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Le porc par les chiffres 2021-2022

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Les chiffres clés les plus récents des filières porcines dans le monde et l’UE (production, consommation, cheptel...) et de la filière porcine en France ; les données utiles pour se repérer tout au long de l’année et à avoir toujours sous la main : un outil indispensable à tous !

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2021

Expérimentation sur l’affichage environnemental. Proposition pour un affichage environnemental des produits alimentaires à l’aide d’unités fonctionnelles adaptées

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Les Cahiers de l'IFIP, 7(2), 17-40 - La revue R&D de la filière porcine française

L’affichage environnemental des produits alimentaires vise à la fois à orienter les consommateurs vers une alimentation plus durable et à inciter les producteurs agricoles et les industriels à éco-concevoir leurs pratiques et leurs procédés afin de réduire les impacts environnementaux.
Compte tenu de la diversité des services rendus par les produits alimentaires, le choix d’une unité fonctionnelle (UF) est complexe, mais déterminant pour répondre aux objectifs de l’affichage.
L’unité actuelle est le kg de produit, une unité pratique pour le fabricant, mais utilisée par défaut pour le consommateur et pour la base de données Agribalyse 3.0. En effet, l’UF massique (kg) appliquée de manière uniforme à tous les produits ne différencie pas les apports nutritionnels et biaise la perception des produits riches en eau ou dilués.
En parallèle de l’expérimentation nationale sur l’affichage environnemental des produits alimentaires, un groupe de travail sous l’égide du RMT Actia Écoval s’est constitué pour proposer des éléments de réflexion sur les unités fonctionnelles. À partir de ce travail et des publications de Weidema et al. (2004) et de Poore and Nemecek (2018), une série de simulations a été réalisée afin d’évaluer la faisabilité d’un affichage environnemental adapté aux produits alimentaires français.
La présente étude consiste en plusieurs simulations sur un échantillon de 739 produits alimentaires extraits de la table Ciqual pour les valeurs nutritionnelles, de la base Agribalyse 3.0 pour le score environnemental unique et de la Base ANSES 2016 pour le classement en familles alimentaires.
Les simulations ont permis de tester une segmentation des produits de la table Ciqual en 10 « familles de produits », d’évaluer l’application d’UF pertinente pour chacune des 10 familles, ainsi que de simuler l’expression des impacts environnementaux selon une échelle relative type « ABCDE » (avec un écart de 20% permettant de passer d’un échelon à l’autre) appliquée à chacune des 10 familles de produits substituables.
Au terme de ces simulations, il nous apparaît que dans l’objectif d’éclairer les consommateurs dans leurs choix et d’orienter le producteur vers des produits éco-conçus, une option intéressante consisterait à (i) regrouper les produits de la table de composition Ciqual en familles de produits homogènes dans leur fonction donc substituables, (ii) utiliser les UF adaptées à cette fonction pour établir la valeur absolue d’impact environnemental pour chaque produit de la famille, (iii) à transformer l’échelle absolue en échelle relative type « ABCDE» pour aider les consommateurs dans leurs choix. Ce système relatif est simple pour les consommateurs et incitatif à l’éco-conception pour les fabricants.
Cependant, le score environnemental global d’Agribalyse étant composé de 16 indicateurs, une progression de 20% sur ce score global nécessite une éco-conception sur plusieurs d’entre d’eux. On peut se demander si un indicateur consolidé à partir de 16 indicateurs est suffisamment sensible pour permettre de mesurer l’éco-conception qui, en général, ne s’applique qu’à certains impacts environnementaux, donc à certains indicateurs du score environnemental global.

PDF icon cahier_ifip_n2_v7_2021_nassy_score_environnemental.pdf
2021

Réflexion sur le choix de l’unité fonctionnelle en ACV dans le cadre de l’affichage environnemental des produits alimentaires

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Les Cahiers de l'IFIP, 7(2), 1-15 - La revue R&D de la filière porcine française

La méthode de l’Analyse de Cycle de Vie (ACV) semble, à ce jour, être la plus opérationnelle à court terme pour disposer d’indicateurs environnementaux à l’échelle des produits alimentaires pour leur affichage environnemental. Ainsi, le « socle ACV » constituerait le socle principal de l’information produit destinée aux consommateurs. Or, dans le cadre de l’ACV, l’unité de référence est l’Unité Fonctionnelle (UF).
En parallèle de l’expérimentation nationale sur l’affichage environnemental des produits alimentaires, un groupe de travail, sous l’égide du RMT Actia Écoval, s’est ainsi constitué pour proposer des éléments de réflexions sur les UF spécifiques aux aliments.
L’objectif de ce groupe est d’apporter des éléments de réflexion quant à la pertinence relative des UF autres que l’unité de masse (1 kg ou 100 g de produit consommé), souvent utilisée par défaut. L’approche méthodologique de ces travaux se base sur les méthodes ACV utilisées dans Agribalyse 3.0 et sur la table de valeurs nutritionnelles Ciqual de l’ANSES. Un panel d’UF pour l’ACV de produits alimentaires a été testé basées sur la masse, la portion recommandée ou la teneur en calories ou en nutriments essentiels.
Les principaux enseignements des simulations sont que l’UF massique peut être adaptée pour différencier des produits similaires (marque A vs marque B), mais apparait en revanche peu satisfaisante pour des produits très différents (issus de différentes catégories de produits). En effet, l’utilisation de cette UF appliquée de manière uniforme à tous les produits pour calculer un score environnemental produit (ex : score fourni pour 100 g de produit consommé quel que soit le produit) biaiserait certaines comparaisons inter-catégories que feront les consommateurs et pourrait conduire à des choix erronés ne conduisant pas à des gains environnementaux. Néanmoins, les travaux et les discussions menés soulignent la difficulté d’identifier des alternatives satisfaisantes à une UF massique tant qu’une UF unique transversale à l’ensemble des produits est recherchée. En effet, chaque option présente un certain nombre d’avantages et d’inconvénients ne permettant pas de dégager des recommandations claires ; certaines UF étant adaptées à certains types de produits, mais pas à d’autres. Les UF basées sur la portion nutritionnelle présentent l’avantage d’évaluer les impacts environnementaux par rapport au véritable service rendu par l’aliment (apports nutritionnels majoritaires ou apports d’énergie à l’organisme). Les travaux menés soulignent également l’intérêt de raisonner au niveau d’un segment de produits dans l’optique de permettre une comparaison intra-catégorie. Cette approche permet en effet d’envisager des UF plus adaptées, mais nécessite un travail préalable sur la segmentation des produits.

A lire aussi dans les Cahiers de l'IFIP : Expérimentation sur l’affichage environnemental. Proposition pour un affichage environnemental des produits alimentaires à l’aide d’unités fonctionnelles adaptées​.

PDF icon cahier_ifip_n2_v7_2021_nassy_uf_acv.pdf
2021

Effect of freezing during on oxidation of backfat from pig fed N-3 pufa rich diets

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Aurélie Promeyrat et al., 67th International Congress of Meat Science and Technology, Krakow, Pologne, 23-27 août 2021, poster

In meat products, lipid oxidation affects:
1. the safety due to the formation of secondary peroxidation products ;
2. the nutritional value with the degradation of essential fatty acids ;
3. the sensory quality with changes of fl avor and color ;
Unsaturated fatty acids are highly sensitive to the oxidation process.

PDF icon Aurélie Promeyrat et al., 67th ICOMST, Krakow, Pologne, 23-27 août 2021, poster
2021

Finishing season and feeding resources influence the quality of products from extensive-system Gascon pigs. Part 2: muscle traits and sensory quality of dry-cured ham

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Bénedicte Lebret (Inrae) et al., Animal, 2021, volume 15, n° 8, août, 9 pages

The quality of pork products from local breeds in extensive systems depends, among other things, on pig production. In particular, the variability in climatic conditions and feeding resources may influence the properties of tissues at slaughter and the quality of pork and processed products. The present study (part 2) was part of a larger project that assessed the influence of the finishing season and feeding resources on carcass and tissue traits and the quality of meat and dry-cured ham from Gascon pigs in an extensive system. Following the specifications of the Protected Designation of Origin “Noir de Bigorre”, castrated Gascon males were reared on rangelands (grassland and forest areas) and received a supplementary diet from 5 to 6 months of age until slaughter at a minimum of 12 months and ca. 170 kg BW. Three finishing seasons were considered: Winter (n = 18), Spring (n = 22) and Autumn (n = 23). To estimate the specific effects of season on quality traits and avoid bias due to effects of genes known to influence these traits, polymorphisms in the RYR1, PRKAG3, MC4R and LEPR genes were included in the analysis models. Compared to Winter pigs, Spring and Autumn pigs had higher ultimate pH in the semimembranosus and gluteus medius (GM) muscles, lower meat lightness (P < 0.05) and tended to have higher GM intramuscular fat (IMF) content (P < 0.10). They also had higher GM contents of saturated, monounsaturated and polyunsaturated fatty acids (FAs) than Winter pigs (P < 0.05). Spring pigs had the lowest n-6:n-3 polyunsaturated FA ratio and the highest GM α-tocopherol content (P < 0.001), indicating pig grazing. The finishing season did not influence the processing yield of dry-cured hams (24-month process). Within each seasonal group, ten hams selected for genetic variability and IMF content were analyzed by a trained sensory panel. The season did not modify the appearance or odor, but influenced texture and taste. Hams from Winter and Spring pigs had higher tenderness and melting fat scores than hams from Autumn pigs (P < 0.01). Hams from Spring pigs had higher taste intensity and salty taste (P < 0.01) but lower positive tastes (e.g. fruits, forest) than hams from the other groups. Overall, finishing season had moderate effects on ham sensory traits. Furthermore, our results reveal high redness, tenderness, taste and odor intensity, and low rancid flavor of hams from Gascon pigs produced in an extensive system.

source : https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1751731121001488/pdfft?md5=cdf85db9768c2b268e92f3588bbd44f0&pid=1-s2.0-S1751731121001488-main.pdf

2021

Simulation of the impact of an increased proportion of entire male pigs on the composition of pork cuts

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Gérard Daumas et Mathieu Monziols, 67th International Congress of Meat Science and Technology, Krakow, Pologne, 23-27 août 2021, poster

The EU regulation banning castration of pigs without anaesthesia and its current implementation in several countries should provoke an increase in the production of entire males. As castration has an important effect on the fat distribution and the body composition in general, a great change in the composition of pork cuts is expected. In order to quantify such changes, the composition was assessed according to several scenarios including an increased proportion of entire male pigs.

PDF icon Gérard Daumas et Mathieu Monziols, 67th ICOMST, Krakow, Pologne, 23-27 août 2021, poster
2021

Body composition of pork carcasses slaughtered at the same age as influenced by high ambient temperature

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Gérard Daumas et al., 67th International Congress of Meat Science and Technology, Krakow, Pologne, 23-27 août 2021, poster

The climate change is provoking more heat waves in certain temperate areas.

High ambient temperature is also an important issue in the great farming tropical areas. Pigs reduce their feeding consumption as an adaptive response to reduce heat production (Renaudeau et al., 2011). The study objective was to evaluate the effects of elevated temperature on carcass composition and the relative importance of each primal cut of pigs slaughtered at the same age.

PDF icon Gérard Daumas et al., 67th ICOMST, Krakow, Pologne, 23-27 août 2021, poster
2021

Comparison of methods to validate the prediction of ham and belly composition by magnetic induction scanner

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Gérard Daumas et al., 67th International Congress of Meat Science and Technology, Krakow, Pologne, 23-27 août 2021, poster

Statistical validation is an important stage in testing a technology, but there is no consensus on a method. The objective of this study was to compare the performance of five prediction methods of the composition of hams and bellies by magnetic induction. Magnetic induction, which principle takes advantage of the dielectric properties of tissues, was tested by Simoncini et al. (2012) on hams and by Daumas et al. (2019) on bellies and hams.

PDF icon Gérard Daumas et al., 67th ICOMST, Krakow, Pologne, 23-27 août 2021, poster
2021

Les conditions climatiques estivales pertubent la réponse des porcs aux conditions d'alimentation

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Nathalie Quiniou et Gérard Daumas, Bilan d'activité 2020, éditions Ifip, mai 2021, p. 104

La présente étude fait partie d’un programme de recherche plus vaste qui porte sur la mise en oeuvre d’une méthode de classement de précision des carcasses et des pièces et la mise en relation des résultats avec des indicateurs d’efficience de l’engraissement. Différentes conduites alimentaires en trois phases sont appliquées pendant l’engraissement afin de modifier la composition du gain de poids pendant la croissance. Les porcs du lot Témoin (T) sont alimentés à volonté avec une séquence en trois phases qui couvre les besoins en acides aminés essentiels. Un rationnement alimentaire est appliqué avec les mêmes aliments (R) afin d’obtenir des porcs moins gras à l’abattage. Au contraire, une adiposité plus élevée est attendue chez des porcs alimentés à volonté avec des aliments formulés pour des apports en acides aminés en dessous du besoin (B). Tous les aliments sont iso énergétiques, e.g. 9,7 MJ d’énergie nette/kg) La 1ère bande de porcs a été étudiée en conditions de confort thermique pendant l’hiver 2019, tandis que la seconde a subi un stress thermique chronique estival, accompagné de quelques vagues de chaleur. En moyenne, il a fait 10°C de plus à l’extérieur pendant l’engraissement que pendant la 1ère bande.

PDF icon Nathalie Quiniou et Gérard Daumas, Bilan d'activité 2020, éditions Ifip, mai 2021, p. 104
2021

Un surgélateur rapide pour préserver les qualités des viandes et des produits

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Thierry Lhommeau, Bilan d'activité 2020, éditions Ifip, mai 2021, p. 49

La congélation est un des modes de conservation de la viande les plus le répandus. La congélation concerne des quantités importantes du marché et permet une logistique sur des distances très grandes. On attend de la congélation qu’elle préserve au maximum les caractéristiques initiales des viandes et des produits traités. La maitrise de ce processus est donc un enjeu majeur pour notre filière L’ifip teste actuellement un nouvel équipement venu du Japon. La technologique de surgélation employée est basée sur l’utilisation d’un bain d’éthanol refroidi à – 30°C.

PDF icon Thierry Lhommeau, Bilan d'actitvité 2020, éditions Ifip, mai 2021, p. 49
2021

Comparaisons interlaboratoires d'analyses Aw, pH et composition des produits carnés

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Martine Carlier, Bilan d'activité 2020, éditions Ifip, mai 2021, p. 47

L’IFIP propose aux laboratoires d’entreprises, privés, ou publics :
● Un circuit inter-laboratoires pour deux paramètres intervenant sur la qualité microbiologique des produits au cours de leur durée de vie l’activité de l’eau (aw) et le pH. L’objectif est de couvrir une plage d’aw et de pH représentative de différents produits de charcuterie et de salaison.
● Deux circuits en analyses de composition pour

  • des paramètres nutritionnels (matière grasse totale, acides gras saturés mono- et poly-insaturés, glucides, sucres, protéines, sodium),
  • des paramètres d’intérêt technologique (humidité, collagène, phosphore totale, amidon),
  • des calculs tels que l’HPD, l’HPDA ou le rapport Collagène/protéines. Les résultats sont traités de façon anonymes, chaque laboratoire reçoit un rapport individuel avec ses z-scores ce qui lui permet d’évaluer ses résultats par rapport aux autres participants.
PDF icon Martine Carlier, Bilan d'activité 2020, éditions Ifip, mai 2021, p. 47
2021

Maîtrise de la stabilité microbiologique du jambon cuit à teneur réduit en nitrite

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Jean-Luc Martin, Bilan d'activité 2020, éditions Ifip, mai 2021, p. 51

Code des Usages de la Charcuterie, les solutions envisageables pour réduire ou supprimer le nitrite dans le jambon cuit. L’étude a été réalisée selon une approche technologique, puis microbiologique. Au niveau technologique, elle a permis d’étudier les combinaisons teneur en nitrite / antioxydants permettant d’obtenir une couleur et une stabilité de couleur satisfaisante. Au final, le but était de déterminer si une suppression totale est envisageable ou à quel niveau une réduction est possible par rapport à la teneur autorisée dans le jambon cuit. Deux modes de conservation en chambre froide à +3°C, pouvant être mis en oeuvre par les entreprises artisanales ont été étudiés : stockage pendant 14 jours, sous film et stockage pendant 21 jours sous vide.

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2021

Effet de la congélation et de la composition des bardières sur la qualité des saucissons secs

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Thierry Lhommeau, Bilan d'activité 2020, éditions Ifip, mai 2021, p. 48

La stabilité oxydative des produits transformés de charcuterie-salaison est déterminée par l’«historique» du produit et de ses matières premières et par un équilibre entre facteurs pro-oxydant et anti-oxydant lors de la conservation des matières premières notamment. La composition des tissus gras est un des facteurs connus pour favoriser l’oxydation des produits transformés. En effet les acides gras insaturés sont une cible des réactions d’oxydation. L’objectif de cette étude était de quantifier l’oxydation dans des saucissons secs fabriqués à partir de bardières fraîches (T0) ou congelées. Les temps de stockage congelé des bardières étaient de 2, 4 ou 6 mois (T2, T4 et T6). D’autre part, ces gras de bardière étaient issus d’animaux alimentés avec des régimes enrichis en graines de lin, deux niveaux (lots OM15 et OM30) ou par un régime conventionnel (TEM). Deux types de saucissons ont été fabriqués, avec deux niveaux de taux de matière grasse (MG).

PDF icon Thierry Lhommeau, Bilan d'activité 2020, éditions Ifip, mai 2021, p. 48
2021

Oxydation des lipides dans un pâté de campagne du commerce

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Aurélie Promeyrat, Bilan dactivités 2020, éditions Ifip, mai 2021, p. 44

Le pâté de campagne, produit traditionnel, largement consommé, est composé de viande, de gras et de foie de porc, mais aussi de couenne et de crépine de porc, d’assaisonnent, d’épices, d’aromates et parfois de certains conservateurs. Du fait de cette composition en matières premières et de son process de fabrication, avec une étape de broyage suivi d’une cuisson, le pâté de campagne est sensible aux oxydations. Nous savons que l’oxydation des lipides est, non seulement responsable du rancissement des aliments, mais aussi de la formation de certains aldéhydes, présumés toxiques. Dans ce contexte, cette étude vise à analyser sur des pâtés de campagne du commerce le taux d’oxydation des lipides.

PDF icon Aurélie Promeyrat, Bilan dactivités 2020, éditions Ifip, mai 2021, p. 44
2021

Composition des pièces de découpe : simulation de l'impact d'une part croissante du mâle entier

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Gérard Daumas, Bilan d'activité 2020, éditions Ifip, mai 2021, p. 42

Dans un marché de pièces, comme le marché porcin français, il est utile de dispose de références récentes sur les rendements en pièces et la composition tissulaire des pièces. Or, le développement probable de la production de mâle entier à partir de 2022 va modifier la composition des pièces. L’objectif majeur de ce travail est de simuler cet impact. Pour cela, trois scénarios ont été étudiés, allant de la situation passée, sans mâles entiers, à une possibilité future, sans mâles castrés, en passant par la situation actuelle de coexistence des mâles castrés et entiers.

PDF icon Gérard Daumas, Bilan d'activité 2020, éditions Ifip, mai 2021, p. 42
2021

Technologies innovantes de tri des pièces de découpe selon la qualité attendue par les transformateurs et les consommateurs

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Antoine Vautier et Gérard Daumas, Bilan d'activités 2020, éditions Ifip, mai 2021, p. 40

La qualité de viande (technologique et sensorielle) est une attente importante pour les utilisateurs de viande de porc, qu’ils soient industriels ou bien consommateurs. Le jambon est une pièce majeure par sa valorisation en jambon cuit supérieur, et les paramètres de qualité de viande font l’objet d’un tri quotidien en abattoir/découpe (pH ultime et présence/absence du défaut de jambon déstructuré). Depuis ces dernières années, la longe de porc est également en forte croissance avec le rôti cuit supérieur tranché. A l’inverse du jambon, aucun tri n’est aujourd’hui réalisé sur la qualité technologique de la longe, ce qui peut constituer un frein au développement. Pour la même raison, aucune garantie ne peut être apportée au consommateur sur la qualité sensorielle de la longe fraîche (capacité de rétention en eau et teneur en lipides intramusculaires). Il est donc important de développer des moyens techniques pour orienter les longes sur ces différents marchés en fonction de leur aptitude technologique et sensorielle. L’imagerie hyperspectrale (association de l’imagerie et de la spectroscopie proche infrarouge) pourrait constituer un outil de tri pertinent et automatisable sur ces deux types de critères. Conçu pour aborder la qualité des pièces par leur composition tissulaire mais aussi leur qualité technologique et sensorielle, le projet HYPERSCAN financé par le CASDAR avait notamment pour objectif de développer un imageur hyperspectral. Muni de 2 caméras SPECIM cet outil permet de couvrir une large gamme spectrale (350-1700 nm) assez proche de celle utilisée en spectrométrie proche infrarouge (NIRS) depuis plusieurs années à l’IFIP pour la prédiction de la qualité de viande. Ainsi, le projet s’est intéressé à vérifier si la transposition de la technique NIRS vers l’utilisation d’un capteur sans contact (imagerie hyperspectrale) était possible et à en évaluer le degré de précision.

PDF icon Antoine Vautier et Gérard Daumas, Bilan d'activités 2020, éditions Ifip, mai 2021, p. 40
2021

Consommation et distribution de porc en France

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Valérie Diot, Bilan d'activité 2020, éditions Ifip, mai 2021, p. 37

L’IFIP réalise, depuis plusieurs années, un suivi de la consommation de porc frais et charcuteries en France. L’analyse est effectuée à partir des données d’achat des ménages du panel Kantar sur les circuits de la consommation à domicile. Dans le contexte de la crise de la Covid-19, un suivi spécifique hebdomadaire des ventes de charcuterie libre-service (LS) en grandes surfaces alimentaires (GSA) et e-commerce a été réalisé à partir du panel de distributeurs Nielsen. Par ailleurs, avec la mise en place du volet promotion de la loi Egalim et des nouvelles règles du jeu entre transformateurs et distributeurs, les promotions font l’objet d’une analyse au travers d’indicateurs d’activité et de pression promotionnelle. Celui-ci est conduit à partir de la base de données des promotions sur prospectus et e-commerce A3 Distrib qui couvre la grande distribution et la distribution spécialisée. Enfin, la structuration des acteurs de la distribution notamment au travers de l’e-commerce et leur incidence pour la filière, est observée.

PDF icon Valérie Diot, Bilan d'activité 2020, éditions Ifip, mai 2021, p. 37
2021

Composition des pièces de découpe : nouveaux sites de prédiction

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Gérard Daumas, Bilan d'activité 2020, éditions Ifip, mai 2021, p. 45

Le tri des pièces de découpe est un des challenges de l’industrie porcine. Actuellement encore, le tri des poitrines et des jambons est majoritairement réalisé à partir de l’état d’engraissement perçu à la coupe. Or, cette information ne reflète que très imparfaitement la composition réelle (poids et pourcentage de muscle et de gras) de ces pièces. L’utilisation d’autres prédicteurs se heurte à la difficulté de les trouver, combinée à la possibilité de les mesurer dans des conditions industrielles avec une technologie adaptée. La faible épaisseur de coupe de la tomographie à rayons X permet de balayer précisément les pièces. Le but de cette étude est de localiser des prédicteurs potentiels de la composition tissulaire et de quantifier leur précision dans les trois pièces de découpe primaire, dont le tri est important : jambon, longe et poitrine.

PDF icon Gérard Daumas, Bilan d'activité 2020, éditions Ifip, mai 2021, p. 45
2021

Détection et utilisation des viandes odorantes de mâles entiers

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Patrick Chevillon, Bilan d'activité 2020, éditions Ifip, mai 2021, p. 41

En Europe près de 1/3 des éleveurs ne castrent plus les mâles avec un fort développement en Hollande, Allemagne et France entre 2009 et 2017 puis une stabilisation et un léger développement régulier depuis. L’Allemagne s’était engagée à arrêter la castration à vif au premier janvier 2019 mais l’échéance a été reportée de 2 ans. La France début 2020 au travers une déclaration et arrêté prévoit la fin de la castration sans anesthésie fin 2021. Depuis 2017 l’IFIP a rejoint et coanime le réseau Européen IPEMA qui vise à échanger sur cette thématique des alternatives à la castration. L’IFIP en 2020 a participé à la vulgarisation des bonnes pratiques visant la production l’utilisation des viandes de mâles entiers et d’immunovaccinés (Guide de la DG SANCO paru fin 2019 et vulgarisé dans la presse spécialisée en Français) En 2020 le gouvernement Français a fait le choix d’interdire la castration à vif des porcelets au 1 janvier 2021. La détection rapide des carcasses odorantes à l’abattoir reste un sujet d’intérêt majeur pour l’IFIP en 2020 afin de préparer l’échéance de 2021.

PDF icon Patrick Chevillon, Bilan d'activité 2020, éditions Ifip, mai 2021, p. 41
2021

Composition biochimique d'une charcuterie cuite : rôle des nitrites et de l'ascorbate

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Aurélie Promeyrat, Bilan d'activités 2020, éditions Ifip, mai 2021, p. 43

Le programme ADDUITS, lancé en 2018, a pour ambition d’acquérir les connaissances nécessaires sur la réactivité des nitrites des charcuteries, et ce, dans une démarche de réduction voire de suppression. L’objectif à terme est de reformuler certains produits charcutiers, tout en préservant leurs qualités sensorielles, nutritionnelles et surtout la sécurité sanitaire. Dans les charcuteries, le nitrite est un additif incontournable qui est couramment utilisé. Il apporte une protection contre le développement de certains germes pathogènes (salmonelles et listeria) et la production de toxines (Clostridium botulinum). Le nitrite est très réactif. Il assure, la couleur rose spécifique des produits de charcuterie cuite, en réagissant avec le fer héminique de la myoglobine pour former du fer nitrosylé (nitrosylation). Cette réaction est recherchée, car indispensable au développement de la couleur caractéristique des produits de charcuterie. Le fer nitrosylé est inerte vis-à-vis des lipides et les protège du rancissement. En présence de nitrites, les réactions d’oxydation sont limitées, ce qui permet l’expression des notes aromatiques des molécules soufrées, qui est spécifique des produits de charcuterie. En l’absence de nitrite, ce sont les composés volatils issus de l’oxydation des lipides qui s’expriment, qui est plus spécifique de la viande cuite. Ces composés sont soit souhaitables, si l’oxydation est modérée, ou indésirables si l’oxydation est intense. Dans des conditions, très spécifiques (température élevée et/ou acidité), les nitrites sont impliqués dans la formation de nitrosothiol (S-nitrosation) et de nitrosamines (nitrosation), dont certains sont non souhaitables, car présumés nocifs. La présente étude s’inscrit dans le programme de recherche ADDUITS. Ces résultats ont été obtenus par Aline Bonifacie en thèse CIFRE sur ADDUITS. Cette étude vise à analyser sur un modèle de charcuterie cuite, la réactivité des nitrites vis-à-vis des réactions de nitrosylation, de nitrosation et d’oxydation. La charcuterie modèle est fabriquée au laboratoire de technologie IFIP à Maisons Alfort. Il s’agit d’une épaule cuite saumurée, mimant le jambon cuit. Différents facteurs sont étudiés : la dose de nitrites sodium (0, 40, 80, 120 ppm) et l’ajout ou non d’ascorbate. L’ascorbate, grâce à son action réductrice contribue à la stabilisation de la couleur, en favorisant la formation du fer nitrosylé.

PDF icon Aurélie Promeyrat, Bilan d'activités 2020, éditions Ifip, mai 2021, p. 43
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