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Influence of reduced levels or suppression of sodium nitrite on the growth of psychrotrophic Clostridium botulinum group II type B in cooked ham and frankfurters

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Sarah Lebrun (Université  de Liège) et al., 65th International Congress of Meat Science and Technology (ICOMST), 4-9 août 2019, Potsdam/Berlin, Allemagne, poster, p. 28

Sodium nitrite (NaNO2) is commonly used in meat products manufacturing for its antimicrobial effect on Clostridium botulinum, responsible of botulism (a deadly paralytic disease) by production of neurotoxins. Its use can nevertheless be associated with nitrosamines production, which are considered as carcinogenic substances (EFSA, The EFSA Journal, 2013, 14: 1-31). The objective of the present study was to compare the growth and toxinogenesis of psychrotrophic C. botulinum Group II (non-proteolytic) type B in cooked ham and in frankfurters in function of the NaNO2 incorporation rate (0, 30, 60 and 80 mg/kg) in order to evaluate the risk associated with this pathogen in two common cooked meat products.

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2019

Maîtrise de la technologie de la fumée liquide. Partie I : équivalence fumage traditionnel - fumage par atomisation de fumée liquide

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Compte-rendu des deux premières étapes du programme de recherche ACTIA RA 98.16 Maîtrise de la technologie de la fumée liquide axé sur le fumage de saucisses à pâte fine (type Francfort) : détermination des conditions du fumage traditionnel, choix des barèmes de fumage par atomisation de fumée liquide. Les résultats permettent de réaliser une comparaison objective entre le fumage traditionnel et le fumage par atomisation ou revaporisation de fumée liquide, seule technique réglementairement reconnue comme équivalente au fumage traditionnel.
PDF icon Maîtrise de la technologie de la fumée liquide. Partie I : équivalence fumage traditionnel - fumage par atomisation de fumée liquide
2002

Analyse des phénols dans les produits fumés : utilisation de la microextraction en phase solide (SPME)

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La méthode classique de dosage colorimétrique des phénols totaux ne permet pas de caractériser les différents composés phénoliques présents. Présentation de la méthode développée par le CTSCCV qui utilise la microextraction en phase solide pour extraire spécifiquement et qualitativement les composés phénoliques avant de les analyser directement par chromatographie. La composition de saucisses de Francfort fumées par fumage traditionnel ou par revaporisation de fumée liquide, ainsi que la cinétique d'adsorption des phénols sont étudiées.
2001

Analyse des phénols dans les produits fumés : utilisation de la microextraction en phase solide (SPME)

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Le fumage apporte des composés phénoliques qui participent à l'arôme du produit et parmi lesquels on distingue le phénol, le guaïacol et le syringol, en quantités variables selon la nature du bois utilisé, la température de pyrolyse et la technique de fumage. Une méthode d'extraction des phénols, utilisant la micro-extraction en phase solide (SPME) est développée et appliquée à l'étude de la composition des saucisses de Francfort fumées par fumage traditionnel ou par revaporisation de fumée liquide. La cinétique d'absorption des phénols est également étudiée.
PDF icon Analyse des phénols dans les produits fumés : utilisation de la microextraction en phase solide (SPME)
2000