plants. A total of 137 questionnaires from 14 European Union Member States were returned. The outcome of this survey showed that the professionals preferred friction sampling methods with gauze pad, swab and sponges versus contact sampling methods. After this survey, we compared the effectiveness of these three friction sampling methods and the contact plates, as recommended in the standard EN ISO 18593 that was revised in 2018, on the recovery of L. monocytogenes and of P. fluorescens in mono-specie biofilms. This study showed no significant difference between the effectiveness of the four sampling methods to detach the viable and culturable bacterial population of theses mono-specie biofilms.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7195815/pdf/fnaa057.pdf

2020

Biopréservation et hautes pressions pour la sécurité microbiologique des produits carnés réfrigérés

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Stéphane André (CTCPA, Avignon) et al., Viandes & Produits Carnés (FRA), 2020, 17 mars, 8 pages

Dans le cadre du projet ANR BlacHP, l’efficacité d’un ferment et d’un barème de traitements hautes pressions sélectionnés suite aux essais réalisés à l’échelle laboratoire, a été évaluée en conditions industrielles. Dans un premier temps l’implantation du ferment concomitante à la maitrise d’une flore pathogène (Listeria monocytogenes) ou de flores d’altération sporulantes psychrophiles a été validée dans le jambon cuit à l’aide de la méthodologie des tests de croissance. En parallèles l’absence de modification organoleptique du produit traité par le procédé combiné a été vérifiée. Dans un deuxième temps, le procédé développé a été transféré avec succès sur trois autres matrices carnées, en permettant d’assurer la qualité et la sécurité microbiologique sur l’ensemble de leur durée de vie microbiologique.

Source : https://viandesetproduitscarnes.com/phocadownload/vpc_vol_36/Vol_3615_Securit%20microbiologique.pdf

ENG

Combined use of biopreservation and high pressure to ensure the microbiological safety of refrigerated meat products

Within the framework of the ANR BlacHP project, the effectiveness of a protective culture combined to a high-pressure treatment selected following laboratory scale tests was evaluated under industrial conditions. First, the implantation of the protective culture concomitant with the control of a pathogenic flora (Listeria monocytogenes) or spoiled psychrophilic spore-forming flora was validated in the cooked ham using the challenge-test methodology. In parallel, absence of organoleptic modifications of the product treated by the combined process was checked. In a second step, the developed process was successfully transferred to three other meat products, ensuring microbiological quality and safety over their entire microbiological shelf life.

PDF icon Viandes & Produits Carnés (FRA), 2020, 17 mars, 8 pages
2020

A PBPK model to study the transfer of α-hexabromocyclododecane (α-HBCDD) to tissues of fast- and slow-growing broilers

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Bertrand Méda (Inrae) et al., Food Additives & Contaminants : Part A, 2020, volume 37, numéro 2, février, p. 316-331

A physiologically based pharmacokinetic (PBPK) model was developed to investigate the production-specific factors involved in the transfer of α-hexabromocyclododecane (α-HBCDD) to broiler meat. The model describes growth and lipid deposition in tissues of fast- (FG) and slow- (SG) growing broilers from hatching to slaughter and simulates the exposure through the ingestion of contaminated feed or expanded polystyrene insulation material. Growth parameters were obtained from the literature while parameters relative to uptake, distribution, and elimination of α-HBCDD were adjusted using results of a previous experiment involving broilers exposed through feed throughout the rearing period or allowed to depurate before slaughter. The model was used to compare the two main edible tissues, breast and leg meat, as well as skin, and to investigate the variability within strain. Between strains and within strain, α-HBCDD assimilation efficiency (AE) is higher when the animals are slaughtered young or heavy. However, increasing slaughter age will lower α-HBCDD concentration in tissues, due to dilution. Based on fresh weight, the concentration of α-HBCDD in breast muscles and skin tends to be lower in SG than in FG broilers (-30 to +10%), while it is 10% to 80% higher in leg muscles. Compared to breast muscles, consuming leg muscles would elicit an exposure 9 and 16 times higher in FG and SG broilers, respectively. The consumption of skin together with muscles would multiply the exposure by up to 36 times compared to breast muscle alone. In case of acute exposure, the α-HBCDD concentration in tissues increased sharply, all the more since the animals are lighter in weight, and then decreased rapidly. In FG broilers, dilution through growth contributed for up to 37%, 28% and 97% to the decontamination of breast muscles, leg muscles and skin, respectively, depending on the duration of depuration before slaughter.

https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/19440049.2019.1681596?needAccess=true#aHR0cHM6Ly93d3cudGFuZGZvbmxpbmUuY29tL2RvaS9wZGYvMTAuMTA4MC8xOTQ0MDA0OS4yMDE5LjE2ODE1OTY/bmVlZEFjY2Vzcz10cnVlQEBAMA==

2020

Trois protocoles de décapage du biofilm au banc d'essai

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Anne Hémonic, Réussir Porc/ Tech Porc (FRA), 2020, n° 276, février-mars, p. 38-39

L’Ifip et Porc Spective ont testé des protocoles de décapage du biofilm des canalisations d’eau.
Ils sont effi caces mais pas toujours suffi sants s’ils ne sont appliqués qu’une seule fois.

PDF icon Anne Hémonic, Réussir Porc/ Tech Porc (FRA), 2020, n° 276, février-mars, p. 38-39
2020

Effets d’un maïs naturellement contaminé en déoxynivalénol et de l’apport alimentaire d'anti-oxydants sur le stress oxydant chez le porc en engraissement

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Eric Royer et al., 8èmes Journées Mycotoxines, 30 – 31 Janvier 2020, Brest, France, poster

La modulation du système antioxydant est l’une des causes des effets physiopathologiques du déoxynivalénol (DON) chez l’animal. L’étude vise à déterminer si l’apport alimentaire d’anti-oxydants permet de limiter l’oxydation des lipides et de moduler l’activité des enzymes antioxydantes résultant de l’exposition au DON.

PDF icon Eric Royer et al., 8es Journées Mycotoxines, 30 – 31 Janvier 2020, Brest, France, poster
2020

A Salmonella database to monitor and centralize regulatory own-checks results (CE) n° 2073/2005 obtained by slaugterhouse

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Sabine Itié-Hafez (Ministère de l'Agriculture) et Alain Le Roux (Ifip), 13e SafePork, 26-29 août 2019, Berlin, Allemagne, poster

Salmonellosis is a major cause of foodborne outbreaks caused by bacteria in Europe. In 2014, the European Commission reinforced the survey of this contaminant in the pig and pork industry by the competent authority. In this context, French General Directorate for Food required a new system to centralize regulatory own-checks results for Salmonella in pig carcasses.

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2019

Typing and persistence of Listeria monocytogenes strains in food processing environments, prophages identified as major persistence markers

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Benjamin Félix (Anses) et al., Isopol, XX : International Symposium on problems of Listeria and Listeriosis, 24-27 septembre 2019, Toronto, Canada

Listeria monocytogenes is an ubiquitous pathogenic bacterium, transmissible to humans through consumption of contaminated food. It can be isolated from a large variety of food types, in particular meat products and dairy products. Repeated studies were conducted to describe the genetic content of persistent strains (Schmitz-Esser et al. 2015; Orsi et al. 2008; Knudsen et al. 2017; Holch et al. 2013). Persistent strains were determined as such using discriminative molecular methods but remained presumed persistent (PP). Indeed, these studies focused on the presence of already known genes or mobile genetic elements thought to be associated to adaptation/persistence. But, none of them included non-persistent strains that should be used theoretically to validate persistent associated markers by comparison with the strains having this phenotype.

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2019

Impact of cleaning and disinfection procedures on microbial ecology and Salmonella antimicrobial resistance in a pig slaughterhouse

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Arnaud Bridier (Anses) et al., Scientific Reports, 2019, volume 9, n° 1, 10 septembre, 13 pages

To guarantee food safety, a better deciphering of ecology and adaptation strategies of bacterial pathogens such as Salmonella in food environments is crucial. The role of food processing conditions such as cleaning and disinfection procedures on antimicrobial resistance emergence should especially be investigated. In this work, the prevalence and antimicrobial resistance of Salmonella and the microbial ecology of associated surfaces communities were investigated in a pig slaughterhouse before and after cleaning and disinfection procedures. Salmonella were detected in 67% of samples and isolates characterization revealed the presence of 15 PFGE-patterns belonging to five serotypes: S.4,5,12:i:-, Rissen, Typhimurium, Infantis and Derby. Resistance to ampicillin, sulfamethoxazole, tetracycline and/or chloramphenicol was detected depending on serotypes. 16S rRNA-based bacterial diversity analyses showed that Salmonella surface associated communities were highly dominated by the Moraxellaceae family with a clear site-specific composition suggesting a persistent colonization of the pig slaughterhouse. Cleaning and disinfection procedures did not lead to a modification of Salmonella susceptibility to antimicrobials in this short-term study but they tended to significantly reduce bacterial diversity and favored some genera such as Rothia and Psychrobacter. Such data participate to the construction of a comprehensive view of Salmonella ecology and antimicrobial resistance emergence in food environments in relation with cleaning and disinfection procedures.

source : https://www.nature.com/articles/s41598-019-49464-8.pdf

2019

Ecology of Salmonella and antimicrobial resistance in a pig slaughterbouse

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Arnaud Bridier (Anses) et al., 13e SafePork, 26-29 août 2019, Berlin, Allemagne, poster

Salmonella: a public health issue
• 1st pathogen in terms of deaths related to contaminated food in France
• > 90 000 salmonellosis per year in Europe
• Multi resistance to antibiotics in the food chain
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2019

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