La base documentaire de l'IFIP

La base documentaire de l'IFIP : des centaines de documents à télécharger ou bien à commander.

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Publication Annéetrier par ordre croissant

Position IFIP sur les critères microbiologiques applicables aux viandes échangées entre les opérateurs de la filière

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L’IFIP a rassemblé dans ce document un ensemble de données issues de ses connaissances et de son expérience relatives à la qualité microbiologique au sein des maillons abattage, découpe et transformation. 
Ces données sont organisées de façon à aider les entreprises :
- Pour les entreprises d’abattage-découpe : à détecter rapidement d’éventuelles dérives de procédé afin de pouvoir agir rapidement sur les moyens de maîtrise ;
- Pour les entreprises de transformation : à fixer des objectifs adaptés à leurs besoins et à évaluer dans le temps les performances des fournisseurs ;
- Pour les deux maillons: à mesurer avec suffisamment de fiabilité la qualité microbiologique des viandes échangées.
En s’appuyant sur ces critères microbiologiques, méthodes d’analyses, techniques de prélèvement, et règles d’interprétation uniformisés, chaque entreprise peut adapter ses moyens de maitrise et de contrôle à ses objectifs de qualité.

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2017

Données d’inventaire pour les analyses de cycle de vie dans les industries de transformation

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Fiche n° 32 : référentiels pour l'amélioration des pratiques de différents métiers de la filière

Les industriels de l’agro-alimentaire cherchent à réduire les impacts de leurs procédés et produits sur l’environnement. Ils ont besoin de mieux
connaître ces impacts pour orienter leurs actions d’éco-conception.
Les Pouvoirs publics soutiennent l’affichage environnemental des produits de grande consommation dont les produits alimentaires. L’ADEME développe une base de données sur les impacts des étapes du cycle de vie des produits. Le programme Agri-Balyse a fourni des données sur les impacts de la production agricole. Les données manquent sur l’étape de la transformation agro-industrielle.
L’Adème souhaite disposer de données représentatives des filières agro-industrielles pour la base de données publique d’affichage environnemental des produits de grande consommation.
Les objectifs du projet ACYVIA sont de renseigner les bases de données d’Inventaire de Cycle de Vie sur les processus unitaires de transformation des productions agricoles en divers produits alimentaires pour permettre :
- aux agro-industriels d’engager des démarches d’éco-conception sur les sites de production,
- aux partenaires du projet de disposer de données représentatives du contexte français en vue de la réalisation d’Analyses du Cycle de Vie,
- d’alimenter la base de données publique pour l’affichage environnemental des produits de grande consommation.
Les Instituts techniques disposeront de données de référence auxquelles comparer les performances industrielles. Ils pourront mettre à jour ces données et disposeront d’un outil pour gérer les inventaires de cycle de vie (ICV) générés durant le projet.

PDF icon fiche_bilan2015_032.pdf
2016

Alternatives aux produits chimiques utilisés pour le nettoyage et la désinfection dans les ateliers de transformation

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Fiche n° 025 : maîtrise des qualités sanitaires des produits

Les opérations de nettoyage et désinfection sont un prérequis indispensable au plan de maîtrise sanitaire de chaque établissement. Leur mission est de garantir la mise à disposition d’outils et d’équipements propres et sains pour garantir la sécurité sanitaire et la salubrité des produits mis sur le marché.
Ces opérations sont d’importantes consommatrices d’eau et font appel le plus souvent à l’usage d’agents chimiques plus ou moins toxiques pour le
personnel et l’environnement. Les industriels ont aujourd’hui l’obligation d’optimiser leur processus de nettoyage et désinfection pour évoluer d’un processus efficace vers un processus efficient tant d’un point de vue économique qu’écologique. En parallèle, la mise en place ces dernières années de la réglementation communautaire concernant les détergents et les biocides les pousse à se tourner rapidement vers des technologies plus « vertes ».
Aussi, le développement de techniques alternatives, sans utilisation d’agents chimiques et/ou permettant une réduction de la consommation en eau est en plein développement. Leur application et leur efficacité en conditions industrielles restent cependant à mesurer.
Ce travail avait pour objectif de recenser les technologies alternatives ou complémentaires à l’utilisation de produits chimiques pour la réalisation
 des opérations de nettoyage et désinfection dans l’industrie agroalimentaire, et notamment en filière viande.

PDF icon fiche_bilan2015_025.pdf
2016

Défauts pétéchies : mise à jour des facteurs de risques

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Les défauts pétéchies et hématomes sont des épanchements de sang plus ou moins prononcés dans les muscles. Ils peuvent se retrouver après la transformation sous la forme de petites taches foncées sur les tranches de jambon cuit, ce qui en dégrade l’aspect. Ces dernières années, une augmentation nette de la présence de ces défauts a été observée.
L’Ifip fait le point dans cette étude sur leur importance et leurs facteurs de risques.

PDF icon techporc_vautier_n19_2014.pdf
2014

Caractérisation et recherche de références sur la filière truies de réforme

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PDF icon Caractérisation et recherche de références sur la filière truies de réforme
2012

Appui aux entreprises de transformation pour la sécurité sanitaire des produits

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La sécurité sanitaire des procédés de fabrication et des produits qui en sont issus, demeure un enjeu fondamental pour le maintien de l’activité et le développement des industries de transformation de la viande.

La médiatisation des alertes sanitaires a été moins forte en 2011 que l’année précédente. Néanmoins, le nombre de notifications (alertes, informations ou blocages aux frontières) lancées par la DG Sanco a encore augmenté en 2011 par rapport à 2010.
PDF icon Appui aux entreprises de transformation pour la sécurité sanitaire des produits
2011

Aptitude technologique de la longe pour une transformation en salaison : identification des principaux prédicteurs du rendement technologique et tranchage

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Sur un marché dynamique (+ 7,5 % en volume sur 2009 pour la charcuterie tranchée – source France AgriMer), la longe cuite tranchée libre service se positionne comme un nouveau produit à fort potentiel de croissance. Les transformateurs font face à un manque cruel de références techniques pour ce produit, aussi cette demande constitue-t-elle l’objectif principal de cette étude.

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2011

CharcutiSim© : un logiciel pour simuler la transformation-vente à la ferme

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L'univers des circuits courts est en pleine effervescence. La vente à la ferme restaure le lien social entre consommateur et producteur avec une mise en avant de la connaissance des produits et de leur environnement de production.
2011

Impact des baisses en sel et gras sur des paramètres de conservation des produits transformés

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Les micro-organismes, les caractéristiques et la méthode de fabrication influencent la qualité et la sécurité sanitaire des aliments. br />
L’eau, le pH ou le sel impactent la conservation des produits.

Les données récoltées sont transmises au comité scientifique Sym’Previus.
PDF icon Impact des baisses en sel et gras sur des paramètres de conservation des produits transformés
2011

Le bilan carbone appliqué au maillon abattage-découpe et transformation

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1) L’IFIP expérimente actuellement le bilan carbone (méthode ADEME)dans 8 abattoirs-découpes et 5 salaisons du sec

2) Principaux postes pris en compte pour définir le poids carbone du kg de produit sortie usine (périmètre retenu par l’IFIP)
PDF icon Le bilan carbone appliqué au maillon abattage-découpe et transformation
2010

Baromètre pathogènes : indicateurs avancés pour la transformation

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L’objet de cette étude réside en la définition d’indicateurs avancés, c’est-à-dire précoces, qui devraient permettre aux industriels d’anticiper ou de détecter plus rapidement une perte de maîtrise du procédé, en particulier sur Salmonella et Listeria monocytogenes, qui sont les pathogènes majeurs de la filière en raison de leur fréquence et de leur gravité, mais aussi sur Clostridium perfringens pour les produits qui subissent des cuissons importantes comme les rillettes. Il s’agit en quelque sorte de montrer du doigt les différents signaux d’alerte qui, une fois compilés et traités en indicateurs peuvent mettre en évidence la possibilité d’une dérive vers une zone de turbulence.

Certains de ces indicateurs précoces pourront être collectivement compilés, synthétisés et mis en relation avec les résultats des autocontrôles afin de disposer d’un observatoire global de l’évolution de la maîtrise de l’hygiène et de la sécurité des produits dans la filière.

38 pages

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2010

Meat processing and colon carcinogenesis : cooked, nitrite-treated and oxidized high-heme cured meat promotes mucin depleted foci in rats

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Processed meat intake is associated with colorectal cancer risk, but no experimental study supports the epidemiologic evidence. To study the effect of meat processing on carcinogenesis promotion, we first did a 14-day study with 16 models of cured meat. Studied factors, in a 2 × 2 × 2 × 2 design, were muscle color (a proxy for heme level), processing temperature, added nitrite, and packaging. Fischer 344 rats were fed these 16 diets, and we evaluated fecal and urinary fat oxidation and cytotoxicity, three biomarkers of heme-induced carcinogenesis promotion.
2010

Cartographie des flux de viande à l'aval de la filière porcine : de la sortie des abattoirs à la mise à disposition du consommateur final

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Entre l'abattage et la mise à disposition du consommateur final, la viande de porc transite par des opérateurs par des opérateurs industriels et commerciaux, suivant de nombreux circuits, pour se retrouver sous forme de produits finis frais et transformés dans les circuits de vente au détail.Mieux maîtriser le commerce et la valorisation des produits porcins nécessite de bien identifier ces circuits. Le présent travail a pour objectif d'établir une cartographie des flux entre les opérateurs de l'aval de la filière porcine.

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2008

Synthèse sur les techniques de décontamination des pièces (ou carcasses) et leur utilisation dans l'Union Européenne

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Il existe différentes techniques de décontamination visant à réduire la charge microbienne à la surface des pièces de viandes destinées à la transformation, ou même de carcasses.Certaines de ces techniques sont encore au stade expérimental d'autres sont déjà utilisées dans des entreprises de l'union européenne. A coté des techniques physiques, comme l'utilisation de la chaleur, il existe des techniques chimiques (acides organiques, dérivés chlorés...).

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2008

Caractérisation histologique de l'effet du sel sur la saucisse de boeuf fraîche. Histological characterization of the effect of added salt in fresh beef sausage.

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PDF icon icomstmartin2006_0.pdf
2006

Modes d'élevage alternatifs des porcs. 1. Effets sur les performances de croissance et les qualités des carcasses et des viandes et l'aptitude à la transformation en jambons cuits et secs

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L'objectif de l'étude était de comparer trois modes alternatifs d'engraissement (plein air - 150 m2/porc, sur paille - 1,3 m2/porc, cabane avec accès à une courette extérieure - 1,3 m2/porc) par rapport à un témoin en claustration sur caillebotis (0,65 m2/porc), en saisons d’été et d’hiver, sur les performances de croissance, les qualités des carcasses et des viandes, la composition chimique des muscles et l'aptitude à la transformation en jambons cuits et secs.
PDF icon Modes d'élevage alternatifs des porcs. 1. Effets sur les performances de croissance et les qualités des carcasses et des viandes et l'aptitude à la transformation en jambons cuits et secs
2005

Le pulsotypage : application à la connaissance de la transmission des souches en entreprises de transformation

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Les travaux synthétisés dans cet article avaient pour objectif d'apporter des éléments de connaissance sur la transmission des souches de Listeria monocytogenes trouvées sur les sites de transformation de la viande de porc. Les travaux consistaient à caractériser par pulsotypage 750 isolats de Listeria monocytogenes provenant de cinq entreprises de charcuterie-salaisons. Au total, 69 pulsotypes différents, rassemblés en 23 groupes génétiques, ont été identifiés. Parmi ceux-ci, cinq groupes génétiques (A, B, C, D et N) ont déjà été décrits au cours de travaux précédents en fililère porc.

PDF icon 2004giovannaccibul2.pdf
2004

L'anatomie du muscle fessier superficiel chez le porc : intérêt en charcuterie

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L'étude des muscles du jambon a toujours été une préoccupation importante des salaisonniers compte tenu de son influence sur le comportement en transformation des pièces anatomiques et de sa répercussion sur la réglementation. L'ITP et le CTSCCV, reconnus pour leurs compétences dans ce domaine, ont décidé de faire un point sur la dénomination couramment utilisée après voir constaté des discordances dans les nomenclatures française, européenne et internationale. La zone de controverse se situe dans les muscles du quasi et de la sous-noix.
PDF icon L'anatomie du muscle fessier superficiel chez le porc : intérêt en charcuterie
2004

Filière volaille : quelles voies d'amélioration de la qualité de la viande destinée à la transformation ?

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Différentes voies d'amélioration de la qualité de la viande de volailles destinées à la transformation sont possibles. Elles se situent tant au niveau de l'élevage, de l'abattage, de la découpe que de la transformation. Au niveau de l'élevage, la qualité de l'ajeunement devrait être valorisée. Au niveau de l'abattage, les conditions d'étourdissement, de refroidissement et de découpe devraient être mieux comprises. Des possibilités de tri en ligne, en vue de mieux caractériser la matière première, sont possibles par le pH ou la colorimétrie.

PDF icon 2004bouttenbul4.pdf
2004

Viande de poulet : comment identifier le niveau de qualité adapté aux nouvelles demandes des transformateurs ?

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L'augmentation de la consommation de produits préparés, au détriment de la viande fraîche, ne fait guère de doute. Le consommateur privilégie les produits pratiques, prêts à l'emploi. La viande de volaille est au coeur deu processus de mutation qui amène les filières alimentaires à devenir celles du prêt-à-manger. Elle bénéficie pour cela de la bonne image de marque du poulet quant à ses caractéristiques diététiques. Cette situation se traduit par le développement de produits cuits saumurés tels les blancs cuits saumurés de volaille et les jambons de volaille.
PDF icon Viande de poulet : comment identifier le niveau de qualité adapté aux nouvelles demandes des transformateurs ?
2004

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