La base documentaire de l'IFIP

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Prediction level of meat quality criteria on 'pse-like zones' defect of pork's ham

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A major concern in French cooked ham production is a structural “PSE-like zones” defect of muscles. The aim of this study was to estimate the predicting reliability of meat quality measurements from accessible sites to assess the defect in its deep internal location. Meat quality of 2420 hams was measured in four slaughterhouses. All controlled pigs were Large White × Piétrain sire crossbreed: 30 minutes pH and ultimate pH were taken on Semimembranosus, meat colour (L*, a*, b*) was measured on Gluteus Medius as from the primary cutting, and carcass characteristics were registered.

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2008

Validation of steam-vacuum process as corrective measure for visible faecal contamination on carcases : preliminary results

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The aim of this study was to evaluate the efficacy of Steam vacuum systems applied onto pork carcasses with visible faecal contamination. According to EU regulation visible faecal contamination on carcasses must be removed by trimming or alternative means having an equivalent effect. Existing steam-vacuum systems, developed and used in USA or Denmark, need to be tested and validated as an alternative to traditional knife trimming.
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2008

La visionique désormais autorisée en France pour le classement des carcasses : avec le VCS 2000

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Le VCS 2000 est un appareil automatique de classement des porcs, qui a été développé par la firme allemande E+V, qui avait déjà mis au point la machine à classer bovine VBS 2000. Le VCS est équipé de trois caméras. A la première station, une caméra prend une image de la face externe du jambon. A la seconde station deux caméras prennent des images de la fente. A partir des images sont extraites une centaine de variables brutes, constituées essentiellement d'épaisseurs, de largeurs, de longueurs et de superficies. Le test de calibrage s'est déroulé en décembre 2006 sur 150 carcasses environ.

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2008

Un scanner à rayons X au service de la filière

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La filière porcine française, grâce à l'investissement de l'Office de l'élevage, d'Inaporc et de l'IFIP, vient de se doter d'un scanner RX mobile. Ce type d'équipement, dédié à l'origine au diagnostic médical, est particulièrement adapté à la mesure de la composition corporelle des animaux. Il permet de reconstruire des images en 3D basées sur les différences de densités des tissus et d'en mesurer les proportions par analyse d'image.
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2008

Réalisation d'un observatoire des résultats de pH ultime des porcs charcutiers issus de croisement verrat terminal Piétrain pur

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La montée récente de l'utilisation du verrat terminal Piétrain pur en production de porcs charcutiers (+50 % des IA en 2006), n'est pas sans lever certaines interrogations : si ce type de lignée mâle est plébiscité pour sa réponse au classement des carcasses (TVM/TMP élevés), des questions se posent quant à la qualité de viande de ces carcasses conformées. L'IFIP a récemment publié les résultats d'une étude comparant la qualité de viande des carcasses issus de différents croisements (Piétrain ou LW*P, LE TIRAN et al., 2003).

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2008

Valeurs nutritionnelles de la viande fraîche de porc : incidence de la cuisson ménagère

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Les données concernant la composition des viandes sont nombreuses (VAUTIER, 2005 - synthèse bibliographique), mais ne sont que partiellement exploitables notamment parce que la représentativité des matières premières analysées en regard de la viande parée telle que consommée n'est pas assurée : viandes issues d'animaux en situation expérimentale, choix des morceaux prélevés (muscles parés), écart entre pièces anatomiques et pièces bouchères, mode d'échantillonnage pour le prélèvement, etc.

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2008

Mise en place d’un tomographe à rayons X pour le classement des carcasses et des pièces

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Les méthodes d’imagerie non invasives permettent d’appréhender la composition corporelle. La technologie RX est moins onéreuse et plus simple que l’IRM. Le premier scanner RX a été mis sur le marché en 1973. Cette technologie a commencé à être utilisée dans le domaine animal au début des années 1980. Les pionniers ont été les Norvégiens, suivis par les Néo-Zélandais et les Australiens. En 1990, les Hongrois et les Français se sont à leur tour équipés. En France, il s’agit de l’INRA de St Gilles, UMR SENAH, équipe “contrôle nerveux de l’ingestion”, qui scanne des cerveaux de porcs de 35 kg.
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2008

Synthèse sur les techniques de décontamination des pièces (ou carcasses) et leur utilisation dans l'Union Européenne

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Il existe différentes techniques de décontamination visant à réduire la charge microbienne à la surface des pièces de viandes destinées à la transformation, ou même de carcasses.Certaines de ces techniques sont encore au stade expérimental d'autres sont déjà utilisées dans des entreprises de l'union européenne. A coté des techniques physiques, comme l'utilisation de la chaleur, il existe des techniques chimiques (acides organiques, dérivés chlorés...).

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2008

La visionique désormais autorisée en France pour le classement des carcasses : avec le CSB Image-Meater

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L'Image-Meater est un appareil automatique de classement des porcs, qui a été mis au point assez récemment. Il a été développé par la firme allemande CSB System. Equipé d'une caméra, ilphotographie la fente de la carcasse au niveau du muscle fessier moyen. De l'image sont extraites 16 variables, essentiellement des épaisseurs de gras et de muscle. Le test de calibrage s'est déroulé en décembre 2006 sur 150 carcasses environ. L'équation de prédiction du TMP (Taux de Muscle des Pièces) comprend 11variables et présente une erreur de 2,2 points de TMP, soit environ 20% de plus que le CGM.
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2008

Traitements assainissants localisés : intérêt du procédé “steam vacuum” dans la gestion des souillures fécales sur carcasses

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Trois procédés de traitement thermique localisé ont été testés, à trois stades d'élaboration : carcasses, pièces brutes (sur le côté couenne) et pièces désossées découennées (sur le côté viande). Si les résultats de cette étude, basée sur des procédés existants dans les entreprises, montrent que ces traitements sont efficaces, ils ne sont pas exempts d'inconvénients.

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2008

Incidence d'un enrichissement en fibres de l'aliment finition sur la qualité technologique de la viande de porc

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S'il était possible de réduire le potentiel glycolytique des viandes, en agissant sur les conditions d'alimentation en fin de période d'engraissement, lerisque d'obtenir des viandes à bas pH pourrait être atténué. L'objectif de cet essai est de tester l'influence de la diminution de la quantité d'énergie ingérée quotidiennement par les porcs. Dans ce but, un aliment de concentration énergétique inférieure à 9,0 MJ d'énergie nette a été distribué au cours du dernier mois d'engraissement.
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2008

Critères opérationnels de qualité de viande : relations avec les pertes en exsudat

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L'industrie de la viande fraîche cherche à prédire la capacité de rétention d'eau de la viande afin de diminuer les pertes en exsudats. Il est important de choisir un bon prédicteur de ces pertes. L'objectif de cette étude est de comparer la prédiction de la perte en exsudat à partir de critères de qualité mesurés après l'abattage. Les critères de qualité tels le pH, la conductivité ou la valeur L sont plus fortement corrélés aux pertes en exsudat à 5h et 24h après l'abattage.

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2008

Cinétique de chute du pH entre 18 et 72 h post-mortem : comportement des jambons bruts et désossés

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Cette étude a permis de donner des indications précises de l'évolution du pH sur une période qui intéresse particulièrement les opérateurs industriels: la période de 18 à 72 heures post-mortem.

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2008

Actualisation de l'équation CGM pour le classement des porcs en France

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Poster. Le CGM (Capteur Gras/Maigre-Sydel) classe plus de 90 % des porcs abattus en France. Les équations en vigueur jusqu’en 2006 étaient basées sur les données de l’essai de dissection réalisé en 1996. Depuis, la percée du verrat terminal Piétrain et un alourdissement des porcs ont conduit à actualiser les équations des méthodes de classement en vigueur en France.

Entre temps, la défi nition européenne du critère de classement a changé. A la TVM (Teneur en Viande Maigre) a succédé le TMP (Taux de Muscle des Pièces).
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2008

Tests d'homologation d'appareils automatiques de classement des carcasses de porc

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Poster. L’automatisation du classement dans les grands abattoirs est un sujet d’actualité et un enjeu important.
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2008

L'AUTOFOM : premier appareil automatique de classement autorisé en France

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L’Autofom a été développé au Danemark dans les années 1990. L’idée consiste à scanner le dos du porc afin de récupérer l’information sur l’épaisseur de la bardière et la noix de côtelette. Le concept de l’Autofom est basé sur la technologie ultra-son digitale. Le test s’est déroulé en octobre 2005, mais il a été attendu le changement de la réglementation européenne, à la mi-2006, pour prédire le TMP (Taux de Muscle des Pièces). Utilisant 23 variables, l’équation présente une erreur de prédiction de 2 points de TMP, soit 10 % de plus que l’équation CGM.
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2008

Taux de muscle des pièces et appréciation de la composition corporelle des carcasses

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Suite au projet européen EUPIGCLASS, la définition communautaire du critère de classement a changé. La teneur en viande maigre est désormais définie comme le % de muscle dans les 4 pièces principales, critère appelé TMP (Taux de Muscle des Pièces) en France. Celui-ci a été introduit en décembre 2006 dans les abattoirs français. Néanmoins, il continue d'être prédit à partir des mêmes épaisseurs de gras (G1 et G2) et de muscle (M2) mesurées par le CGM. La nouvelle équation est désormais commune aux 2 sexes, l'apport du sexe ayant été jugé trop faible.
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2008

Abreuvement des porcs avant embarquement : impact sur le rendement de carcasse, la qualité de la viande et l'aptitude à la transformation.

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Le premier objectif de cette étude est de quantifier la consommation d’eau des porcs abreuvés dans le local d’embarquement selon 2 modalités : temps de présence et 2 modes d’alimentation actuellement majoritaires.

Le second objectif est d’évaluer la perte de poids de carcasse des porcs selon qu’ils sont abreuvés ou non, afin de mesurer l’intérêt de l'abreuvement.

Le troisième objectif est de mesurer l’effet de l’abreuvement sur la qualité de la viande.
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2007

Maîtrise du niveau de contamination des carcasses en fin de chaîne : intérêt de l'acide lactique

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Pour améliorer la maîtrise des risques salmonelles et du risque microbien en général, il faut envisager des mesures en complément du respect des Bonnes Pratiques d’Hygiène et de l’HACCP.
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2007

Mise au point de traitements à base d'acide lactique dans le but d'assainir des pièces de viande destinées à la transformation

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L’entrée en vigueur du règlement CE 2073/2005 (commission des communautés européennes, 2005) relatifs aux critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires, renforce la responsabilité des fabricants en matière de sécurité des aliments.

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2007

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