La base documentaire de l'IFIP

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Consumer acceptance of minced meat patties from boars in four European countries

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Aluwé et al., Meat Science, 2018, vol. 137, mars, p. 235-243

A consumer study was performed in four EU countries to further clarify the acceptability of meat with boar taint. In Denmark, France, Italy and Poland, a total of 476 female consumers evaluated 8 meat patties from boars with varying levels of skatole (0.10–0.40 μg/g fat tissue) and androstenone (0.47–2.00  μg/g fat tissue), in a pair-wise comparison with patties from castrates. Boar meat patties were always less preferred than the castrate meat patties, regardless of the level of androstenone and skatole. Acceptability of the boar meat patties decreased with increasing skatole level. In samples with low skatole levels, higher levels of androstenone also reduced acceptability among androstenone sensitive consumers. No clear threshold levels for androstenone and skatole could be identified. Maps presenting the reduction in preference due to increasing levels of skatole and androstenone, and corrected for the general acceptance of the meat product were developed, taking into account androstenone sensitivity. Further work is needed, covering the whole range of androstenone and skatole levels found in entire male pigs and for a wider set of meat products.

2018

RedLosses: REDucing food LOSSES by microbial spoilage prediction

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Monique Zagorec et al., 3rd International Symposium on Fermented Meat (ISM), Clermont-Ferrand, 27-29 septembre 2017, poster

Food spoilage leads to significant wastes and losses, and is an important economic issue in food industry. In the case of meat, a large part of spoilage is the consequence of bacterial growth and subsequent metabolic activities causing organoleptic spoilage of the final product (defects in texture, color, odor, or aspect), leading finally to products that are lost because they do not fit the quality standards. In addition, meat production chain requires energy, water and cost consuming operations (i.e. animal breeding, slaughtering, and transformation and storage which are usually performed at low temperature). Therefore meat product spoilage that appears at the end of the process or during shelf life affects the whole production chain performances as well as the sustainability label of the meat sector. The objective of the project is to reduce food losses by predicting, early in the production process, the onset of bacterial spoilage during storage in order to propose decision-support tools for directing process. Pork and poultry meat, the two main meats consumed in France will be studied. The economic impact of losses of these products will be assessed. Dynamics of bacterial communities will be monitored during processing steps (from primary cuts to end products at use-by-date and beyond) and various descriptors of spoilage will be measured. The natural variability between batches and that associated with production processes will be considered. Data will be used to identify accurate spoilage markers and to compute innovative mathematical models for predicting spoilage occurrence as a function of the initial composition of the microbiota (diversity and abundance) and some abiotic factors (lactate concentration, modified atmosphere packaging). The models will be validated on meat products, including the economic aspect in order to propose decision-support tools for the food producers. The project involves 8 academic or ITAI partners constituting the REDLOSSES consortium and 2 industrial partners producing sausages.

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2017

Acceptabilité par le consommateur du jambon sec de mâles entiers : rendement de séchage, qualité des gras et composés odorants / Consumer acceptability of dry-cured hams from uncastrated boars: Drying yield, fat quality, and odour-active compounds

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Les Cahiers de l'IFIP, 3(1), 45-52 - La revue R&D de la filière porcine française

Cette étude estime les conséquences pour la filière porcine de la transformation de jambons secs de + de 7 mois issus de mâles entiers caractérisés sur leurs niveaux en androsténone et scatol par rapport à des mâles castrés et femelles.
Le rendement de séchage final du lot de mâles entiers est inférieur de 3.3 points par rapport au lot de mâles castrés et inférieur de 2.2 points par rapport au lot femelles. Les dégustations n’ont pas mis en évidence de différences de risque d’odeur.
La bibliographie et les tendances de cette étude conduisent à conclure que pour une production de jambons secs de qualité supérieure, il est prudent de s’assurer des niveaux en composés odorants des jambons frais de mâles entiers. Les composés odorants sont un peu réduits lors du process de transformation de + de 7 mois. La composition en acides gras diffère légèrement entre mâles entiers, mâles castrés et femelles. Un peu plus d’acides gras polyinsaturés (AGPI) sont mesurés dans les gras de couverture et gras intramusculaire des jambons secs issus de mâles entiers par comparaison aux femelles et mâles castrés.

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2016

Acceptation par le consommateur de steaks de porcs issus de mâles entiers

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Dossier mâle entier : élevage, abattage et consommation

Lorsque les teneurs en composés odorants dans le gras de porc sont faibles, les consommateurs ne distinguent pas les viandes de mâles entiers et de mâles castrés. Un élément essentiel quand on sait que la qualité, le prix et le goût déterminent principalement l'achat de porc.

PDF icon techporc_chevillon_n24_2015.pdf
2015

Etablissement d'un profil sensoriel du jambon français noir de bigorre. Establecimiento de un perfil sensorial del jamon francés noir de bigorre

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PDF icon III Congreso 18-19 mai 2005, Teruel, Espagne, par Tovar et al.
2005

Quelques réflexions sur la conduite de la cuisson : aspects organoleptiques, maîtrise des effets de surcuisson

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Point sur la technologie de cuisson d'un point de vue sensoriel (flaveur, couleur, texture) et technologique (pertes de cuisson, rendement...). Les réarrangements lors du traitement thermique et la stabilisation de la structure sont analysés pour trois types de produits cuits : le jambon cuit, les produits à grains grossiers et les produits émulsifiés. La stabilité de la texture dépend principalement de l'effet du chauffage sur les protéines myofibrillaires et le collagène. La couleur est liée à la présence et à l'état de la myoglobine.
PDF icon Quelques réflexions sur la conduite de la cuisson : aspects organoleptiques, maîtrise des effets de surcuisson
2001