La base documentaire de l'IFIP

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Publication Annéetrier par ordre croissant

Comparaison de différentes méthodes de mesure du caractère exsudatif de la viande fraîche dans les populations porcines françaises et canadiennes

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Le pouvoir de rétention d’eau de la viande de porc est un caractère variable inter et intra races. Le caractère exsudatif de la viande fraîche de 654 porcs issus de sept races pures sélectionnées en France et au Canada a été évalué selon quatre méthodes de mesure. Les corrélations obtenues sur le Longissimus dorsi avec la méthode de référence décrite par Honikel en 1987 et 1) la méthode EZ drip loss appliquée à des échantillons prélevés sur la 5ème ou 13ème vertèbre thoracique et 2) la méthode de la mise en barquette sont supérieures à 0,67.
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2007

Traitements thermiques localisés des carcasses et pièces de découpe

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L’objectif est de tester des traitements thermiques permettant de réduire la charge bactérienne à la surface des carcasses ou pièces de découpe dans le cas de non conformités et lots à risques et donc d’améliorer le niveau global d’hygiène. Les procédés (2 types de chalumeau +

1 décapeur thermique) mis en place dans 4 ateliers pour traiter les non-conformités (pièces et carcasses tombées au sol) ont été étudiés.
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2007

Filières porcs lourds et porcs légers : caractéristiques et débouchés

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La filière porcine s'interroge sur l'optimum du poids d'abattage pour la meilleure valorisation économique de la carcasse. Les éleveurs ont-ils un intérêt économique à réduire ou à augmenter la durée de la phase d'engraissement ?
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2007

Tri de la viande de porc : peut-on prédire le ph ultime des longes et échines à partir de la mesure sur le jambon ?

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Une question est souvent posée à l'ITP par les responsables qualité ou production des abattoirs-découpes : peut on estimer le pH ultimes de la longe et de l'échine à partir de la valeur mesurée sur le jambon? En fait le pHu de la longe et de l'échine ne peut être prédit avec une précision suffisante à partir d'une mesure sur le jambon. Au mieux, on peut prédire le pHu moyen des pièces d'un lot à partir du pHu moyen des jambons du même lot et cela à partir d'équations de prédiction.
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2006

Les nouvelles modalités de classement des porcs

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La classification porcine est régie par la réglementation communautaire. Celle-ci vient de remplacer la TVM par le TMP (Taux de Muscle des Pièces) à la mi-2006, afin de renforcer l’harmonisation européenne. De plus, le cheptel français a beaucoup évolué ces dernières années. Ces deux éléments ont rendu nécessaire l’actualisation des équations françaises, entérinée par la décision de la Commission du 14 novembre 2006. Le changement d’équations s’est opéré le 18 décembre 2006 et concerne les trois méthodes de classement actuellement autorisées.
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2006

Statut de dangerosité des carcasses de porcs vis-à-vis du danger Campylobacter spp.

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Les Campylobacter représentent un danger bactérien majeur pour l’Homme, puisqu'ils sont responsables du plus grand nombre de gastro-entérites bactériennes dans le monde (OMS, 2000). Des quatre espèces isolées en France sur des cas humains (Gallay et al., 2005) il apparaît que la plus fréquente est C. jejuni (75%), puis C. coli (16,9%), et plus marginalement C. lari (0,3%) et C. upsaliensis (0,1%). Les données sur le réservoir animal et sur la contamination des viandes, quoique nombreuses, sont aujourd’hui insuffisantes pour une analyse quantitative du risque.
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2006

Les valeurs nutritionnelles de la viande de porc : analyses sur neuf pièces UVC

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La communication sur les caractéristiques nutritionnelles devient de plus en plus présente, véhiculée tant par les
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2006

Les valeurs nutritionnelles de la viande de porc : analyses sur 9 pièces UVC

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Cette étude a permis, outre une mise à jour de données anciennes, de disposer d’un profil nutritionnel complet sur un ensemble de pièces de présentations commerciales courantes.

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2006

Caractérisation histologique de l'effet du sel sur la saucisse de boeuf fraîche. Histological characterization of the effect of added salt in fresh beef sausage.

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2006

Peut-on prédire le pH ultime des longes et échines à partir de la mesure sur le jambon ?

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Le pHu de la longe et de l’échine ne peut être prédit avec une précision suffisante à partir d’une mesure sur le jambon. Au mieux, on peut prédire le pHu moyen des pièces d’un lot à partir du pHu moyen des jambons du même lot et cela à partir d’équations de prédiction.
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2006

Incidence zootechnique d'un taux de complémentation vitaminique élevé en engraissement

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Cet essai compare l’effet sur les performances zootechniques, les caractéristiques de carcasse et les critères de qualité technologique des viandes,de 2 niveaux de complémentation vitaminique en engraissement, le niveau témoin est représentatif de la pratique, alors que le niveau testé est bien supérieur aux besoins estimés des porcs à ce stade. L’augmentation du taux d’incorporation de vitamines dans cet essai, ne conduit pas à une amélioration des performances moyennes des porcs en engraissement, ni de leur caractéristiques de carcasse ou de la qualité technologique de leurs viandes.
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2006

Impact de la durée de mise à jeun, du mode d'alimentation et d'élevage sur la qualité technologique des jambons cuits

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Un intervalle de 24 heures d’ajeunement entre le dernier repas et l’abattage semble être optimum pour les pH ultimes moyens du jambons, sans pénaliser financièrement l’éleveur en terme de rendement carcasse.

Dans ces essais, le % de jambons au pHu compris entre 5,6 et 6,2 est optimal pour des animaux mis à jeun 24 h.
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2006

Tri couleur des pectoraux du poulet : quelles sont les préférences du consommateur ?

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Ces dernières années, le nombre de produits manufacturés fabriqués à partir de poulet et de dinde s'est accru en France. Des estimations montrent que les produits transformés qui représentent 20 % du marché du poulet en 2003, représenteront plus d'un tiers voire la moitié en 2010 (Magdelaine et al., 2004). Une situation comparable est observée dans les autres pays européens.
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2006

Viande de porc : une maturation plus longue pour une viande plus tendre

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Cette étude propose de tester l'influence de trois durées de maturation sur la texture du muscle Long Dorsal : 0 jour (analyses à l'issu de la découpe). 2 jours (analyses après 2 jours passés en barquette en conditions linéaires ) et 5 jours (analyses après 3 jours de maturation en rein + 2 jours passés en barquette en conditions linéaires ). Deux types de production, Label Rouge et standard, ont suivi le même schéma expérimental.
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2005

Maîtrise du danger “aiguilles cassées” - État des lieux des démarches mises en œuvre par la filière porcine : analyse et propositions d’actions

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La présence d’aiguilles cassées dans les viandes de porc est un événement rare mais d’une gravité extrême. Suite à une modification des règles de l’inspection des échines des porcins de réforme en 1996), les industriels ont observé une recrudescence de la fréquence de morceaux d’aiguilles dans ces pièces.

Une concertation des professionnels de la filière (éleveurs, abatteurs, transformateurs) a débouché sur la publication de la Note d’Information DGAL d’Octobre 1998 qui régit les procédures à suivre, à chaque étape de la filière, dans le cas d’une présence de morceaux d’aiguilles dans une carcasse. Ainsi, depuis 1998, ce danger semble mieux maîtrisé grâce à une sensibilisation régulière de la production, ainsi qu’aux différents plans de maîtrise mis en place par les organisations professionnelles ou économiques.

Néanmoins, la nature de ce danger nécessite de poursuivre les actions. Étant donné l’impact d’un problème de santé publique dû à un morceau d’aiguille trouvé dans un produit, en terme d’image et d’incidences économiques pour la filière, une réflexion nationale sur l’amélioration des moyens mises en œuvre pour contrer ce danger semble nécessaire.

Dans cette optique, les éléments de maîtrise et de gestion du danger à chaque étape de la filière ont été analysés. L’objectif est, dans un premier temps, de mettre en évidence les facteurs limitant l’efficacité du processus de détection et de prévention des corps étrangers.

Dans un deuxième temps, des hypothèses d’optimisation des procédures de prévention du danger “aiguilles” à chaque étape de la filière pourront être proposées.

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2005

Viandes déstructurées : effets du système d'abattage et des conditions météorologiques

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Cette expérimentation consiste en l'étude de trois systèmes d'abattage industriels différents. Des paramètres météorologiques ont également été relevés dans le but d'expliquer les variations saisonnières de la qualité de viande. Cette étude a mis en évidence un effet de la température extérieure sur la fréquence de viandes déstructurées, le défaut s'exprimant davantage avec l'élévation de la température. Les liens entre la déstructuration, les pH et les mesures de couleur ont été confirmés.
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2005

Estimation dans des populations porcines françaises de l'effet du génotype MC4R sur les performances de quelques caractères de croissance, de composition de la carcasse et de qualité de la viande

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Cette étude a pour objet de vérifier l’existence d’une association entre le polymorphisme du gène MC4R et les performances de quelques caractères de croissance, de composition de la carcasse et de qualité de la viande dans un échantillon de populations porcines françaises. Les résultats mettent en évidence une association entre le génotype MC4R et la quantité de tissus gras, et donc la teneur en viande maigre de la carcasse. Une relation peu significative a également été observée entre le génotype MC4R et la vitesse de croissance des animaux.
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2005

Filières porcs lourds et porcs légers : caractéristiques et débouchés

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Le poids d’abattage des porcs est très variable en Europe et tend à augmenter dans la plupart des pays, la France se situant à un niveau intermédiaire. Des valorisations différentes des pièces sont ainsi trouvées selon le poids des carcasses, mais aussi selon le contexte national et les habitudes alimentaires. Des productions de porcs lourds se développent en outre depuis quelques années en France.

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2005

Décontamination des carcasses de porc : double flambage, intérêt et efficacité du procédé

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Le flambage est un poste important de la chaîne d'abattage en terme de diminution de la contamination de surface des carcasses. Cependant, la flagelleuse qui suit cette opération est généralement recontaminante.

C'est pourquoi, des entreprises ont ajouté un four supplémentaire après la dernière flagelleuse, juste avant l'entrée de la file d'habillage.
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2005

Maturation de la viande de porc : influence sur la texture de longes issues de porcs Label Rouge et Standard

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La maturation pendant trois jours, de longes entières de qualité technologique équivalente entre traitement, a montré une augmentation de la clarté de la viande (réflectance L*) et une couleur tirant davantage vers le jaune (b*). Le test de cisaillement (Warner Bratzler) considéré comme le meilleur estimateur de la tendreté a révélé sur le muscle Long dorsal une texture de viande plus tendre avec l’augmentation de la durée de maturation (longe entière ou barquette).
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2005

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