La base documentaire de l'IFIP

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Publication Annéetrier par ordre croissant

Méthodes de classement des carcasses

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Fiche n° 054 : gestion et amélioration des qualités technologiques des produits

La Commission européenne a lancé une refonte de la réglementation sur la classification des carcasses de porcins, bovins et ovins et sur la déclaration des prix.
Concernant les porcs, un des points centraux des discussions porte sur la définition du critère de classement.
La coexistence de 2 références : le TMP et le taux de muscle de la carcasse est source de distorsions.
De plus, leur mesure par dissection manuelle ou tomographie RX (scanner) est un point de divergence. Le statut de la tomographie devrait être éclairci. La difficulté est que, contrairement à la dissection manuelle, il n’y a pas eu d’accord jusqu’à présent sur une procédure européenne de dissection virtuelle par scanner.
Tant que le scanner ne sera pas reconnu comme référence primaire, il faudra le calibrer par rapport à des dissections, avec le risque de devoir refaire des dissections à chaque actualisation de méthodes de classement ou calibrage de nouvelles méthodes.
Aussi, l’objectif de développer une référence européenne de mesure du % de muscle par scanner a été inscrit dans le réseau européen FAIM sur l’imagerie animale des animaux d’élevage.

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2015

Définition d’un catalogue exhaustif des découpes et pièces de découpe françaises

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Fiche n° 048 : gestion et amélioration des qualités technologiques des produits

Dans le secteur de l’abattage/découpe porcin, il est parfois observé une absence de cohérence entre les appellations des pièces issues de la découpe primaire ou secondaire. Certaines pièces de même dénomination peuvent notamment présenter des spécificités de parages et de présentation différentes selon les régions.
De même, à découpe équivalente, il peut subsister plusieurs appellations pour une pièce identique.
Ce manque de cohérence nationale peut être pénalisant au niveau du marché à l’export, entraîne une multiplication du nombre de références et de cahiers des charges en entreprise et ne permet pas d’obtenir de bonne lisibilité du marché des pièces de découpe.

En 2006, l’IFIP a lancé à la demande d’INAPORC une action sur la construction d’un référentiel de découpe français mis à jour, l’unique référentiel de classification étant jusqu’alors le document « Les viandes de France » réalisé par l’OFIVAL et devenu obsolète. A l’issue d’une enquête se basant sur le recensement des pratiques de découpe dans une dizaine d’abattoirs/découpe du territoire national et d’une concertation interprofessionnelle sur les appellations de pièces de découpe, le catalogue de découpe « frenchporkcuts.com » a vu le jour en 2008 et est disponible en libre accès sur le web.

Ce catalogue orienté essentiellement pour le marché de l’export propose désormais une description exhaustive des possibilités de découpe et de présentation pour les pièces du «5ème quartier».

Par contre, la description des pièces de découpe issues des 4 pièces principales (épaule, jambon, poitrine, longe), volontairement succincte dans ce catalogue, ne permet pas aujourd’hui de caractériser l’ensemble des pratiques de découpe française.

C’est pour répondre aux besoins d’une classification exhaustive de l’ensemble des pièces de découpe, mais également pour permettre une correspondance entre les différents référentiels déjà existants et utilisés par l’Administration (arrêté de 1993, norme CEE/ONU, catalogue de l’OFIVAL, catalogue ESS-FOOD,…) que ce projet est proposé.

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2015

Décontamination des carcasses et pièces : évaluation et optimisation des traitements thermiques par caméra infrarouge

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Fiche n° 044 : maîtrise de l'hygiène des produits

La maîtrise de l’hygiène à l’abattoir est essentielle pour assurer la salubrité des carcasses et des produits qui en sont issus. Le flambage, simple ou double, a un effet décontaminant.
Par ailleurs, des traitements thermiques localisés sont réalisés à l’abattoir et en découpe comme action correctrice après un défaut de maîtrise du process (carcasses ou pièces tombées au sol, présence de matières fécales ou d’abcès) afin de ramener la contamination à un niveau acceptable.
L’utilisation d’une caméra thermique permettrait d’évaluer l’uniformité des températures en surface pendant le traitement, mais également d’obtenir des données sur les températures atteintes lors de ces traitements thermiques. Une amélioration de la maîtrise du flambage permettrait de diminuer le nombre et la fréquence des non-conformités, lourdes économiques et en termes d’image, et vraisemblablement d’allonger les durées de vie microbiologiques des produits.
En termes de maîtrise plus spécifique des salmonelles, qui constitue un enjeu majeur pour la filière, ces traitements thermiques font partie des mesures d’intervention pratiquées ou possibles que la filière doit être capable d’évaluer, en prenant en compte leur efficacité et leur coût.

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2015

La tomographie rayons X chez le porcelet comme prédicteur de l’état de minéralisation du squelette

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Poster.

Le phosphore est retrouvé dans toutes les cellules de l’organisme où il est impliqué dans diverses fonctions, faisant de lui le minéral auquel on associe le plus de rôles physiologiques (McDowell, 2003). Cependant, les porcelets sevrés excrètent environ 52% du phosphore qu’ils ingèrent. Il est donc nécessaire de bien définir leurs besoins et d’être en mesure d’évaluer l’impact des apports sur la minéralisation du squelette pour éviter tout apport excessif.

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2015

La tomographie rayons X chez le porcelet comme prédicteur de l’état de minéralisation du squelette

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Poster. 

Limiter les apports alimentaires de phosphore (P) des porcs pour réduire les rejets suppose la mise en place de stratégies d’alimentation permettant de mieux ajuster les apports aux besoins des animaux en mettant en oeuvre des voies d’amélioration de la disponibilité du P (Jondreville et Dourmad, 2005). Selon Poulsen et al., (1999) les porcelets sevrés excrètent environ 52% du phosphore qu’ils ingèrent. Il est donc nécessaire de bien définir leurs besoins et d’être en mesure d’évaluer l’impact des apports sur la minéralisation du squelette pour éviter tout apport excessif.

Le but de cette étude était d’évaluer l’intérêt d’une méthode non invasive, la tomographie par rayons X, pour déterminer l’état de la minéralisation du squelette des porcelets en 2ème âge (entre 13,5 et 30,6 kg) en comparant les résultats à ceux obtenus par le dosage de la teneur en matières minérales des os dans deux situations d’apport en phosphore.

The Xray tomography on piglets as a predictor of the body mineralization

Widely used in human medicine, the X‐ray tomography is an effective method for studying the body mineralization. A total of 66 piglets (13.5 kg bodyweight) were equitably randomized in 22 pens of three animals. Two digestible phosphorus dietary contents (0.29 and 0.15% for the control and the tested diet, respectively) were compared over the 13.5‐30.6 bodyweight range. Calcium dietary content was 0.77%. Eight piglets by group were euthanized by the end of the trial (70 days of age) for mineralization measurement with two different methods. The first one applied X‐ray tomography on full animal body and on several bones (humerus, metacarpus and rib). The second one consisted in chemical analysis of the total ash content of the same bones. The correlation between mineralization results obtained by X‐ray tomography on full animal body and the chemical mineralization of the metacarpus is high (correlation coefficient at least 0.80). The full animal tomography seems to be a good predictor of the mineralization of the skeleton and allows us to adjust, with a no invasive method, the phosphorous requirements of pigs.

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2015

De nouveaux capteurs pour maîtriser la qualité des viandes de porc / New sensors for pork quality control

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Les Cahiers de l'IFIP, 2(1), 71-76 - La revue R&D de la filière porcine française

Les abattoirs font le lien technologique et économique entre les attentes des marchés et la production de l’élevage. Des technologies nouvelles apparaissent dans l’industrie de la viande et sont expérimentées dans plusieurs directions.
La tomographie X détermine la composition d’une carcasse dans ses trois tissus principaux, le maigre le gras et l’os. Elle est déjà utilisée pour réaliser des dissections virtuelles afin de calibrer les appareils de classement. Cette technologie RX est expérimentée en ligne sur des chaînes de désossage où elle sert à programmer les robots selon la conformation individuelle des pièces.
Des caméras en lumière visible installées dans les abattoirs pour classer les carcasses selon des épaisseurs de maigre et de gras permettent la répartition des plus-values aux éleveurs.
Les spectres NIRS (Near Infra Red Spectroscopy) de réflexion ou de réfraction sont utilisés pour mesurer la composition en gras et maigre de mêlées. Leur utilisation est en cours de validation en substitution du pH pour prédire au stade abattoir la qualité technologique des jambons et des longes. 
L’analyse hyperspectrale (incluant les ondes visibles et infra rouges) devient possible grâce aux vitesses des calculateurs aujourd’hui disponibles. Elle devrait renforcer la précision de l’analyse NIRS et améliorer la qualité de caractérisation des viandes porcines.

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2015

Les tissus adipeux du porc (mise à jour 2015 du Mémento viandes et charcuteries)

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Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement.
A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose aux professionnels des viandes et produits carnés un classeur constitué de cahiers illustrés (de 6 à 20 pages) traitant chacun un sujet important pour le secteur. Ni publication scientifique, ni vulgarisation, ce Mémento s’adresse aux techniciens des entreprises comme outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.

35,00 €
2015

Abattage de porcs mâles entiers : situations contrastées dans l'UE

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L'abattage de mâles entiers gagne en importance dans l'Union européenne, mais les écarts entre pays sont énormes. L'arrêt total de la castration est programmé pour 2018.

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2015

Composition corporelle des porcs charcutiers (mise à jour 2015 du Mémento viandes et charcuteries)

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Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement.
A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose aux professionnels des viandes et produits carnés un classeur constitué de cahiers illustrés (de 6 à 20 pages) traitant chacun un sujet important pour le secteur. Ni publication scientifique, ni vulgarisation, ce Mémento s’adresse aux techniciens des entreprises comme outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.

35,00 €
2015

Partial scanning using computed tomography for fat weight prediction in green hams: Scanning protocols and modelling

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The objective of this work was to study the feasibility of computed tomography (CT) for predicting fat weight using a complete or partial scanning of green hams. Sixty-eight hams covering a wide range of fat weight were divided into calibration (total weight 11.46 ± 0.97 kg) and validation (total weight 11.35 ± 1.13 kg) sets, fully scanned by CT and dissected. Virtual slices were constructed to standardise the number of slices for hams of different length and their fat weight was estimated. Different predictive models were established with partial least square regression (PLS) and ordinary linear regression (OLR) using all the tomograms and with OLR and multi-linear regression (MLR) using a reduced number of virtual slices. The MLR model with 3 virtual slices gave a better accuracy (RMSEV = 145 g) than the PLS model which used all the tomograms (RMSE = 156 g). MLR model using two virtual slice could be accurate enough (RMSEV = 205 g) for industrial monitoring applications.

2014

De nouveaux capteurs pour maîtriser la qualité des viandes de porc

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visuel d'intervention.

Les abattoirs font le lien technologique et économique entre les attentes des marchés et la production de l’élevage. Les technologies nouvelles apparaissent dans l’industrie de la viande et sont expérimentées dans plusieurs directions. La tomographie X détermine la composition d’une carcasse dans ses trois tissus principaux, le maigre le gras et l’os. Elle est déjà utilisée pour réaliser des dissections virtuelles afin de calibrer les appareils de classement. Cette technologie RX est expérimentée en ligne sur des chaines de désossage et sert à programmer les robots de désossage selon la conformation individuelle des pièces. Des caméras en lumière visible installées dans les abattoirs pour classer les carcasses selon des épaisseurs de maigre et de gras permettent la répartition des plus-values aux éleveurs. Les spectres NIRS de réflexion ou de réfraction sont utilisés pour mesurer la composition de mêlées en gras et en maigre. Leur utilisation est en cours de validation en substitution du pH pour prédire au stade abattoir la qualité technologique des jambons. L’analyse hyperspectrale (incluant les ondes visibles et infra rouge) devient possible grâce aux vitesses des calculateurs aujourd’hui disponibles. Elle devrait renforcer la précision de l’analyse NIRS et améliorer la qualité de caractérisation des viandes porcines.

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2014

De nouveaux capteurs pour maîtriser la qualité des viandes de porc

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Les abattoirs font le lien technologique et économique entre les attentes des marchés et la production de l’élevage. Les technologies nouvelles apparaissent dans l’industrie de la viande et sont expérimentées dans plusieurs directions. La tomographie X détermine la composition d’une carcasse dans ses trois tissus principaux, le maigre le gras et l’os. Elle est déjà utilisée pour réaliser des dissections virtuelles afin de calibrer les appareils de classement. Cette technologie RX est expérimentée en ligne sur des chaines de désossage et sert à programmer les robots de désossage selon la conformation individuelle des pièces. Des caméras en lumière visible installées dans les abattoirs pour classer les carcasses selon des épaisseurs de maigre et de gras permettent la répartition des plus-values aux éleveurs. Les spectres NIRS de réflexion ou de réfraction sont utilisés pour mesurer la composition de mêlées en gras et en maigre. Leur utilisation est en cours de validation en substitution du pH pour prédire au stade abattoir la qualité technologique des jambons. L’analyse hyperspectrale (incluant les ondes visibles et infra rouge) devient possible grâce aux vitesses des calculateurs aujourd’hui disponibles. Elle devrait renforcer la précision de l’analyse NIRS et améliorer la qualité de caractérisation des viandes porcines.

New captors for use in slaughterhouses and for transformation in order to measure carcass composition and characterize technological quality of meat

Slaughterhouses hold a strategic position in the center of the pork industry as they are the technological and economic link between market expectations and livestock production. New technologies, proven in other industries, have appeared in the meat industry and are being tested. X-ray tomography determines accurately and nondestructively in pig carcass, the proportion of three main tissues, fat, lean and bones. X-ray is already used to perform virtual dissections to calibrate grading devices. This X-ray technology is experienced on deboning lines to program deboning robots according to the individual conformation of pieces. Visible light cameras are now installed in slaughterhouses to classify carcasses according to thickness of lean and fat to allow the distribution of gain payments to farmers. The infrared spectra (NIRS) of reflection or refraction are quite widely used to measure the composition of mixed fat and lean. Their use is being validated for substitution to pH to predict, at the slaughterhouse stage, the technological quality of hams. Hyperspectral analysis (including visible and infrared rays) becomes possible thanks to the speed of computers available today. It should enhance the accuracy of the NIRS analysis and improve the characterization of pig meat.

2014

Défauts pétéchies : mise à jour des facteurs de risques

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Les défauts pétéchies et hématomes sont des épanchements de sang plus ou moins prononcés dans les muscles. Ils peuvent se retrouver après la transformation sous la forme de petites taches foncées sur les tranches de jambon cuit, ce qui en dégrade l’aspect. Ces dernières années, une augmentation nette de la présence de ces défauts a été observée.
L’Ifip fait le point dans cette étude sur leur importance et leurs facteurs de risques.

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2014

Imagerie par scanner RX : La technologie au service de l'économie de la filière

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Présenté lors de la matinale Ifip du mardi matin sur le Space, le tomographe acquis par la filière porcine offre un panel de mesures intéressant pour faire avancer la science, mais pas que. Des utilisations très pratiques ont d'ores et déjà beaucoup apporté au porc français.

2014
tomographe Ifip

L’outil tomographe au service de la filière porcine

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Le tomographe est non invasif et non destructif. Ils donnent des informations quantitatives sur la densité et spatiales.

Ses applications du tomographe touchent tous les secteurs de la filière porcine :

- Génétique : Phénotypage

- Alimentation : Minéralisation, suivi de croissance

- Santé animale : Diagnostic rhinite

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2014

Meat quality mapping of the loin : pH vs NIR spectroscopy to predict the cooking yield

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Cooked loins for self service shelves is a recent use for pork loins that are traditionally intended to the fresh meat market. Therefore, the prediction of the meat quality for a processing purpose is still poorly documented. A previous study revealed a close relationship between the cooking yield of the loin and its ultimate pH and described strong problems of slicing. The aim of this work is to explore other meat quality predictors such as visible+NIR spectroscopy and conductance, and to study the texture problems occurring during the slicing of cooked loins. The ultimate pH of the Longissimus shows good correlation level with the cooking yield whatever the measurement site (from r=0.60 to r=0.69), but conductance can’t be considered as a meat quality predictor in this study. External validation results for visible+NIR spectroscopy prediction of the cooking yield (r=0.65) let us consider this technique as a reliable alternative to ultimate pH for cooking yield prediction, but only if applied at the caudal end of the Longissimus. The “paste-like” defect location is specific of both cranial and caudal end of the loin, and is not linked with the halothane genotype.

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2014

Méthodes de classement des carcasses

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Fiche n° 69 : Facteurs de productivité en élevage

Suite à la décision d’Uniporc Ouest d’installer des appareils automatiques de classement (CSB Image-Meater), un essai d’actualisation des méthodes de classement s’est déroulé en 2012.
250 carcasses, représentatives du cheptel porcin français, ont été mesurées par les méthodes de classement (Image-Meater, CGM, ZP) et par tomographie RX.
Les professionnels ont choisi d’actualiser seulement l’équation de l’Image-Meater, tout en assurant le même niveau moyen qu’avec le CGM.
Pour la première fois, cette actualisation a pu se faire par tomographie RX et non par dissection.
Cela a permis de réduire le coût et les délais, de réduire l’incertitude de mesure et de constituer une base d’images pouvant être réexploitée.
Néanmoins, afin de pouvoir obtenir l’autorisation de la Commission européenne, la tomographie RX a été considérée comme une méthode nationale rapide.
Les résultats de l’essai ont dû être combinés à ceux de l’essai de calibrage du tomographe sur la dissection, réalisé en 2008 sur 63 carcasses.

PDF icon fiche_bilan2013_69.pdf
2014

Evolution de la composition corporelle au cours de la croissance étude par tomographie RX

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Fiche n° 63 : Facteurs de productivité en élevage

La caractérisation de la composition tissulaire de la carcasse implique une dissection non seulement coûteuse et difficile à réaliser, mais également incompatible avec le suivi de l’évolution d’un même animal au cours du temps.
La tomographie RX est un outil non invasif et non destructeur permettant de mesurer in vivo la composition d’un porc.
Une étude a été mise en place à la station IFIP à Romillé pour suivre avec un tomographe RX l’évolution de la composition corporelle au cours de la croissance.

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2014

Cartographie pH des muscles du jambon et relation avec le rendement technologique

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Fiche n° 41 : Amélioration des qualités technologiques des viandes

La modification des habitudes commerciales entre abatteurs et transformateurs pour la fabrication du jambon cuit supérieur s’organise de plus en plus à l’état de jambons désossés.

Ce nouveau type de présentation des jambons n’est pas sans modifier les contrôles qualité qui étaient jusque la réalisés sur jambon brut : c’est le cas notamment de la mesure du pH ultime, il devient alors difficile de sélectionner les jambons en vue de leur transformation.

La variabilité du pH ultime en fonction des différentes régions anatomiques du muscle Semimembranosus n’est pas connue ce qui rend difficile l’identification d’un site de mesure sur jambon 4D.

Cette question se pose pour les 4 noix principales du jambon (grosse noix, semelle, noix pâtissière, muscles du quasi) qui peuvent être anatomiquement séparées lors du désossage en jambon 5D.

Le premier objectif de l’étude était de réaliser une cartographie du pH des jambons désossés en réalisant des mesures de pH à intervalle régulier sur des sites dont la localisation anatomique est ensuite déterminée précisément par l’utilisation du scanner RX.

Le second objectif était de déterminer les sites de mesures de pH sur les muscles du jambon séparés qui sont les plus associes aux résultats de rendements de fabrication.

Pour cela, chaque jambon mesure subit une transformation industrielle individuelle chez un salaisonnier partenaire.

Grâce à la connaissance des relations entre les pH à différents sites de mesure et les rendements de transformation, il devient envisageable de sélectionner individuellement les muscles ou groupes de muscles (noix) pour la transformation afin d’optimiser les rendements.

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2014

A pragmatic short-term approach to establish a computed tomography (CT) based reference method for the measurement of lean meat percentage (LMP) in pig carcasses

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• Computed Tomography (CT) can provide accurate and precise measurements of carcass and body composition of some farm animal species (e.g. rabbit, chicken, sheep, pig). Accuracy and precision depend on the applied CT protocol (e.g. slice thickness, sequential or spiral CT, scan locations).
• Due to its high accuracy and precision CT has the potential to be a primary reference for lean meat percentage (LMP).
• If the EU adopts CT, as primary reference for LMP it could be used in all member states to calibrate new equipment against this CT standard and this could avoid labour intensive manual dissections.
• Building an international CT-based reference would increase the accuracy of LMP evaluation and comparisons between countries, and consequently improve the market transparency and the efficiency of the whole pork chain on a national and EU level. 

2014

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