La base documentaire de l'IFIP

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Publication Annéetrier par ordre croissant

Prix des pièces et prix du porc : effets croisés

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Le marché des pièces comprend de nombreuses références, qui se multiplient avec la croissance de l'élaboration.

Les prix sont fixés chaque semaine en s’efforçant de coller au marché du porc et réciproquement, la négociation au Cadran, qui détermine le paiement aux producteurs, s’appuie sur la valorisation des pièces. Des propositions visent à lier plus directement le prix du porc aux pièces. Pas si simple. L’enquête que l’ITP vient de réaliser auprès des abatteurs et découpeurs permet d’éclairer le débat.
PDF icon Prix des pièces et prix du porc : effets croisés
2005

Marché des pièces, diversité des circuits

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Les circuits de commercialisation des carcasses et des pièces de porcs sont nombreux et mal connus.

L'ITP vient de réaliser une enquête auprès d'une quarantaine d'opérateurs de la filière pour mieux connaître le fonctionnement du marché des pièces et les pratiques commerciales. Les résultats permettent de dresser une carte des opérateurs et des principaux flux.
PDF icon Marché des pièces, diversité des circuits
2005

Contributions de l'imagerie par résonance magnétique à la recherche de prédictrices de la teneur en viande maigre des carcasses de porc

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L’objectif principal était de tester le potentiel de l’Imagerie par Résonance Magnétique (IRM) pour la recherche de nouvelles prédictrices de la Teneur en Viande Maigre (TVM). Dans deux essais, l’un français et l’autre européen, respectivement 18 et 120 demi-carcasses ont été scannées tous les cm, puis disséquées soit selon la méthode européenne de référence soit totalement. Des algorithmes de seuillage ont été utilisés pour segmenter les pixels de muscle des pixels de gras et d’os.
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2005

Guide pratique de la dissection européenne de la carcasse de porc

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2005

Etablissement d'un profil sensoriel du jambon français noir de bigorre. Establecimiento de un perfil sensorial del jamon francés noir de bigorre

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PDF icon III Congreso 18-19 mai 2005, Teruel, Espagne, par Tovar et al.
2005

Viandes déstructurées : effets combinés des durées de transport et d'attente sur la fréquence d'apparition du défaut

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Le défaut viandes déstructurées touche 10 à 20 % des jambons et continue à poser problème aux industriels de la viande et de la salaison. Les facteurs de risque sont nombreux et difficiles à identifier. Les durées de transport et d'attente ainsi que leurs effets combinés font partie des hypothèses pouvant expliquer l'apparition de ce défaut.
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2005

Viandes déstructurées : plusieurs facteurs de risque sont mis en évidence

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La production de jambon cuit supérieur “prétranché et préemballé” connaît une très forte croissance depuis le début des années quatre-vingt-dix. Les salaisonniers observent parallèlement d’un défaut croissant qui n’est détectable qu’après désossage des jambons, et qu’ils nomment “jambon déstructuré” (BALAC et al., 1998). Les muscles touchés ont perdu leur aspect fibreux au profit d’une masse musculaire apparemment sans structure organisée et molle (FRANCK et al., 1999). La couleur est également fortement modifiée : la viande apparaît très pâle et grisâtre.
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2005

Quel impact de l'acidification de l'aliment sur la composition des carcasses et les ulcères gastriques ?

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Un essai sur 144 porcs de 24,8 kg à l’abattage a permis de comparer l’incidence de trois traitements : témoin, phosphate de tylosine, complexe acidifiant, sur la composition des carcasses et sur les ulcères gastriques. Deux aliments, croissance puis finition, ont été distribués en soupe. Le rendement des carcasses, la teneur en viande maigre et les autres critères de composition des carcasses ne diffèrent pas entre les régimes. La note d’ulcères est faible et identique pour les trois traitements.
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2004
Grille de notation du défaut “déstructuré” des muscles de la cuisse de porc

Grille de notation du défaut “déstructuré” des muscles de la cuisse de porc

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Description des viandes déstructurées, grille de notation sur l’ensemble des noix. Des exemples de notations de déstructuration (photos).

Une grille destinée aux industriels de la salaison avec jugement sur une seule noix.



Édition 2004 - 4 pages 21 X 29.7

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2004

Prévalence de la contamination des carcasses de porcs réfrigérées par Campylobacter SP. Premiers résultats

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Les Campylobacter thermotolérants, recherchés activement depuis avril 2002 auprès de 600 laboratoires d’analyses médicales, occupent en France la seconde place, après les salmonelles, des agents isolés des selles de patients. Ils représentent aux Etats-Unis et en Grande-Bretagne, la 1ère cause de toxi-infection alimentaire bactérienne (3). Bien que le lien de causalité entre les cas de campylobactérioses humaines et la consommation de viandes de poulets soit le plus fort (1), d’autres viandes mal cuites peuvent être suspectées.
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2004

Le commerce de la viande de porc issue de la découpe en France

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Flux et connaissance du commerce de la viande, des marché et des opérateurs. Commerce des pièces, évolutions passées et avenir en matière de produits, débouchés, commercialisation. Densité de l’aval. Morceaux issus de la découpe d’une carcasse. Circuits de commercialisation des produits issus de la découpe. Négociations commerciales et relations entre abatteurs-découpeurs ou découpeurs et leurs clients.

101 pages

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2004

Muscles de jambon : de fortes variétés individuelles

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La composition du produit fini n'est pas directement dépendante de la composition de la matière première. Le critère de qualité viande, la capacité de rétention d'eau du produit, caractérisée par le pH et la composante L* de la couleur, influence fortement les relations entre matière première (viande) et produit fini (jambon cuit).
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2004
Référentiel de classification des pièces et parures de découpe en fonction de leurs taux de lipide et de collagène (volet 1)

Référentiel de classification des pièces et parures de découpe en fonction de leurs taux de lipide et de collagène (volet 1)

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Teneurs de 25 pièces courantes et co-produits de découpe d'une carcasse de porc

Outil de travail pour les découpeurs et transformateurs qui répond à la réglementation en matière d’étiquetage des produits élaborés utilisant de la viande. Un arrêté rend obligatoire la détermination de la teneur en viande (taux de lipides et de collagène) dans les produits à base de viande.

Une grille permet de classifier 25 pièces de découpe selon leur taux de lipides et de tissu conjonctif et selon une TVM moyenne,

élevée, ou basse.



Édition 2004 - 12 pages 21 X 29.7

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2004

Nettoyage-désinfection des porcheries d’attente à l’abattoir : maillon dans la lutte contre la contamination des porcs par les Salmonelles

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A l’égard des Salmonelles, le principal facteur de risque de contamination des carcasses de porcs est le portage intestinal. La contamination des animaux se produit certes, en partie à l’élevage mais plusieurs études montrent que les étapes transport et surtout attente à l’abattoir constituent des facteurs de risque importants, en terme de contaminations croisées des porcs par les Salmonelles.

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2004

Conservation de la viande de porc 6 à 7 semaines sous vide

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A l’état frais, les pièces de découpe de porc ne se conservent pas plus d’une semaine en conditions courantes de réfrigération. Certains industriels français cherchent à augmenter les durées de conservation, pour accéder à des marchés géographiquement éloignés.

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2004

Pig classification in Europe : why and how to change the reference ?

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2004

Viandes destructurées - Effets du système d'abattage et des conditions météorologiques

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Cette expérimentation consiste en l’étude de trois systèmes d’abattage industriels différents. Des paramètres météorologiques ont également été relevés dans le but d’expliquer les variations saisonnières de la qualité de viande.

Cette étude a mis en évidence un effet de la température extérieure sur la fréquence de viandes déstructurées, le défaut s’exprimant davantage avec l’élévation de la température.

Les liens entre la déstructuration, les pH et les mesures de couleur ont été confirmés.
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2004

Viandes déstructurées : effets des durées de transport et d'attente

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Dans nos conditions expérimentales, le phénomène de déstructuration des muscles du jambon est très peu fréquent, avec moins de 5 % des 1126 jambons observés touchés par le défaut, et 1,5 % seulement des jambons notés comme «déstructurés» (notes 3 et 4).

A ajeunement constant, l’allongement de la durée de transport de 2 et 6 h réduit significativement la fréquence d’apparition du défaut, alors que la durée d’attente n’a pas d’influence.

Ce faible pourcentage, la déstructuration se caractérise par des pH plus bas et une couleur plus pâle des jambons.
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2004

Y a-t-il un intérêt économique à alourdir les carcasses ?

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Alourdir davantage les porcs en production conventionnelle ne présente pas aujourd’hui d’intérêt économique majeur, d’autant plus que les cours sont bas et que le prix de l’aliment est en hausse.

Seule l'utilisation de grilles de rémunération adaptées et de primes spécifiques peut permettre de compenser

les surcoûts de l'alourdissement et de dégager une marge notable pour l'éleveur.
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2004

L'anatomie du muscle fessier superficiel chez le porc : intérêt en charcuterie

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L'étude des muscles du jambon a toujours été une préoccupation importante des salaisonniers compte tenu de son influence sur le comportement en transformation des pièces anatomiques et de sa répercussion sur la réglementation. L'ITP et le CTSCCV, reconnus pour leurs compétences dans ce domaine, ont décidé de faire un point sur la dénomination couramment utilisée après voir constaté des discordances dans les nomenclatures française, européenne et internationale. La zone de controverse se situe dans les muscles du quasi et de la sous-noix.
PDF icon L'anatomie du muscle fessier superficiel chez le porc : intérêt en charcuterie
2004

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