La base documentaire de l'IFIP

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Méthode de segmentation entre préparations de viande et produits à base de viande (chairs à saucisses)

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Martine Carlier, bilan 2018, éditions IFIP, avril 2019, p. 60

La distinction entre préparations de viande et produits à base de viande repose sur les définitions du règlement (CE) n°853/2004. Une enquête européenne a montré des appréciations différentes pour la classification en préparations de viande ou produits à base de viande selon les Etats Membres et/ ou selon le type d’interlocuteur administration vs producteurs (outcome questionnaire impact assessment ordinary procedure hygiene package). Ainsi, il n’y a pas d’entente au niveau européen pour le classement de certains produits, ni sur la méthode à appliquer pour réaliser la distinction. La catégorisation est importante car les contraintes réglementaires sont différentes en terme d’hygiène, d’étiquetage ou d’utilisation des additifs, pour l’une ou l’autre catégorie.
L’objectif de l’étude était de caractériser l’effet du taux de sel – associé au lactate de potassium – sur la structure, l’ultrastructure et à l’échelle macromoléculaire du muscle de porc haché par histologie et d’autres techniques pas encore testées sur ce sujet.
Pour répondre à cet objectif, un partenariat IFIP/INRA et IFIP/Université de Rennes I a été mis en place. Des mêlées de viande de porc (chair à saucisse) à teneurs en sel variables (de 0 à 3 % avec un pas de 0.5%) ont été préparées par l’IFIP. Ces mêlées ont été analysées à la fois en histologie et en micro-spectroscopie infrarouge dans l’équipe Imagerie et Transferts de l’unité de recherche INRA QuaPA. En complément, à titre exploratoire, elles ont été observées en microscopie bi-photonique à l’Université de Rennes et en spectrométrie proche Infra-rouge par l’IFIP.

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2019

Visible and near infrared spectroscopy for PSE-like zones classification at different post mortem times

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The ability of visible and near infrared spectroscopy (VIS-NIRS) to predict PSE-like zone classification was examined on 150 deboned hams at 5 post mortem times (12, 16, 20, 24 and 36 h pm). Four probes were used to investigate the accuracy. Two of our probes were prototypes. Partial Least Squares Discriminant Analysis (PLSDA) was used to determine the prediction models from spectrums recorded on semimembranosus muscle. Surface probes gave better results than inserted probes. The best probe showed moreover a good accuracy whatever the pm times was when measuring (78 to 86 % good prediction in external validation as the 24 h pm model was used). Its false negative/false positive ratios were favorable at the early pm times (12 to 20 h pm). So an early PSE-like zones prediction is possible using VIS-NIRS.

The prototype probe inserted showed good results (82,9% good prediction in external validation) and would deserve additional validation on bone-in hams, as industrials need.

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2015

Nirs prediction of intramuscular fat content of pork loins : effect of the acquisition surface

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The objective of this study was to develop calibrations for the prediction of intramuscular fat content of pork loins, based on visible + near infrared spectroscopy (350-1800nm) measured on ungrounded muscle. A total of 100 loins were randomly selected, intramuscular fat level was graded using the NPPC scale and spectrums were acquired at the center of the sample (bone in pork chop located at the last rib level). Two kind of spectrums were acquired on loins and included in the calibration data sets: single spectrums and averaged spectrums (4 adjacent spectrums). The reference intramuscular fat content of the samples was determined by chemical analysis. Calibration by cross-validation showed a satisfying accuracy for the single spectrum database (R²c=0.74) and more precise results for averaged spectrums (R²c=0.85). External validation results (n=26) revealed a sharp decrease in the correlation between observed/predicted intramuscular fat (r=0.46, single spectrum database), but a better accuracy was obtained with averaged spectrums (r=0.58). These data are consistent with the strategy of developing a dedicated probe with a larger measurement window.

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2015

Visible and near infrared spectroscopy for PSE-like zones classification at different post mortem times

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Poster.

The defect of PSE-like zones is a major cause of slicing losses in the French “jambon supérieur” cooked ham process. VIS-NIR spectroscopy is now known as a reference method for meat composition assessments and for predicting the meat quality parameters such as ultimate pH, color, texture, or drip loss. The aim of this study was to investigate the NIRS ability to predict PSE-like class of deboned hams at different post mortem times. The use of new probes was planned in order to improve the prediction models.

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2015

Nirs prediction of intramuscular fat content of pork loins : effect of the acquisition surface

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Poster.

The French pork production is mainly intented to a meat processing market, and the “jambon cuit supérieur” is a major product. Recently visible+NIR spectroscopy has been presented as an alternative for the prediction of the cooking yield of hams, but on the other hand, no selection is practiced on the loin when intended to the fresh meat market. The sorting of pork meat on the intramuscular fat content using a subjective quotation has been well studied in the past, but some recent work showed promising results with objective methods like NIR spectroscopic calibrations. The aim of the present work is to confirm the feasibility of the NIRS prediction of the intramuscular fat content on unground Longissimus muscle, and to test the effect of the size of the measurement area.

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2015

Aptitude technologique de la longe pour une transformation en salaison : identification des principaux prédicteurs du rendement technologique et tranchage

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Sur un marché dynamique (+ 7,5 % en volume sur 2009 pour la charcuterie tranchée – source France AgriMer), la longe cuite tranchée libre service se positionne comme un nouveau produit à fort potentiel de croissance. Les transformateurs font face à un manque cruel de références techniques pour ce produit, aussi cette demande constitue-t-elle l’objectif principal de cette étude.

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2011

Prédiction à l’abattoir de la composition en acides gras des matières grasses

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Ce programme labellisé par le pôle de compétitivité VALORIAL est financé par la

Région Bretagne.

Le porteur du projet est l’entreprise VALOREX dont la collaboration avec l’INRA depuis 10 ans a mis en évidence une amélioration du profil nutritionnel de la matière grasse des produits animaux par l’incorporation de source d’oméga3 dans l’alimentation des animaux (filière lin).
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2010

Apports de la spectroscopie visible - proche infra rouge sur la détection précoce du défaut jambon déstructuré

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Depuis 1998, beaucoup d’études ont été réalisées sur le sujet des « jambons déstructurés » et plus particulièrement sur la description du phénomène et la mise en évidence des facteurs de risque. Plusieurs travaux nous laissent penser que le caractère déstructuré de la viande, qui est caractérisé par une altération de la structure myofibrillaire du muscle (MINVIELLE et al., 2001) et une protéolyse prononcée (MONIN et al., 2003), pourrait être détecté par le biais de la spectroscopie proche infrarouge.

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2009

Détermination de la composition en acides gras de la graisse de porc par spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier.<br /><br />Determination of fatty acid composition of pork fat by Fourier transform infrared spectroscopy.

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La spectroscopie IR-TF est évaluée sur la graisse de porc (poitrine et lard), par des mesures effectuées directement sur les échantillons non transformés et sur des extraits de graisse. La validité de la spectroscopie infrarouge pour l'estimation des teneurs en acides gras saturés, acides gras monoinsaturés, acides gras polyinsaturés, C16:0, C18:0, C18:1 et C18:2, dans les extraits de graisse, est démontrée.
2001