La base documentaire de l'IFIP

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Publication Annéetrier par ordre croissant

Imagerie par scanner RX : La technologie au service de l'économie de la filière

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Présenté lors de la matinale Ifip du mardi matin sur le Space, le tomographe acquis par la filière porcine offre un panel de mesures intéressant pour faire avancer la science, mais pas que. Des utilisations très pratiques ont d'ores et déjà beaucoup apporté au porc français.

2014
tomographe Ifip

L’outil tomographe au service de la filière porcine

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Le tomographe est non invasif et non destructif. Ils donnent des informations quantitatives sur la densité et spatiales.

Ses applications du tomographe touchent tous les secteurs de la filière porcine :

- Génétique : Phénotypage

- Alimentation : Minéralisation, suivi de croissance

- Santé animale : Diagnostic rhinite

PDF icon tomographe-ifip-space2014.pdf
2014

Meat quality mapping of the loin : pH vs NIR spectroscopy to predict the cooking yield

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Cooked loins for self service shelves is a recent use for pork loins that are traditionally intended to the fresh meat market. Therefore, the prediction of the meat quality for a processing purpose is still poorly documented. A previous study revealed a close relationship between the cooking yield of the loin and its ultimate pH and described strong problems of slicing. The aim of this work is to explore other meat quality predictors such as visible+NIR spectroscopy and conductance, and to study the texture problems occurring during the slicing of cooked loins. The ultimate pH of the Longissimus shows good correlation level with the cooking yield whatever the measurement site (from r=0.60 to r=0.69), but conductance can’t be considered as a meat quality predictor in this study. External validation results for visible+NIR spectroscopy prediction of the cooking yield (r=0.65) let us consider this technique as a reliable alternative to ultimate pH for cooking yield prediction, but only if applied at the caudal end of the Longissimus. The “paste-like” defect location is specific of both cranial and caudal end of the loin, and is not linked with the halothane genotype.

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2014

Méthodes de classement des carcasses

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Fiche n° 69 : Facteurs de productivité en élevage

Suite à la décision d’Uniporc Ouest d’installer des appareils automatiques de classement (CSB Image-Meater), un essai d’actualisation des méthodes de classement s’est déroulé en 2012.
250 carcasses, représentatives du cheptel porcin français, ont été mesurées par les méthodes de classement (Image-Meater, CGM, ZP) et par tomographie RX.
Les professionnels ont choisi d’actualiser seulement l’équation de l’Image-Meater, tout en assurant le même niveau moyen qu’avec le CGM.
Pour la première fois, cette actualisation a pu se faire par tomographie RX et non par dissection.
Cela a permis de réduire le coût et les délais, de réduire l’incertitude de mesure et de constituer une base d’images pouvant être réexploitée.
Néanmoins, afin de pouvoir obtenir l’autorisation de la Commission européenne, la tomographie RX a été considérée comme une méthode nationale rapide.
Les résultats de l’essai ont dû être combinés à ceux de l’essai de calibrage du tomographe sur la dissection, réalisé en 2008 sur 63 carcasses.

PDF icon fiche_bilan2013_69.pdf
2014

Evolution de la composition corporelle au cours de la croissance étude par tomographie RX

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Fiche n° 63 : Facteurs de productivité en élevage

La caractérisation de la composition tissulaire de la carcasse implique une dissection non seulement coûteuse et difficile à réaliser, mais également incompatible avec le suivi de l’évolution d’un même animal au cours du temps.
La tomographie RX est un outil non invasif et non destructeur permettant de mesurer in vivo la composition d’un porc.
Une étude a été mise en place à la station IFIP à Romillé pour suivre avec un tomographe RX l’évolution de la composition corporelle au cours de la croissance.

PDF icon fiche_bilan2013_63.pdf
2014

Cartographie pH des muscles du jambon et relation avec le rendement technologique

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Fiche n° 41 : Amélioration des qualités technologiques des viandes

La modification des habitudes commerciales entre abatteurs et transformateurs pour la fabrication du jambon cuit supérieur s’organise de plus en plus à l’état de jambons désossés.

Ce nouveau type de présentation des jambons n’est pas sans modifier les contrôles qualité qui étaient jusque la réalisés sur jambon brut : c’est le cas notamment de la mesure du pH ultime, il devient alors difficile de sélectionner les jambons en vue de leur transformation.

La variabilité du pH ultime en fonction des différentes régions anatomiques du muscle Semimembranosus n’est pas connue ce qui rend difficile l’identification d’un site de mesure sur jambon 4D.

Cette question se pose pour les 4 noix principales du jambon (grosse noix, semelle, noix pâtissière, muscles du quasi) qui peuvent être anatomiquement séparées lors du désossage en jambon 5D.

Le premier objectif de l’étude était de réaliser une cartographie du pH des jambons désossés en réalisant des mesures de pH à intervalle régulier sur des sites dont la localisation anatomique est ensuite déterminée précisément par l’utilisation du scanner RX.

Le second objectif était de déterminer les sites de mesures de pH sur les muscles du jambon séparés qui sont les plus associes aux résultats de rendements de fabrication.

Pour cela, chaque jambon mesure subit une transformation industrielle individuelle chez un salaisonnier partenaire.

Grâce à la connaissance des relations entre les pH à différents sites de mesure et les rendements de transformation, il devient envisageable de sélectionner individuellement les muscles ou groupes de muscles (noix) pour la transformation afin d’optimiser les rendements.

PDF icon fiche_bilan2013_41.pdf
2014

A pragmatic short-term approach to establish a computed tomography (CT) based reference method for the measurement of lean meat percentage (LMP) in pig carcasses

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• Computed Tomography (CT) can provide accurate and precise measurements of carcass and body composition of some farm animal species (e.g. rabbit, chicken, sheep, pig). Accuracy and precision depend on the applied CT protocol (e.g. slice thickness, sequential or spiral CT, scan locations).
• Due to its high accuracy and precision CT has the potential to be a primary reference for lean meat percentage (LMP).
• If the EU adopts CT, as primary reference for LMP it could be used in all member states to calibrate new equipment against this CT standard and this could avoid labour intensive manual dissections.
• Building an international CT-based reference would increase the accuracy of LMP evaluation and comparisons between countries, and consequently improve the market transparency and the efficiency of the whole pork chain on a national and EU level. 

2014

Recalibrage de la principale méthode de classement des carcasses de porcs en France

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L’objectif de ce projet était d’actualiser et de simplifier l’équation de prédiction du TMP (taux de muscle des pièces) par l’appareil automatique de classement CSB Image‐Meater®, avant sa mise en oeuvre dans les plus grands abattoirs français. Cela a été réalisé en combinant les données de trois essais. Le premier essai a permis d’établir la relation entre le TMP disséqué et le pourcentage de muscle de chacune des cinq pièces composant le TMP, mesuré par scanner. Il a porté sur un échantillon représentatif de 63 carcasses. Le deuxième essai a permis d’établir la relation entre le pourcentage de muscle de ces cinq pièces mesuré par scanner et les variables du CSB Image‐Meater®. A cette fin, un échantillon représentatif de 250 carcasses a été sélectionné dans trois abattoirs équipés de cet appareil. L’équation de prédiction du TMP à partir de quatre épaisseurs mesurées avec le CSB Image‐Meater® a été calculée par régression en double échantillonnage, en combinant ces deux essais. Puis, les conséquences pratiques du changement de méthode de classement ont été évaluées sur la population de porcs. Cinq millions de porcs ont été mesurés avec les méthodes CGM et Image‐Meater, permettant d’estimer le biais moyen entre les deux méthodes. La constante de l’équation initiale a alors été modifiée afin que les deux méthodes de classement donnent la même prédiction moyenne de TMP.

L’erreur de prédiction de l’équation finale de la méthode Image‐Meater, qui comporte deux épaisseurs de gras et deux épaisseurs de muscle, a été estimée à 2,44, valeur inférieure au seuil réglementaire. Cette nouvelle équation Image‐Meater a été autorisée en juin 2013.

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2014

Utilisation de la tomographie RX pour étudier l'évolution de la composition corporelle au cours de la croissance chez des porcs alimentés à volonté ou rationnés

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L'effet des conditions d'alimentation (à volonté : AL ou rationnement : RA) sur l'évolution de la composition tissulaire du poids vif (PV) est étudié à partir de 10 femelles et 10 mâles castrés par lot. Les animaux sont anesthésiés puis scannés in vivo au tomographe RX vers 30, 50 et 70 kg de PV (scans 1, 2 et 3). La carcasse est également scannée après l'abattage vers 112 kg de PV (scan 4). A l’abattage, les proportions volumique et massique de gras sont réduites et les proportions de muscle plus élevées chez les porcs RA comparativement aux porcs AL. Les mesures RX permettent d'observer un effet du rationnement sur les proportions de gras et de muscle (% PV) dès le scan 2. Entre les scans 1 et 3, les porcs RA présentent une proportion de muscle dans le gain de PV plus élevée et une proportion de gras plus faible que les porcs AL, la différence entre lots n'étant plus significative pour le gras entre les scans 3 et 4. La corrélation entre la proportion de muscle (en % du PV) mesurée in vivo aux scans 1 à 3 et le taux de muscle RX (% du poids de la carcasse) à l'abattage est d’autant plus élevée que le scan in vivo est réalisé tardivement et elle est plus élevée chez les porcs alimentés à volonté. Ces corrélations sont plus faibles chez les animaux rationnés en raison de l’effet du rationnement sur la composition du gain de PV.

PDF icon jrp2014-genetique-monziols.pdf
2014

Le scanner à rayons X scrute les carcasses

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Les méthodes d'imagerie, traditionnellement utilisées en médecine, s'invitent dans le monde agricole. Ainsi, le scanner à rayons X est de plus en plus utilisé pour obtenir de manière précise la teneur en muscle des carcasses de porcs. Il a notamment joué un rôle primordial dans l'étalonnage de l'Image Meater, le nouvel appareil de classement utilisé par Uniporc.

PDF icon techporc_monziols_n15_2014.pdf
2014

Le nez humain permet de détecter des carcasses odorantes, mais pas toutes...

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Certaines carcasses de mâle entier dégagent des odeurs à la cuisson. Pour mesurer la fiabilité de la technique du nez humain, l'Ifip a sélectionné sept testeurs, qui ont évalué 1205 carcasses de mâle entier entier chimiquement caractérisées sur l'odeur par analyse du taux de scatol et androsténone à l'Inra. Les testeurs se sont trompés en moyenne sur 23 % des carcasses.

PDF icon techporc_chevillon_n15_2014.pdf
2014

La structure du muscle et son fonctionnement (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

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Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement.

A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et produits carnés. Il est constitué de 16 synthèses de 6 à 16 pages qui traitent chacune un sujet important pour le secteur porcin. Ni publications scientifiques, ni vulgarisations, les synthèses du Mémento s’adressent aux services techniques et de R&D des entreprises de l'aval de la filière porcine. C'est un outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.

35,00 €
2014

Connaissances sur le comportement du porc (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

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Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement.

A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et produits carnés. Il est constitué de 16 synthèses de 6 à 16 pages qui traitent chacune un sujet important pour le secteur porcin. Ni publications scientifiques, ni vulgarisations, les synthèses du Mémento s’adressent aux services techniques et de R&D des entreprises de l'aval de la filière porcine. C'est un outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.

35,00 €
2014

Les dangers parasitaires associés aux produits porcins (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

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Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement.

A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et produits carnés. Il est constitué de 16 synthèses de 6 à 16 pages qui traitent chacune un sujet important pour le secteur porcin. Ni publications scientifiques, ni vulgarisations, les synthèses du Mémento s’adressent aux services techniques et de R&D des entreprises de l'aval de la filière porcine. C'est un outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.

35,00 €
2014

Les viandes déstructurées (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

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Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement.

A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et produits carnés. Il est constitué de 16 synthèses de 6 à 16 pages qui traitent chacune un sujet important pour le secteur porcin. Ni publications scientifiques, ni vulgarisations, les synthèses du Mémento s’adressent aux services techniques et de R&D des entreprises de l'aval de la filière porcine. C'est un outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.

35,00 €
2014

Processus technologique de l'abattage-découpe des porcs (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

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Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement.

A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et produits carnés. Il est constitué de 16 synthèses de 6 à 16 pages qui traitent chacune un sujet important pour le secteur porcin. Ni publications scientifiques, ni vulgarisations, les synthèses du Mémento s’adressent aux services techniques et de R&D des entreprises de l'aval de la filière porcine. C'est un outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.

35,00 €
2014

La capacité de rétention d'eau de la viande : mécanismes et facteurs influents ; rôle du sel et des phosphates (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

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Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement.

A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et produits carnés. Il est constitué de 16 synthèses de 6 à 16 pages qui traitent chacune un sujet important pour le secteur porcin. Ni publications scientifiques, ni vulgarisations, les synthèses du Mémento s’adressent aux services techniques et de R&D des entreprises de l'aval de la filière porcine. C'est un outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.

35,00 €
2014

Les salmonelles à l'abattoir (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

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Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement.

A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et produits carnés. Il est constitué de 16 synthèses de 6 à 16 pages qui traitent chacune un sujet important pour le secteur porcin. Ni publications scientifiques, ni vulgarisations, les synthèses du Mémento s’adressent aux services techniques et de R&D des entreprises de l'aval de la filière porcine. C'est un outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.

35,00 €
2014

Technologie des pièces cuites (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

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Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement.

A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et produits carnés. Il est constitué de 16 synthèses de 6 à 16 pages qui traitent chacune un sujet important pour le secteur porcin. Ni publications scientifiques, ni vulgarisations, les synthèses du Mémento s’adressent aux services techniques et de R&D des entreprises de l'aval de la filière porcine. C'est un outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.

35,00 €
2014

Mémento viandes et charcuteries - Edition 2018

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A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et produits carnés. Il est constitué de 19 synthèses de 6 à 17 pages qui traitent chacune un sujet important pour le secteur carné. Ni publications scientifiques, ni vulgarisations, les synthèses du Mémento s’adressent aux services techniques et de R&D des entreprises de l'aval de la filière porcine. C'est un outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.

Indispensable à tous les professionnels... pour préciser un point technique sur tous les domaines des viandes et produits carnés !

Le classeur complet et ses 19 cahiers (voir détail ci-dessous) : 200  € (frais de port compris)

Pour une information disponible immédiatement : téléchargez le cahier de votre choix au tarif unique de 35 €.

Voir un extrait

Au sommaire :


Principes et connaissances fondamentales
• La structure du muscle et son fonctionnement
• La capacité de rétention d’eau de la viande
• Le comportement du porc

 Les tissus adipeux du porc

• Evolution du muscle post mortem et qualité d'une viande

• Oxydation et qualité des viandes et produits carnés

 

Technologies et procédés
• Processus technologique de l’abattage-découpe des porcs
• Technologie des pièces cuites
• Les viandes déstructurées

• Hématomes et pétéchies, défauts de la viande de porc

• Technologie du jambon sec

• Technologie du saucisson sec

• Congélation et qualité de viande

 Risques d'odeurs des viandes de porcs mâles non castrés en abattoir et salaison

 

Emballages et environnement
• Les principaux procédés de conditionnement de la viande de porc

 

Epidémiologie et microbiologie
• Les salmonelles à l’abattoir
• Les dangers parasitaires associés aux produits porcins

 

Méthodes, techniques et tables de références
• Composition corporelle des porcs charcutiers

• Le typage bactérien

 
200,00 €
2014

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