La base documentaire de l'IFIP

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Publication Annéetrier par ordre décroissant

Evaluation de la fabrication de l’aliment à la ferme (FAF) au regard de la maîtrise de Salmonella en élevage de porcs

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Peu d’informations sont disponibles sur le risque d’introduction de Salmonella chez les porcs du fait de l’aliment fabriqué à la ferme (FAF). L’avis scientifique de l’EFSA (2008) a souligné qu’il existe à la fois des facteurs de risque et des facteurs de protection dans le cas de la production d’aliment à la ferme. Les experts ont recommandé de collecter plus d’informations sur la proportion d’aliment en FAF, et d’identifier les matières premières et les pratiques utilisées par les éleveurs-fabricants, qui pourraient contribuer à la contamination à Salmonella en élevage porcin. Une bibliographie, une analyse d’enquêtes précédentes et une campagne de prélèvements en élevage ont été entrepris afin d’évaluer, au regard du risque de contamination en Salmonella lors de la production d’aliment, les procédures et les matières premières employées par la FAF en France.

La préparation d’aliment à la ferme représente une part importante du total d’aliment porcin produit en France. Elle tend à augmenter du fait de sa plus grande fréquence dans les grandes exploitations et de la diminution du nombre d’élevages porcins en France. Le Service statistique du Ministère de l’Agriculture estime qu’un tiers des éleveurs de porcs fabriquent leur propre aliment et détiennent environ 40 % des truies et des porcs.

L’approvisionnement des élevages porcins français avec FAF a été étudié à partir d’enquêtes précédentes effectuées par l’Ifip entre 2007 et 2011. La situation des élevages est très variable quant au nombre de matières premières, aux volumes produits et achetés. Cinquante pour cent des élevages fabriquent au moins 6 aliments et utilisent au moins 6 matières premières. Les céréales sont les principales matières premières (75 % du total) incorporées dans les aliments en FAF. Près de 75 % des élevages utilisent au moins deux tourteaux d’oléagineux. Les sons et issues ne concernent qu’un élevage sur dix. Les achats à l’extérieur de l’exploitation sont importants, et représentent 710 tonnes en médiane et 1300 tonnes en moyenne, soit 66 % des besoins de matières premières. Les coproduits d’IAA utilisés par les éleveurs-fabricants sont le plus souvent humides, et leur proportion dans le volume total d’aliment n’est jamais majoritaire. Il apparaît que l’approvisionnement des élevages avec FAF constitue un flux régulier de matières premières et de transports tout au long de l’année.

Les résultats des plans de contrôle européens et français ont été examinés pour évaluer le risque de contamination des matières premières. Les suivis de Salmonella montrent que le pourcentage de matières premières positives à Salmonella a diminué au cours de la dernière décennie. La contamination des céréales brutes est très faible, alors que celle des sons et issues est estimée à 2 %. Le taux de contamination des graines d’oléagineux et des tourteaux en Europe est inférieur à 3 % en 2010 alors qu’il atteignait 5 % au début des années 2000. En outre, les rapports révèlent que l’occurrence de S. Enteritidis et de S. Thyphimurium dans les matières premières est faible et que d’autres sérotypes de Salmonella sont généralement détectés.

En 2012-13, 50 élevages avec FAF ont été visités dans 16 départements français. 154 échantillons de matières premières et 84 d’aliments ont été recueillis et ont fait l’objet d’une recherche de salmonelles dans 100 g. Les analyses ont révélé la contamination de deux tourteaux d’oléagineux (soja et colza), un coproduit sec (pain), et un aliment gestante. Ils proviennent de quatre élevages différents où parmi les autres matières premières et aliments analysés, aucun n’était contaminé. Les sérotypes identifiés (dans l’ordre Cerro, Mbandaka, Veneziana et Arizonae) sont assez régulièrement rencontrés en alimentation animale, et sont peu impliqués dans les salmonelloses humaines. Ces résultats confirment que les tourteaux d’oléagineux apparaissent comme le principal groupe de matières  premières présentant un risque d’introduction de Salmonella dans les ateliers de FAF.

Des analyses de granulométrie ont été effectuées sur 52 aliments provenant de 36 des élevages visités. Les diamètres médians sont respectivement de 0.65, 0.66 et 0.71 mm pour les aliments 2ème âge, charcutier et truie, soit des dimensions légèrement supérieures aux recommandations usuelles. A cet égard, la bibliographie indique que le broyage grossier réduirait la contamination en salmonelles chez le porc, mais les tailles de mouture rapportées dans ces études apparaissent nettement plus élevées que celles observées dans notre enquête. Aussi, l’effet favorable de l’aliment fabriqué à la ferme sur le portage des salmonelles indiqué par les études précédentes pourrait être principalement attribué à la présentation en farine. En outre, cette influence de la farine s’ajouterait à celles des céréales humides ou de la soupe, qui ont un effet bénéfique sur les niveaux de Salmonella des porcs et dont les utilisations sont fréquentes en FAF.

La biosécurité des ateliers de fabrication d’aliment à la ferme a pu être appréciée à l’aide d’une base regroupant les données de 419 élevages de trois enquêtes en élevage. La mise en œuvre des mesures de biosécurité apparaît satisfaisante vis-à-vis de dangers microbiologiques tels que les salmonelles. Les bâtiments et les équipements permettent de stocker les matières premières et de fabriquer les aliments dans de bonnes conditions. Le contrôle et le nettoyage des matières premières, des unités de stockage et des matériels de fabrication ou de transfert sont des pratiques fréquentes. Une large majorité d’ateliers luttent contre les nuisibles, et enregistrent les données de traçabilité. Toutefois, dans 48 % des élevages, le stockage n’est pas hors de portée des oiseaux et des rongeurs, ce qui s’explique principalement par l’entrée possible des oiseaux dans le hangar et par l’absence de couverture des cellules intérieures de stockage des matières premières. La planification de l’échantillonnage des matières premières et des aliments finis, et la durée de conservation des échantillons apparaissent perfectibles.

L’étude montre que le risque de transmission de Salmonella des aliments fabriqués à la ferme vers les porcs semble globalement modéré, en raison des faibles prévalences dans les matières premières et aliments, et des sérotypes retrouvés dans les échantillons. Les aliments à la ferme pourraient également permettre une moindre contamination des porcs en raison de la présentation en farine ou farine grossière, et de la distribution fréquente en soupe. L’application des préconisations d’hygiène et de bonne fabrication doit permettre la réduction du risque de contamination en Salmonella dans le cas des élevages fabriquant leurs aliments.

42 pages

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2013

Les salmonelles à l'abattoir (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

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Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement.

A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et produits carnés. Il est constitué de 16 synthèses de 6 à 16 pages qui traitent chacune un sujet important pour le secteur porcin. Ni publications scientifiques, ni vulgarisations, les synthèses du Mémento s’adressent aux services techniques et de R&D des entreprises de l'aval de la filière porcine. C'est un outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.

35,00 €
2014

Enquête sur la contamination en Salmonella des aliments fabriqués à la ferme et les facteurs de risque associés

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Poster.

Une expertise européenne (EFSA, 2008) a souligné qu’il existe peu de bibliographie sur la relation entre la fabrication à la ferme (FAF) et le risque d'introduction de Salmonella en élevage de porc. Les contrôles de matières premières et d’aliments sont rares et les pratiques de biosécurité associées peu documentées.

Une enquête a été effectuée afin d’évaluer la situation des ateliers de FAF au regard du risque salmonelles.

PDF icon Poster JRP d'Eric Royer et al.
2014

Contamination en Salmonella et facteurs de risque des aliments FAF

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Poster. La relation entre la fabrication à la ferme (FAF) et le risque d’introduction de Salmonella en élevage de porc est mal connue.

Une enquête a été effectuée afin d’évaluer la situation des ateliers de FAF au regard du risque salmonelles.

PDF icon jrp2014-sante-royer-poster.pdf
2014

Quantifier les Salmonelles : quelles performances pour les laboratoires ? : étude inter-laboratoires pour la quantification des salmonelles

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Dans le cadre du RMT Actia "Expertise pour la détermination de la durée de vie microbiologique des aliments", une étude inter-laboratoires pour la quantification des salmonelles a été menée. 
L'ENIL de Saint-Lô There et l'ENILBIO de Poligny sont également membres de ce RMT.
Ce projet a été piloté par Mariem ELLOUZE (E-mail : mariem.ellouze@ifip.asso.fr), ingénieur d'études en microbiologie et microbiologie prévisionnelle, de l'IFIP (Institut du porc).

2014

UMT ARMADA : application de la recherche pour la maîtrise des Dangers dans les aliments

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Fiche n° 34 : Maîtrise de l'hygiène des produits

L’UMT Armada a été agréé par la DGER fin 2011 pour une durée de 5 ans. Elle fédère 3 équipes du laboratoire de sécurité des aliments de l’Anses Maisons-Alfort ainsi que 2 centres techniques ACTIA (IFIP et ACTALIA). Elle permet de mettre en commun les expertises et les compétences techniques des partenaires pour la préservation d’un haut niveau de qualité sanitaire de nos productions nationales, au service de l’ensemble des acteurs publics et prives de la securite sanitaire.

3 actions sont menées dans le cadre de cet UMT :

PDF icon fiche_bilan2013_34.pdf
2014

Evaluation du risque Salmonelles lors de la fabrication de l'aliment à la ferme (FAF)

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Fiche n° 75 : Contribution aux politiques publiques

Peu de travaux portent sur le risque d’introduction de Salmonelles chez les porcs du fait de l’aliment fabriqué à la ferme (FAF).
Il existe à la fois des facteurs de risque et de protection et l’EFSA recommande des investigations complémentaires.
Une bibliographie, une campagne de prélèvements dans 50 élevages et l’analyse des données d’enquêtes antérieures ont permis d’évaluer le risque Salmonelles pour l’aliment FAF en France.

PDF icon fiche_bilan2013_75.pdf
2014

Nettoyage-désinfection (1/2)

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Fiche sanitaire n° 6

La réalisation d'un protocole complet de nettoyage-désinfection participe à la maîtrise des pathologies. La nettoyage-désinfection, s'il n'est pas correctement réalisé, représente un facteur de risque de la plupart des maladies. C'est également un des éléments clés de la maîtrise des salmonelles et des Guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène en élevage.

PDF icon Fiche sanitaire n° 6, par Isabelle Corrégé
2014
le porc dans tous ses états

Journée d'échanges de l'Ifip "le porc dans tous ses états"

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L’IFIP EXPOSE LE PORC le 9 décembre 2014 de 9h30 à 16h35 à Paris (Espace du Centenaire-Maison de la RATP, Paris 12)
Venez participer à une journée d’échanges autour des activités de l’Ifip …

Entrée gratuite sur inscription
Formulaire d’inscription en ligne : http://www.ifip.asso.fr/fr/journee_echanges_ifip
Répondre avant le 28 novembre 2014 à IFIP-Institut du porc - 5 rue Lespagnol - 75020 Paris
Contact : juliette.baron@ifip.asso.fr - tél : 01 58 39 39 50 - Fax : 01 58 39 35 69
 

 

PDF icon Programme de la journée d'échanges Ifip du 9 décembre 2014
2014

Le risque salmonelle évalué en FAF

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Deux enquêtes, française et danoise, montrent que le risque salmonelle n'est pas augmenté lorsque l'aliment est préparé en FAF. Cependant les efforts doivent être poursuivis vis-à-vis de l'hygiène et de la lutte contre les oiseaux.

PDF icon techporc_royer_n21_2015.pdf
2015

Etude des propriétés d'adhésion et de résistance aux biocides et antibiotiques de souches de Salmonella Derby et Salmonella Typhimurium issues de la filière porcine

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L’implantation privilégiée des sérotypes Derby et Typhimurium  dans la filière porcine n’est aujourd’hui pas expliquée. Après avoir testé d’autres hypothèses, l’IFIP a caractérisé un panel de souches de salmonelles de ces deux sérotypes issues de la filière porcine, pour :

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2015

Extending the gamma concept to non-thermal inactivation: A dynamic model to predict the fate of Salmonella during the dried sausages process

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The process of dried fermented sausages is recognized to be favourable to the reduction of the Salmonella population. The objective of this study was to develop a model describing the evolution of Salmonella during the fabrication process of dried sausages and to optimize the food formulation to prevent pathogen presence at the end of the process. An experimental design was set to investigate the effects of the fermentation and drying process for several formulations, taking into account the type of starter culture, the sodium chloride concentration, the dextrose and lactose concentration on the Salmonella Typhimurium strain behaviour. A growth-inactivation model based on the gamma concept was then developed to quantify Salmonella behaviour in dynamic process conditions of temperature, pH, lactic acid and water activity. This behaviour was characterized by a first growth step, followed by an inactivation step. The Salmonella fate was well described by the model in terms of population size variation and transition from growth to inactivation. The Salmonella behaviour was influenced by the initial sugar concentration and the starter type but not by sodium chloride content. This model can be a valuable tool to design the food process and formulation to control Salmonella.

2015

Acquisition de valeurs cardinales de souches pathogènes et altérantes des produits du porc

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Fiche n° 039 : maîtrise de l'hygiène des produits

Les caractéristiques physico-chimiques et les facteurs environnementaux (température de conservation de l’aliment) peuvent influer sur la
croissance des microorganismes potentiellement présents. Face à ces facteurs, il existe une variabilité de réponses entre souches d’une même espèce. La détermination des domaines de croissance de souches issues de la filière porcine est nécessaire pour connaître les conditions favorables ou non favorables à leur développement.

PDF icon fiche_bilan2014_039.pdf
2015

Application de la biopréservation à la qualité microbiologique de saucisses fraîches à teneur réduite en nitrite

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Fiche n° 023 : maîtrise des qualités sanitaires des produits

La commission européenne est actuellement en cours de réflexion pour diminuer les doses d’utilisation de nitrite dans certaines denrées alimentaires, dont les produits carnés transformés. Afin de préparer les artisans à ce changement réglementaire, le pôle d’innovations technologiques du Ceproc Evolution Pro souhaitait disposer de travaux leur permettant d’identifier les doses permissibles de nitrite n’entraînant pas de modification significative de la couleur et sans préjudice sur la qualité et la sécurité microbiologique de saucisses fraiches (chipolatas). Dans ce contexte réglementaire, l’objectif de ce projet consistait à tester différentes concentrations en nitrite afin de déterminer quelle réduction, couplée à l’utilisation d’une flore protectrice, permettait l’obtention d’un produit de qualité microbiologique et organoleptique acceptable. Dans un second temps, nous avons testé le comportement de Listeria monocytogenes et Salmonella enterica pour une formulation biopréservée à teneur réduite en nitrite, sélectionnée en étape 1, qui garantissait le respect des critères microbiologiques et sensoriels.

PDF icon fiche_bilan2015_023.pdf
2016

Propriétés d’adhésion et de résistance aux biocides et antibiotiques de souches de Salmonella

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Fiche n° 024 : maîtrise des qualités sanitaires des produits

Salmonella est la cause la plus fréquente d’épidémies d’origine alimentaire en Europe (28,6% de l’ensemble des épidémies alimentaires) (EFSA,
2014).
Avec la volaille, le porc constitue un réservoir majeur des salmonelles. En France, parmi les 2600 sérovars salmonelles, Typhimurium et Derby représentent, chaque année depuis 2005, entre 60% et 80% des salmonelles isolées en filière porcine.
L’implantation privilégiée de ces sérotypes dans la filière porcine n’est aujourd’hui pas expliquée.
Une étude antérieure menée par l’IFIP n’a pas permis de corréler la prévalence élevée de ces sérotypes avec un fort potentiel de croissance ou une
éventuelle résistance aux acides organiques, à une température critique (60°C) ou à des aw basses.
Cependant, d’autres mécanismes physiologiques, pourraient être à l’origine de leur persistance au sein de la filière.
Cette étude visait donc à caractériser un panel de souches salmonelles de sérovars Typhimurium (n = 15) et Derby (n = 15) issues de la filière porcine pour (1) leur mobilité, (2) leur capacité à adhérer sur deux types de matériaux retrouvés dans l’industrie de la viande, l’acier inoxydable (INOX) et un polymère, le polyéthylène haute densité (PEHD), (3) leur résistance vis-à-vis des antibiotiques et des principaux biocides utilisés dans les secteurs de l’abattage-découpe et de la transformation.

PDF icon fiche_bilan2015_024.pdf
2016

Détection des variants monophasiques de Salmonella Typhimurium dans le saucisson sec

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Fiche n° 022 : maîtrise des qualités sanitaires des produits

Salmonella enterica sérotype 4,12:i:- et Salmonella enterica sérotype 4,5,12:i:- sont des variants monophasiques du sérotype Typhimurium, dont l’émergence a été récemment observée en France et en Europe. En France, cette émergence a été observée à la fois à partir des données de surveillance des souches d’origine humaine et non humaine.
Les cas d’infection, pour lesquels ces sérotypes ont été mis en évidence, peuvent être liés à des sources alimentaires variées, mais des produits de charcuterie sèche tels que les saucissons secs ont été impliqués dans des épisodes de toxi-infections en 2010 et 2011.
Au cours de la toxi-infection de 2011, la souche incriminée n’a pas pu être isolée du produit de salaison suspecté malgré 43 échantillons étudiés.
Des chercheurs se sont interrogés sur la capacité des méthodes validées à détecter les variants monophasiques de Salmonella Typhimurium lorsque
ceux-ci sont soumis à un stress procédé d’étuvageséchage de salaison. C’est pour répondre à cette question que ce projet a été réalisé.

PDF icon fiche_bilan2015_022.pdf
2016

Base de données des sérotypes de Salmonella dans la filière porcine

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Fiche n° 033 : référentiels pour l'amélioration des pratiques de différents métiers de la filière

En 2014 en Europe, Salmonella est la deuxième cause de maladie d’origine alimentaire chez l’homme avec 88,715 cas confirmés (Efsa, 2015). Il existe plus de 2600 sérotypes de Salmonella. Cependant, les fréquences d’isolement des sérotypes sont très variables.
En moyenne, les 20 sérotypes les plus fréquemment identifiés représentent 80% des souches isolées chaque année en France. Parmi ces 20 sérotypes se trouvent les 6 sérotypes réglementés S. EnteritidisS. Typhimurium, S. Infantis, S. Hadar, S. Virchow et S. Kentucky mais également S. 4,[5], 12 : i :- dont la progression est constante ces dernières années. Ainsi, il est important de surveiller spécifiquement l’incidence des variants monophasiques et immobiles du sérotype Typhimurium dans la filière porcine. En effet, ceux-ci sont en constante progression depuis 2007 et étaient responsables de 3 épidémies liées à  la consommation de saucisson sec et de produits de charcuterie durant le 4ème trimestre 2011. L’Ifip
gère une base de données de plus de 1000 souches de salmonelles finement caractérisées au niveau de leur sérotype et de leur pulsotype (profil génétique).
Cette base, qui date de 2007 est alimentée régulièrement soit de façon volontaire, soit par des souches collectées au travers d’études interprofessionnelles, ceci afin de mieux connaître le danger Salmonella tout au long de la chaîne et mieux répondre aux interrogations des professionnels concernant la gestion de ce risque.
L’implémentation pérenne de cette base de données permet (1) d’obtenir une image de la diversité qualitative et quantitative des souches circulantes dans la filière porcine (2) de connaitre l’incidence du variant monophasique S. Typhimurium SI 4,[5], 12 : i : - dans la filière et (3) de constituer un souchier représentatif des souches circulant dans la filière, qui pourra être utilisé dans le cadre d’autres projets.

PDF icon fiche_bilan2015_033.pdf
2016

Valorisation des plans de contrôle des carcasses et pièces via un outil web

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Fiche n° 062 : animation de réseaux partenariaux

Depuis 1996, les entreprises du secteur abattagedécoupe de porc mettent en application le plan Certiviande(1) pour le suivi de la qualité microbiologique des carcasses et pièces de découpe de porc. Ainsi depuis 1997, l’IFIP mutualise, sur la base du volontariat, les résultats anonymés
d’une vingtaine d’abattoirs et d’une douzaine de découpes lors d’une synthèse annuelle. De 1996 à 2010, une base de données de 100 000 prélèvements a pu être constituée avec des résultats d’Entérobactéries, de Pseudomonas, de Flore totale et de Salmonelles. Cette synthèse annuelle permet aux entreprises d’évaluer et d’interpréter leurs résultats individuels sur les 3 dernières années, mais aussi se positionner les unes par rapport aux autres. De plus, l’historique des autocontrôles permet de suivre l’évolution du niveau d’hygiène des produits du secteur abattage-découpe de porc.
L’exploitation collective des résultats fournit des références nationales qui sont régulièrement valorisées lors des discussions sur les évolutions réglementaires (DGAL) ou professionnelles. Ces références sont également utilisées lors de discussions entre les différents maillons de la filière jusqu’à la distribution (FICT, FCD).
L’objectif est de développer une plateforme web, adossée à une base de données. Cette plateforme Web est conçue pour la collecte, l’analyse et la
diffusion des résultats des autocontrôles des entreprises, avec la mise au point d’outils d’interprétation personnalisée (carte de contrôle, comparaison statistique de prévalence en Salmonelles,…).

PDF icon fiche_bilan2015_062.pdf
2016

Development of a quantification method for Salmonella enumeration on pig carcasses

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Slaughterhouses are a key step to control Salmonella contamination on pork products (EFSA, 2010). However, knowledge about Salmonella contamination on pig carcasses is essentially qualitative. This project aims at developing a method to enumerate Salmonella on pig carcasses in order to lower the quantification threshold and to facilitate its use in laboratories and slaughterhouses. The end goal is to quantitatively assess the contamination by Salmonella on pig carcasses.

PDF icon Poster IFIP de Sabine Jeuge et al., I3S, 6-8 juin 2016, Saint Malo, France
2016

Evaluation of different analytical methods for detection of monophasic variants of S. Typhimurium during process and shelf-life of dried sausages

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Monophasic variants of Salmonella Typhimurium (4,12:i:- and 4,5,12:i:-) have been increasingly reported in France and in Europe in the past
few years. These variants had been identified in humans, animals and different foodstuffs, especially in pork products. During the
foodborne outbreaks involving these variants in 2010 and 2011, despite the absence of detection in food samples, the epidemiological and
food investigations suggested dried pork sausages as the source of the outbreak. The aims of this study was to evaluate the detection
capacity of various analytical methods for 2 monophasic variants of S. Typhimurium and 2 control strains (Salmonella Derby and
Salmonella Typhimurium) in dried sausages.

PDF icon Poster IFIP de Sabine Jeuge et al., I3S, 6-8 juin 2016, Saint Malo, France
2016

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