La base documentaire de l'IFIP

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Publication Annéetrier par ordre croissant

Peut-on prédire le pH ultime des longes et échines à partir de la mesure sur le jambon ?

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Le pHu de la longe et de l’échine ne peut être prédit avec une précision suffisante à partir d’une mesure sur le jambon. Au mieux, on peut prédire le pHu moyen des pièces d’un lot à partir du pHu moyen des jambons du même lot et cela à partir d’équations de prédiction.
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2006

Impact de la durée de mise à jeun, du mode d'alimentation et d'élevage sur la qualité technologique des jambons cuits

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Un intervalle de 24 heures d’ajeunement entre le dernier repas et l’abattage semble être optimum pour les pH ultimes moyens du jambons, sans pénaliser financièrement l’éleveur en terme de rendement carcasse.

Dans ces essais, le % de jambons au pHu compris entre 5,6 et 6,2 est optimal pour des animaux mis à jeun 24 h.
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2006

Incidence zootechnique d'un taux de complémentation vitaminique élevé en engraissement

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Cet essai compare l’effet sur les performances zootechniques, les caractéristiques de carcasse et les critères de qualité technologique des viandes,de 2 niveaux de complémentation vitaminique en engraissement, le niveau témoin est représentatif de la pratique, alors que le niveau testé est bien supérieur aux besoins estimés des porcs à ce stade. L’augmentation du taux d’incorporation de vitamines dans cet essai, ne conduit pas à une amélioration des performances moyennes des porcs en engraissement, ni de leur caractéristiques de carcasse ou de la qualité technologique de leurs viandes.
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2006

Tri couleur des pectoraux du poulet : quelles sont les préférences du consommateur ?

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Ces dernières années, le nombre de produits manufacturés fabriqués à partir de poulet et de dinde s'est accru en France. Des estimations montrent que les produits transformés qui représentent 20 % du marché du poulet en 2003, représenteront plus d'un tiers voire la moitié en 2010 (Magdelaine et al., 2004). Une situation comparable est observée dans les autres pays européens.
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2006

Viande de porc : une maturation plus longue pour une viande plus tendre

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Cette étude propose de tester l'influence de trois durées de maturation sur la texture du muscle Long Dorsal : 0 jour (analyses à l'issu de la découpe). 2 jours (analyses après 2 jours passés en barquette en conditions linéaires ) et 5 jours (analyses après 3 jours de maturation en rein + 2 jours passés en barquette en conditions linéaires ). Deux types de production, Label Rouge et standard, ont suivi le même schéma expérimental.
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2005

Maîtrise du danger “aiguilles cassées” - État des lieux des démarches mises en œuvre par la filière porcine : analyse et propositions d’actions

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La présence d’aiguilles cassées dans les viandes de porc est un événement rare mais d’une gravité extrême. Suite à une modification des règles de l’inspection des échines des porcins de réforme en 1996), les industriels ont observé une recrudescence de la fréquence de morceaux d’aiguilles dans ces pièces.

Une concertation des professionnels de la filière (éleveurs, abatteurs, transformateurs) a débouché sur la publication de la Note d’Information DGAL d’Octobre 1998 qui régit les procédures à suivre, à chaque étape de la filière, dans le cas d’une présence de morceaux d’aiguilles dans une carcasse. Ainsi, depuis 1998, ce danger semble mieux maîtrisé grâce à une sensibilisation régulière de la production, ainsi qu’aux différents plans de maîtrise mis en place par les organisations professionnelles ou économiques.

Néanmoins, la nature de ce danger nécessite de poursuivre les actions. Étant donné l’impact d’un problème de santé publique dû à un morceau d’aiguille trouvé dans un produit, en terme d’image et d’incidences économiques pour la filière, une réflexion nationale sur l’amélioration des moyens mises en œuvre pour contrer ce danger semble nécessaire.

Dans cette optique, les éléments de maîtrise et de gestion du danger à chaque étape de la filière ont été analysés. L’objectif est, dans un premier temps, de mettre en évidence les facteurs limitant l’efficacité du processus de détection et de prévention des corps étrangers.

Dans un deuxième temps, des hypothèses d’optimisation des procédures de prévention du danger “aiguilles” à chaque étape de la filière pourront être proposées.

13 pages

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2005

Viandes déstructurées : effets du système d'abattage et des conditions météorologiques

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Cette expérimentation consiste en l'étude de trois systèmes d'abattage industriels différents. Des paramètres météorologiques ont également été relevés dans le but d'expliquer les variations saisonnières de la qualité de viande. Cette étude a mis en évidence un effet de la température extérieure sur la fréquence de viandes déstructurées, le défaut s'exprimant davantage avec l'élévation de la température. Les liens entre la déstructuration, les pH et les mesures de couleur ont été confirmés.
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2005

Estimation dans des populations porcines françaises de l'effet du génotype MC4R sur les performances de quelques caractères de croissance, de composition de la carcasse et de qualité de la viande

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Cette étude a pour objet de vérifier l’existence d’une association entre le polymorphisme du gène MC4R et les performances de quelques caractères de croissance, de composition de la carcasse et de qualité de la viande dans un échantillon de populations porcines françaises. Les résultats mettent en évidence une association entre le génotype MC4R et la quantité de tissus gras, et donc la teneur en viande maigre de la carcasse. Une relation peu significative a également été observée entre le génotype MC4R et la vitesse de croissance des animaux.
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2005

Filières porcs lourds et porcs légers : caractéristiques et débouchés

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Le poids d’abattage des porcs est très variable en Europe et tend à augmenter dans la plupart des pays, la France se situant à un niveau intermédiaire. Des valorisations différentes des pièces sont ainsi trouvées selon le poids des carcasses, mais aussi selon le contexte national et les habitudes alimentaires. Des productions de porcs lourds se développent en outre depuis quelques années en France.

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2005

Décontamination des carcasses de porc : double flambage, intérêt et efficacité du procédé

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Le flambage est un poste important de la chaîne d'abattage en terme de diminution de la contamination de surface des carcasses. Cependant, la flagelleuse qui suit cette opération est généralement recontaminante.

C'est pourquoi, des entreprises ont ajouté un four supplémentaire après la dernière flagelleuse, juste avant l'entrée de la file d'habillage.
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2005

Maturation de la viande de porc : influence sur la texture de longes issues de porcs Label Rouge et Standard

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La maturation pendant trois jours, de longes entières de qualité technologique équivalente entre traitement, a montré une augmentation de la clarté de la viande (réflectance L*) et une couleur tirant davantage vers le jaune (b*). Le test de cisaillement (Warner Bratzler) considéré comme le meilleur estimateur de la tendreté a révélé sur le muscle Long dorsal une texture de viande plus tendre avec l’augmentation de la durée de maturation (longe entière ou barquette).
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2005

Prix des pièces et prix du porc : effets croisés

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Le marché des pièces comprend de nombreuses références, qui se multiplient avec la croissance de l'élaboration.

Les prix sont fixés chaque semaine en s’efforçant de coller au marché du porc et réciproquement, la négociation au Cadran, qui détermine le paiement aux producteurs, s’appuie sur la valorisation des pièces. Des propositions visent à lier plus directement le prix du porc aux pièces. Pas si simple. L’enquête que l’ITP vient de réaliser auprès des abatteurs et découpeurs permet d’éclairer le débat.
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2005

Marché des pièces, diversité des circuits

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Les circuits de commercialisation des carcasses et des pièces de porcs sont nombreux et mal connus.

L'ITP vient de réaliser une enquête auprès d'une quarantaine d'opérateurs de la filière pour mieux connaître le fonctionnement du marché des pièces et les pratiques commerciales. Les résultats permettent de dresser une carte des opérateurs et des principaux flux.
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2005

Contributions de l'imagerie par résonance magnétique à la recherche de prédictrices de la teneur en viande maigre des carcasses de porc

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L’objectif principal était de tester le potentiel de l’Imagerie par Résonance Magnétique (IRM) pour la recherche de nouvelles prédictrices de la Teneur en Viande Maigre (TVM). Dans deux essais, l’un français et l’autre européen, respectivement 18 et 120 demi-carcasses ont été scannées tous les cm, puis disséquées soit selon la méthode européenne de référence soit totalement. Des algorithmes de seuillage ont été utilisés pour segmenter les pixels de muscle des pixels de gras et d’os.
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2005

Etablissement d'un profil sensoriel du jambon français noir de bigorre. Establecimiento de un perfil sensorial del jamon francés noir de bigorre

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PDF icon III Congreso 18-19 mai 2005, Teruel, Espagne, par Tovar et al.
2005

Guide pratique de la dissection européenne de la carcasse de porc

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2005

Viandes déstructurées : effets combinés des durées de transport et d'attente sur la fréquence d'apparition du défaut

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Le défaut viandes déstructurées touche 10 à 20 % des jambons et continue à poser problème aux industriels de la viande et de la salaison. Les facteurs de risque sont nombreux et difficiles à identifier. Les durées de transport et d'attente ainsi que leurs effets combinés font partie des hypothèses pouvant expliquer l'apparition de ce défaut.
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2005

Viandes déstructurées : plusieurs facteurs de risque sont mis en évidence

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La production de jambon cuit supérieur “prétranché et préemballé” connaît une très forte croissance depuis le début des années quatre-vingt-dix. Les salaisonniers observent parallèlement d’un défaut croissant qui n’est détectable qu’après désossage des jambons, et qu’ils nomment “jambon déstructuré” (BALAC et al., 1998). Les muscles touchés ont perdu leur aspect fibreux au profit d’une masse musculaire apparemment sans structure organisée et molle (FRANCK et al., 1999). La couleur est également fortement modifiée : la viande apparaît très pâle et grisâtre.
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2005

Quel impact de l'acidification de l'aliment sur la composition des carcasses et les ulcères gastriques ?

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Un essai sur 144 porcs de 24,8 kg à l’abattage a permis de comparer l’incidence de trois traitements : témoin, phosphate de tylosine, complexe acidifiant, sur la composition des carcasses et sur les ulcères gastriques. Deux aliments, croissance puis finition, ont été distribués en soupe. Le rendement des carcasses, la teneur en viande maigre et les autres critères de composition des carcasses ne diffèrent pas entre les régimes. La note d’ulcères est faible et identique pour les trois traitements.
PDF icon Quel impact de l'acidification de l'aliment sur la composition des carcasses et les ulcères gastriques ?
2004
Grille de notation du défaut “déstructuré” des muscles de la cuisse de porc

Grille de notation du défaut “déstructuré” des muscles de la cuisse de porc

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Description des viandes déstructurées, grille de notation sur l’ensemble des noix. Des exemples de notations de déstructuration (photos).

Une grille destinée aux industriels de la salaison avec jugement sur une seule noix.



Édition 2004 - 4 pages 21 X 29.7

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2004

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