La base documentaire de l'IFIP

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Publication Annéetrier par ordre croissant

Effets des paramètres du process des produits cuits sur la nitrosylation et la couleur

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Fiche n° 020 : maîtrise des qualités nutritionnelles des produits

L’étude a pour but de déterminer les conditions de formulation et de processus de fabrication qui peuvent permettre de limiter la teneur en nitrite du jambon cuit tout en obtenant une couleur satisfaisante.
L’objectif est de déterminer la teneur minimale nécessaire au développement de la couleur du jambon cuit, en relations avec les caractéristiques des matières premières. L’étude consiste à relier directement les indices de mesure colorimétrique et les paramètres de développement du pigment de nitrosylation. L’Ifip a pris en compte l’ensemble du processus de fabrication du jambon, formulation, salage, condition de traitement thermique.

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2016

Thermal imaging use for heat treatment qualification : the case of singeing

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Thierry Lhommeau et al., FAIM IV : fourth annual conference on body and carcass evaluation, meat quality software and treaceability, 22-23 septembre 2015, Edimbourg, écose, poster

Singeing is dedicated to improving the visual aspect and reducing surface bacterial contamination of pig carcasses. However more needs to be discovered about the variability of the surface temperatures reached after singeing within a production day and on the different parts of the carcasses. Thermal imaging is now widely developed. This study aimed at assessing if and how this technology could be used to study surface temperatures reached after singeing.

PDF icon Thierry Lhommeau et al., FAIM IV , Edimbourg, Ecosse, poster
2015

Tolérance des porcs aux facteurs anti-trypsiques du soja

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Fiche n° 075 : facteurs de productivité des élevages

La valorisation du soja en alimentation animale n’est possible que lorsque les facteurs antinutritionnels ont été détruits par un traitement thermique.
Toutefois, la culture du soja à proximité de la production porcine explique des travaux (Etats-Unis, Allemagne, Italie) sur l’emploi de graines crues dans les aliments porcins.
Parallèlement, certaines variétés de soja dont la teneur en facteurs anti-trypsiques est diminuée environ de moitié pourraient permettre une utilisation directe ou un traitement thermique moins intense.
Alors que les travaux antérieurs fixaient souvent un taux maximum de graine crue dans les aliments, cette nouvelle étude vise à fixer une limite en unités de facteurs antitrypsiques (UTI/mg) et à évaluer l’intérêt de graines produites régionalement en Midi-Pyrénées.
Des variétés de soja à teneur en facteurs anti-trypsiques standard (Isidor et Ecudor) ou faible (Bahia) ont été cultivées par le Lycée de Moissac (82) et incorporées dans les aliments préparés dans la station d’expérimentation de Villefranche-de-Rouergue (12), à des taux allant de 2.5 à 12.5 %.

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2015

Décontamination des carcasses et pièces : évaluation et optimisation des traitements thermiques par caméra infrarouge

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Fiche n° 044 : maîtrise de l'hygiène des produits

La maîtrise de l’hygiène à l’abattoir est essentielle pour assurer la salubrité des carcasses et des produits qui en sont issus. Le flambage, simple ou double, a un effet décontaminant.
Par ailleurs, des traitements thermiques localisés sont réalisés à l’abattoir et en découpe comme action correctrice après un défaut de maîtrise du process (carcasses ou pièces tombées au sol, présence de matières fécales ou d’abcès) afin de ramener la contamination à un niveau acceptable.
L’utilisation d’une caméra thermique permettrait d’évaluer l’uniformité des températures en surface pendant le traitement, mais également d’obtenir des données sur les températures atteintes lors de ces traitements thermiques. Une amélioration de la maîtrise du flambage permettrait de diminuer le nombre et la fréquence des non-conformités, lourdes économiques et en termes d’image, et vraisemblablement d’allonger les durées de vie microbiologiques des produits.
En termes de maîtrise plus spécifique des salmonelles, qui constitue un enjeu majeur pour la filière, ces traitements thermiques font partie des mesures d’intervention pratiquées ou possibles que la filière doit être capable d’évaluer, en prenant en compte leur efficacité et leur coût.

PDF icon fiche_bilan2014_044.pdf
2015

Prérefroidissement à chaud des produits de charcuterie et réduction de l’énergie consommée lors du chauffage

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Fiche n° 035 : réduction des impacts environnementaux et des consommations d'énergie

Il est important de pouvoir réduire la consommation énergétique tout en conservant les effets technologiques et microbiologiques de la cuisson.
L’Ifip a comparé trois modes de refroidissement des produits de charcuterie en fonction de leur influence sur la consommation énergétique lors de la phase de chauffage.
Les conditions de traitement thermique ont été revisitées afin de trouver les conditions permettant de concilier les exigences de développement des caractéristiques des produits et de destruction thermique des cuissons.

PDF icon fiche_bilan2014_035.pdf
2015

Impact des nitrites et de traitement thermique sur la couleur des produits hachés cuits

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Fiche n° 73 : Contribution aux politiqus publiques

L’influence de différentes teneurs en nitrite sur le développement de la couleur du pâté de campagne et de la saucisse à pâte fine ont été étudiés.
L’objectif est de déterminer les teneurs minimales permettant d’obtenir une couleur satisfaisante dans du pâté de campagne (petit calibre, 350g, pour l’étude) et des saucisses à pâte fine (Francfort).
La couleur est évaluée par des mesures avec un spectrocolorimètre. L’intensité de la couleur rouge est proportionnelle à l’angle de teinte rouge H*.

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2014

Technologie des pièces cuites (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

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Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement.

A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et produits carnés. Il est constitué de 16 synthèses de 6 à 16 pages qui traitent chacune un sujet important pour le secteur porcin. Ni publications scientifiques, ni vulgarisations, les synthèses du Mémento s’adressent aux services techniques et de R&D des entreprises de l'aval de la filière porcine. C'est un outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.

35,00 €
2014

Impact des procédés de cuisson sur le devenir du virus de l’hépatite E

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Le virus de l’hépatite E (VHE) est responsable chez l’homme, d’hépatites aiguës à transmission entérique dans les régions où il est endémique et de cas sporadiques en régions non endémiques (cas de la France).

Ce virus est présent chez de nombreuses espèces animales et le porc est son principal réservoir animal. Lorsque l’animal est infecté, l’organe cible est le foie.

En France, au moment de l’abattage le VHE peut être retrouvé dans les foies, avec une prévalence de 4 % (résultats d’une étude récente HEVZOONEPI financée par l’ANR).

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2010

Impact du salage et de la cuisson sur la couleur des jambons et lardons

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Cette étude a quantifié l’importance de paramètres technologiques dans le développement de la couleur des charcuteries traitées thermiquement à basse température (étuvage de poitrines à lardons) et à haute température (cuisson de jambons).

Dans les 2 cas, le rôle primordial joué par les températures basses (jusqu’à 55°C) a été mis en évidence.
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2010

Etude de l’impact des conditions de salage-salaison et de traitement thermique sur la formation et la stabilité de la couleur de produits cuits (jambons) et étuvés (poitrines et lardons)

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Différents paramètres régissant le développement de la couleur rouge caractéristique des produits de charcuterie salés au sel nitrité sont étudiés : conditions de salage, traitement thermique, durée de stockage des produits finis. L’étude a permis de mettre en évidence plusieurs points importants :

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2010

Traitements thermiques localisés des carcasses et pièces de découpe

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L'objectif de cette étude est de tester et/ou de mettre au point des traitements thermiques permettant de réduire la charge bactérienne à la surface des carcasses ou pièces commerciales. Le but est de traiter plus efficacement les non-conformités et /ou les lots à risques, et donc d'améliorer le niveau global d'hygiène. A partir des dispositifs et des procédures existantes, et d'essais complémentaires, les paramètres essentiels ont été déterminés : durée, température, distance procédé-produit.
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2008

On-site validation of thermal treatments used as corrective actions on pork carcases and cuts

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Since the implementation in 1994 of HACCP principles pork meat industry has developed some corrective actions. The aim of this study was to validate the bacterial efficacy of thermal treatments used in slaughterhouses and cutting rooms as corrective measures. We studied 3 existing heat treatments applied onto pork carcases and meat cuts in 4 plants. For each treatment a few couples of distance and duration parameters were preliminary tested to avoid non reversible heat damages.
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2008

Traitements assainissants localisés : intérêt du procédé “steam vacuum” dans la gestion des souillures fécales sur carcasses

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Trois procédés de traitement thermique localisé ont été testés, à trois stades d'élaboration : carcasses, pièces brutes (sur le côté couenne) et pièces désossées découennées (sur le côté viande). Si les résultats de cette étude, basée sur des procédés existants dans les entreprises, montrent que ces traitements sont efficaces, ils ne sont pas exempts d'inconvénients.

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2008

Synthèse sur les techniques de décontamination des pièces (ou carcasses) et leur utilisation dans l'Union Européenne

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Il existe différentes techniques de décontamination visant à réduire la charge microbienne à la surface des pièces de viandes destinées à la transformation, ou même de carcasses.Certaines de ces techniques sont encore au stade expérimental d'autres sont déjà utilisées dans des entreprises de l'union européenne. A coté des techniques physiques, comme l'utilisation de la chaleur, il existe des techniques chimiques (acides organiques, dérivés chlorés...).

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2008

Traitements thermiques localisés des carcasses et pièces de découpe

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L’objectif est de tester des traitements thermiques permettant de réduire la charge bactérienne à la surface des carcasses ou pièces de découpe dans le cas de non conformités et lots à risques et donc d’améliorer le niveau global d’hygiène. Les procédés (2 types de chalumeau +

1 décapeur thermique) mis en place dans 4 ateliers pour traiter les non-conformités (pièces et carcasses tombées au sol) ont été étudiés.
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2007

Traitement thermique de l'aliment 2ème âge - Incidence sur les performances zootechniques en post-sevrage

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L’essai a pour objectif de mesurer l’incidence du procédé sur les performances en post-sevrage. 725 porcelets répartis en 3 bandes sont mis en lots au sevrage afin de comparer 2 modes de présentation de l’aliment 2ème âge : le granulé ou la farine traitée thermiquement par une injection de vapeur. La formule identique est équilibrée sur le plan des acides aminés indispensables et présente un rapport de 1,2 g de lysine digestible par MJ EN. La farine traitée conduit dans tous les cas à une détérioration de l’indice de consommation, de 6,1 % en moyenne par rapport au granulé.
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2003

Incidence de l'origine et du traitement thermique des graines de soja dans l'alimentation du porcelet en 2ème âge

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L’incidence sur les performances de régimes contenant des graines de soja traitées thermiquement par un toastage seul (Tostd), un toastage suivi d’un floconnage (To+), une extrusion (Ext) a été étudiée pour 12 lots différents de graines provenant de 7 usines A, B, C, D, E, F, G. Dans trois essais, des régimes contenant 56 % de blé, 20 % de tourteau de soja, 15 % de graines de soja, un aliment minéral et des acides aminés ont été distribués à des porcelets en 2ème âge, après la phase d’alimentation 1er âge.
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2003

Incidence d'un traitement thermique par injection de vapeur de l'aliment 2ème âge sur les performances zootechniques en post-sevrage

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Le traitement thermique des farines appliqué aux aliments pour porcelets est utilisé afin de réduire ou de prévenir l’apparition de pathologies digestives chroniques en post-sevrage. L’essai conduit a pour objectif de mesurer l’incidence de ce procédé sur les performances zootechniques des porcelets en post-sevrage. Ainsi, 725 porcelets répartis en 3 bandes sont mis en lots au sevrage (à 28 jours d’âge) afin de comparer deux modes de présentation de l’aliment « 2ème âge » : le granulé (4 mm de diamètre) ou la farine traitée thermiquement par une injection de vapeur (à 90°C pendant 3 mn).
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2003

Revisiter l'efficacité de l'inactivation des microorganismes par le traitement thermique

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Les crises alimentaires ayant touché les produits carnés cuits soulèvent le problème de la maîtrise des traitements thermiques. Le concept de la valeur pasteurisatrice, un moyen de contrôle de ces traitements, est défini et critiqué par rapport au choix du microorganisme de référence et des valeurs caractéristiques constantes de la thermorésistance. Les limites de la valeur pasteurisatrice sont recensées , elles sont liées principalement aux conditions de détermination des caractéristiques de thermorésistance.
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2002

Quelques réflexions sur la conduite de la cuisson : valeur cuisatrice

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Rappel des bases relatives au concept de la valeur cuisatrice qui permet de façon relative la quantification des effets du traitement thermique sur les caractéristiques sensorielles, nutritionnelles et technologiques des produits. Le calcul de cette valeur est simple mais le choix des paramètres à prendre en compte est difficile du fait des diverses caractéristiques. Il constitue néanmoins un indicateur de chauffage. Une comparaison des différents barèmes de traitement thermique de jambon cuit à l'aide des valeurs pasteurisatrice et cuisatrice est réalisée.
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2002

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