La base documentaire de l'IFIP

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Publication Annéetrier par ordre croissant

Prévalence de la contamination des carcasses de porcs réfrigérées par Campylobacter SP. Premiers résultats

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Les Campylobacter thermotolérants, recherchés activement depuis avril 2002 auprès de 600 laboratoires d’analyses médicales, occupent en France la seconde place, après les salmonelles, des agents isolés des selles de patients. Ils représentent aux Etats-Unis et en Grande-Bretagne, la 1ère cause de toxi-infection alimentaire bactérienne (3). Bien que le lien de causalité entre les cas de campylobactérioses humaines et la consommation de viandes de poulets soit le plus fort (1), d’autres viandes mal cuites peuvent être suspectées.
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2004

Muscles de jambon : de fortes variétés individuelles

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La composition du produit fini n'est pas directement dépendante de la composition de la matière première. Le critère de qualité viande, la capacité de rétention d'eau du produit, caractérisée par le pH et la composante L* de la couleur, influence fortement les relations entre matière première (viande) et produit fini (jambon cuit).
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2004

Le commerce de la viande de porc issue de la découpe en France

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Flux et connaissance du commerce de la viande, des marché et des opérateurs. Commerce des pièces, évolutions passées et avenir en matière de produits, débouchés, commercialisation. Densité de l’aval. Morceaux issus de la découpe d’une carcasse. Circuits de commercialisation des produits issus de la découpe. Négociations commerciales et relations entre abatteurs-découpeurs ou découpeurs et leurs clients.

101 pages

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2004
Référentiel de classification des pièces et parures de découpe en fonction de leurs taux de lipide et de collagène (volet 1)

Référentiel de classification des pièces et parures de découpe en fonction de leurs taux de lipide et de collagène (volet 1)

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Teneurs de 25 pièces courantes et co-produits de découpe d'une carcasse de porc

Outil de travail pour les découpeurs et transformateurs qui répond à la réglementation en matière d’étiquetage des produits élaborés utilisant de la viande. Un arrêté rend obligatoire la détermination de la teneur en viande (taux de lipides et de collagène) dans les produits à base de viande.

Une grille permet de classifier 25 pièces de découpe selon leur taux de lipides et de tissu conjonctif et selon une TVM moyenne,

élevée, ou basse.



Édition 2004 - 12 pages 21 X 29.7

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2004

Nettoyage-désinfection des porcheries d’attente à l’abattoir : maillon dans la lutte contre la contamination des porcs par les Salmonelles

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A l’égard des Salmonelles, le principal facteur de risque de contamination des carcasses de porcs est le portage intestinal. La contamination des animaux se produit certes, en partie à l’élevage mais plusieurs études montrent que les étapes transport et surtout attente à l’abattoir constituent des facteurs de risque importants, en terme de contaminations croisées des porcs par les Salmonelles.

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2004

Conservation de la viande de porc 6 à 7 semaines sous vide

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A l’état frais, les pièces de découpe de porc ne se conservent pas plus d’une semaine en conditions courantes de réfrigération. Certains industriels français cherchent à augmenter les durées de conservation, pour accéder à des marchés géographiquement éloignés.

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2004

Pig classification in Europe : why and how to change the reference ?

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2004

Viandes destructurées - Effets du système d'abattage et des conditions météorologiques

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Cette expérimentation consiste en l’étude de trois systèmes d’abattage industriels différents. Des paramètres météorologiques ont également été relevés dans le but d’expliquer les variations saisonnières de la qualité de viande.

Cette étude a mis en évidence un effet de la température extérieure sur la fréquence de viandes déstructurées, le défaut s’exprimant davantage avec l’élévation de la température.

Les liens entre la déstructuration, les pH et les mesures de couleur ont été confirmés.
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2004

Viandes déstructurées : effets des durées de transport et d'attente

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Dans nos conditions expérimentales, le phénomène de déstructuration des muscles du jambon est très peu fréquent, avec moins de 5 % des 1126 jambons observés touchés par le défaut, et 1,5 % seulement des jambons notés comme «déstructurés» (notes 3 et 4).

A ajeunement constant, l’allongement de la durée de transport de 2 et 6 h réduit significativement la fréquence d’apparition du défaut, alors que la durée d’attente n’a pas d’influence.

Ce faible pourcentage, la déstructuration se caractérise par des pH plus bas et une couleur plus pâle des jambons.
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2004

L'anatomie du muscle fessier superficiel chez le porc : intérêt en charcuterie

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L'étude des muscles du jambon a toujours été une préoccupation importante des salaisonniers compte tenu de son influence sur le comportement en transformation des pièces anatomiques et de sa répercussion sur la réglementation. L'ITP et le CTSCCV, reconnus pour leurs compétences dans ce domaine, ont décidé de faire un point sur la dénomination couramment utilisée après voir constaté des discordances dans les nomenclatures française, européenne et internationale. La zone de controverse se situe dans les muscles du quasi et de la sous-noix.
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2004

Y a-t-il un intérêt économique à alourdir les carcasses ?

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Alourdir davantage les porcs en production conventionnelle ne présente pas aujourd’hui d’intérêt économique majeur, d’autant plus que les cours sont bas et que le prix de l’aliment est en hausse.

Seule l'utilisation de grilles de rémunération adaptées et de primes spécifiques peut permettre de compenser

les surcoûts de l'alourdissement et de dégager une marge notable pour l'éleveur.
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2004

Composition chimique de la viande de porc et du jambon cuit : influence du type de muscle

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Une différence de composition chimique entre muscles ou pièces anatomiques importantes est observée tant sur matière première que sur produit fini. Cette différence se situe sur trois niveaux : - le taux de matière grasse qui peut, en partie, être corrigé par un parage adapté, - le taux de collagène, - les taux de sucres totaux et de sucres solubles totaux qui sont fonction du type de muscle ou de la pièce anatomique. La composition du produit fini n’est pas directement dépendante de la composition de la matière première.
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2004

Approches explicative, diagnostique et préventive des viandes destructurées

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Depuis une dizaine d'années les salaisonniers sont confrontés à une problématique récurrente, dite des viandes déstructurées. Il est nécessaire de détecter les défauts de la matière première dans le but d'augmenter la qualité de celle-ci. La présente étude décrit les méthodes utilisées pour identifier les facteurs qui pourraient caractériser les quatre catégories de viandes déstructurées.
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2004

Vision numérique : un outil pour évaluer qualité de la viande de poulet en ligne

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La filière volaille bénéficie de la bonne image de marque de ses produits et plus particulièrement de ceux à base de poulet pour leurs caractéristiques diététiques. Elle est au coeur du processus de mutation qui amène les filières alimentaires à devenir celles du prêt-à-manger. Le consommateur privilégie les produits pratiques, prêts à l’emploi. Il privilégie les produits préparés, au détriment de la viande fraîche. Les produits élaborés représentaient début 2003, 1/5 de la consommation de viande de volaille. Ils pourraient en représenter près de la moitié en 2010.

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2004

Maturation de la viande de porc : Influence sur les mesures de texture et le niveau de contamination bactérienne - Comparaison Label Rouge / Standard

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Cette étude propose de coupler la mesure des forces de cisaillement avec l’analyse chimique du taux de lipides intramusculaire et d’étudier trois durées de maturation : 2 jours (à l’issu de la découpe), 4 jours (après 2 jours en barquette en condition «linéaire») et 7 jours (3 jours de maturation en rein + 2 jours en barquette en condition «linéaire»). Deux types de production, Label Rouge et standard, ont été étudiés.
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2003

Observation de la qualité bactériologique des jambons livrés en salaison par des entreprises françaises et étrangères

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Les cahiers des charges mis en place par les salaisonniers pour maîtriser la qualité de la matière première prennent en considération des critères technologiques mais aussi microbiologiques. La réglementation européenne établit une obligation de maîtrise des risques microbiologiques associés aux denrées alimentaires en adoptant les principes du système HACCP.

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2003

L'analyse d'images dans les industries de transformation de la viande : principes et applications

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L'analyse d'images se développe depuis de nombreuses années dans le monde industriel. Par son automatisation, elle permet un gain de productivité. Toutefois, compte tenu de la diversité biologique de la viande, l'application de l'analyse d'images dans les industries de transformation peut présenter quelques difficultés. Cette présentation va s'attacher dans un premier temps à décrire un système d'analyse d'images et les différentes parties qui le caractérisent.
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2003

Vision method tested to predict the lean meat percentage of a pig carcass in relation to the reference dissection method

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PDF icon Vision method tested to predict the lean meat percentage of a pig carcass in relation to the reference dissection method
2003

Pigs keeping over a fattening period of 14 (standard) or 20 weeks (heavy) : effect on carcass quality and chemical composition of raw muscles and cured-cooked hams

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2003

Searching for new predictors of the pig lean meat proportion by Magnetic Resonance Imaging (MRI)

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2003

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