La base documentaire de l'IFIP

La base documentaire de l'IFIP : des centaines de documents à télécharger ou bien à commander.

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Caractérisation de la matière première dans deux systèmes de production de poulet : label et standard - Volet 2 : caractérisation technologique et physico-chimique

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Les travaux ici présentés ont consisté à étudier le comportement en situation industrielle de poulets standard et label blancs abattus le même jour, dans un même outil d'abattage, destinés à une production de type blanc cuit saumuré de poulet. L'introduction de cette étude ainsi que la partie concernant l'analyse sensorielle ont été présentées dans le volet 1 de l'étude (cf. pages précédentes de ce numéro).

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2006

Caractérisation et recherche de références sur la filière truies de réforme

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2012

Cartographie pH des muscles du jambon et relation avec le rendement technologique

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Fiche n° 41 : Amélioration des qualités technologiques des viandes

La modification des habitudes commerciales entre abatteurs et transformateurs pour la fabrication du jambon cuit supérieur s’organise de plus en plus à l’état de jambons désossés.

Ce nouveau type de présentation des jambons n’est pas sans modifier les contrôles qualité qui étaient jusque la réalisés sur jambon brut : c’est le cas notamment de la mesure du pH ultime, il devient alors difficile de sélectionner les jambons en vue de leur transformation.

La variabilité du pH ultime en fonction des différentes régions anatomiques du muscle Semimembranosus n’est pas connue ce qui rend difficile l’identification d’un site de mesure sur jambon 4D.

Cette question se pose pour les 4 noix principales du jambon (grosse noix, semelle, noix pâtissière, muscles du quasi) qui peuvent être anatomiquement séparées lors du désossage en jambon 5D.

Le premier objectif de l’étude était de réaliser une cartographie du pH des jambons désossés en réalisant des mesures de pH à intervalle régulier sur des sites dont la localisation anatomique est ensuite déterminée précisément par l’utilisation du scanner RX.

Le second objectif était de déterminer les sites de mesures de pH sur les muscles du jambon séparés qui sont les plus associes aux résultats de rendements de fabrication.

Pour cela, chaque jambon mesure subit une transformation industrielle individuelle chez un salaisonnier partenaire.

Grâce à la connaissance des relations entre les pH à différents sites de mesure et les rendements de transformation, il devient envisageable de sélectionner individuellement les muscles ou groupes de muscles (noix) pour la transformation afin d’optimiser les rendements.

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2014

Catalogue de mesures technologiques des viandes et charcuteries

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Fiche n° 40 : Amélioration des qualités technologiques des viandes

Les professionnels et la filière ont besoin de méthodes de caractérisation de leurs matières premières et produits en cours de fabrication ou finis, référencées, fiables et représentatives de l’appréciation des consommateurs.

L’IFIP a réalisé pour APRIVIS un catalogue des méthodes de mesures technologiques des viandes et des charcuteries. Cet outil à destination de la profession charcutière permet de mieux caractériser les viandes et produits finis afin de définir les critères de qualité. Ce catalogue des méthodes sera utilisé par les familles professionnelles de la filière afin de progresser dans les spécifications des cahiers des charges, dans la mesure des qualités perçues et l’amélioration des produits.

5 familles de produits ont été prises en compte dans ce catalogue : viandes fraîche, cuite, pièces, produits à grains et émulsifiés.

Pour chacune, les méthodes utilisées dans les publications récentes et pour les études de l’IFIP ont été étudiées via une bibliographie approfondie.

Les principes et avantages de chaque méthode ont été décrits et les mieux adaptés aux applications charcutières ont été préconisées.

Pour chacune, le guide rassemble les informations à renseigner, les valeurs à mesurer ou à calculer pour obtenir les résultats attendus.

Des méthodes simplifiées pour assurer le contrôle des produits en routine ont été proposées.

Le catalogue présente des outils disponibles, utilisables avec les appareils du marché.

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2014

Comparaison entre la tomographie à rayons X et la dissection pour mesurer la teneur en muscle des pièces des carcasses de porc

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L’imagerie médicale et notamment la tomographie aux rayons X (RX) est utilisée depuis le début des années 1980 chez l’animal (Skerjvold et al., 1981). La mesure de la composition corporelle, notamment, est une des applications principales de cette technologie.
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2010

Contrôles sur la chaîne de fabrication

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Contrôle du matériel

Traçabilité, notion de lot

Contrôle des lots

Contrôle des matières premières, additifs, ingrédients

Contrôles sur la ligne de fabrication
1999

Création d'un Pôle de compétence interrégional porcin

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L'IFIP et la Chambre d'Agriculture de l'Aveyron on inauguré le 18 juin 2008 le Pôle de Compétences Interrégional Porcin : Recherche - Formation - Démonstration de Villefranche de Rouergue (12). Ces installations font appel à de nouvelles technologies pour répondre à des problématiques d'actualité comme l'intégration dans les territoires et le développement durable.Cet article présente les objectifs de ce Pôle de compétences, à la fois site expérimental de l'Ifip et centre de formation porcin dans la région Grand Sud de la France.
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2008

Cuisson sous vide et prétranchage du jambon cuit : deux moteurs de l'évolution technique

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Pour le jambon cuit, le développement de la cuisson sous vide et celui des jambons prétranchés exigent une maîtrise importante des procédés. La fabrication de ces produits impose une sélection précoce des matières premières. Les améliorations intervenues au niveau des opérations unitaires classiques, salage, malaxage, moulage, traitement thermique, démoulage et tranchage, sont rapportées.
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1999

Des technologies pour une conservation longue durée des viandes fraîches exportées

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Fiche n° 037 : mise au point des technologies innovantes

Le marché des produits frais vers l’Asie reste la quasi exclusivité des pays nord-américains.
L’exportation de la viande de porc en frais dans un container maritime entre l’Europe et l’Asie requiert une bonne maîtrise de la chaîne du froid et de la qualité microbiologique des produits.
Faute de solutions techniques, ce type d’exportation n’a pu être mis en place à ce jour. Pourtant, l’utilisation de flores protectrices pourrait enfin permettre de relever ce défi et donner l’opportunité aux industriels français de venir concurrencer les Américains sur le marché Asiatique. Grâce aux techniques haut-débit de métagénétique, il devient maintenant possible d’explorer avec précision les populations bactériennes présentes au sein d’un microbiote complexe.
Cette étude vise à étudier la conservation de viande de porc biopréservée conditionnée sous vide pendant 12 semaines à -1,5°C. Le challenge
de la biopréservation est de pouvoir doubler la limite de conservation actuelle qui est de 6 semaines, grâce à la maîtrise des flores d’altération et au maintien de la qualité sanitaire des viandes.
La comparaison des modalités expérimentales, avec l’utilisation de deux ferments de bioprotection distincts par rapport à un essai témoin non biopréservé permettra de suivre l’évolution sensorielle, microbienne classique et métagénétique tout au long des 12 semaines de conservation.

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2016

Dynamique hollandaise dans la construction et la mise aux normes bien-être : technologies repérées au Salon Viv-Europe et en élevage

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Aux Pays-Bas, la réglementation impose un abattement de 70 % de l’ammoniac avant le rejet de l’air vicié à l’extérieur. La plupart des laveurs présents fonctionnent sur le même principe que les laveurs d’air français, à l’exception de l’utilisation fréquente d’acide sulfurique qui offre, à surface de lavage équivalente, un meilleur abattement de l’ammoniac.

Bien que moins mise en avant qu’à la dernière édition du SPACE, la question énergétique était toutefois présente au travers de 3 techniques de récupérations d’énergie.
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2010

Effet de facteurs zootechniques et technologiques sur les caractéristiques rhéologiques de la tranche de jambon

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Poster. 7es journées des sciences du muscle et technologies des viandes, 1-2 octobre 1998, Rodez . Clermont-Ferrand : ADIV, FRA, 1998, P. 1 p., 3 réf., par Bruno Boutten et al.

Etude de l'effet de 4 facteurs zootechniques (lignée génétique, âge à l'abattage, pH24 et muscle) et de 4 facteurs technologiques (concentration en sel nitrité, vitesse de montée en température, valeur pasteurisatrice et épymisium) sur les caractéristiques de résistance du jambon cuit. Résumé de travaux de recherche.

PDF icon 7es JSMTV, 1-2 octobre 1998, Rodez, Clermont-Ferrand, poster, par Bruno Boutten et al.
1998

Evolution de la qualité technologique et sanitaire de la viande de porc depuis 10 ans

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Ces 10 dernières années, une mobilisation forte des éleveurs, groupements de producteurs, fabricants d’aliment, généticiens et des abatteurs a permis de produire une viande plus maigre.

La qualité de la viande est en amélioration constante en liaison avec une meilleure maîtrise des conditions pré-abattage et d’abattage.
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2007

Filière porc : évolution de la qualité de la viande de porc depuis 10 ans

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En 10 ans, la filière porcine s’est organisée et poursuit encore ses efforts pour répondre à la demande des consommateurs : une viande plus maigre (moins de gras intramusculaire visible et de couverture qui rebutent le consommateur) et de bonne qualité technologique (une bonne capacité de rétention en eau qui permet à la viande de garder son jus, donc plus tendre et plus savoureuse et présentant moins de pertes lors de sa cuisson ou sa transformation en produits cuits, secs, fumés…).
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2007

Incidence des paramètres climatiques et des distances sur la mortalité des porcs en cours de transport

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La mortalité des porcs pendant le transport est un problème multifactoriel.

Parmis 4 critères météorologiques (température, humidité, pression atmosphérique, vitesse d’air), c’est la température qui a la plus forte influence : lorsque la température est supérieure à 15° C

dès 6 h, ou 25° C à 14 h, le taux de mortalité augmente de 40%. Il est préférable de trier et de sortir les porcs avant embarquement sur des aires de stockage ou des quais, de les charger à jeûn et de les
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1999

Influence de l'âge de la truie de réforme sur la composition chimique et la qualité technologique de la viande

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La viande de truies de réforme est utilisée par les salaisons en frais et les transformateurs en cuit. Deux lots de 15 truies de réforme ayant des carrières de reproduction différentes (rang de portée d 2 et e 6) ont fait l’objet de mesures zootechniques et technologiques. Des analyses chimiques sont réalisées sur les longes. Les truies âgées ont un poids de carcasse chaud supérieur. Les épaisseurs de gras ne sont pas significativement différentes mais tendent à être plus élevées pour les truies plus âgées.
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2005

Influence du taux de sucres dans la technologie du jambon cuit

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2000

L'anesthésie des porcs

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L'étourdissement des porcs implique trois types de problèmes. Le premier concerne la sécurité du personnel lors des phases d'étourdissement et de saignée. Le second humanitaire requiert une inconscience instantanée et complète jusqu'à la mort. La directive européenne 93/119/CE notifie que toute excitation, douleur ou souffrance évitable doit être épargnée aux animaux lors des opérations d'abattage. Le décret n°80-791 du 1er Octobre 1980 rend obligatoire
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1998

La conservation des produits à base de viande : de l'empirisme aux choix techniques raisonnés

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La conservation des produits à base de viande a considérablement évolué depuis une douzaine d'années en raison de la forte évolution de l'environnement de la filière : concentration accrue de la grande distribution, développement des produits libre-service en unité de vente consommateur en froid positif et des produits pratiques, prise de conscience de la sécurité alimentaire, assurance qualité, et enfin, développement de méthodes de diagnostic, de mesures objectives, de l'évaluation sensorielle et du traitement des données.
1999

La cuisson

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Introduction

Points à maîtriser : stabilisation microbiologique

Développement et stabilisation de la couleur

Développement de la flaveur

Maîtrise des risques de surcuisson

Moyens de maîtrise

Paramètres de définition des barèmes
1999

La gestion des déchets gras. 3ème partie : présentation d'une expérience de combustion sur site

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Une installation combinée permettant le prétraitement des effluents, la récupération des graisses et leur destruction a été mis en place dans la société REL'ON. La partie combustion et production d'eau chaude du procédé est étudiée. La description des équipements, les caractéristiques du déchet à incinérer, les résultats sur l'incinération après trois ans de fonctionnement, les analyses des fumées et le bilan économique sont présentés. Des propositions pour une meilleure gestion des déchets gras sont rapportées.
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1999

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