La base documentaire de l'IFIP

La base documentaire de l'IFIP : des centaines de documents à télécharger ou bien à commander.

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Publication Annéetrier par ordre croissant

Cinétique de chute du pH entre 18 et 72h post mortem : comportement des jambons bruts et désossés

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Cette étude a permis de donner des indications précises de l'évolution du pH sur une période qui intéresse particulièrement les opérateurs industriels : la période de 18 à 72 h post mortem. Après la phase de décroissance post mortem, le pH remonte légèrement (de +0,03 à +0,04) avant de se stabiliser. Cette remontée d'une amplitude juste supérieure à la précision reste une tendance systématique. Cette lègère remontée a lieu à un délai post mortem variable en fonction des abattoirs, en général entre 18 et 27h.

PDF icon Cinétique de chute du pH entre 18 et 72h post mortem : comportement des jambons bruts et désossés
2009
Référentiel de classification des pièces et parures de découpe en fonction de leurs taux de lipides et de collagène (volet 2)

Référentiel de classification des pièces et parures de découpe en fonction de leurs taux de lipides et de collagène (volet 2)

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Pièces de découpe de truie de réforme et mélanges standardisés de découpe de porc

La caractérisation de ces matières premières utilisées dans les charcuteries sèches et cuites (rillettes), selon leur taux de lipides, protéines et collagène apporte des réponses aux transformateurs pour l’étiquetage des produits carnés (liste des ingrédients et indication du QUID viande). La détermination du % de viande se calculant au stade du bol mélangeur (méthode CLITRAVI, QUID Viande), il est utile de caractériser les mélanges de gras issus des porcs charcutiers.

Édition 2009 - 12 pages 21 X 29.7

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2009

Viandes fraîches de porc : critères opérationnels de qualité de viandes : relations avec les pertes par exsudat

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L'industrie de la viande fraîche cherche à prédire la capacité de rétention d'eau de la viande afin de mieux la trier et d'en diminuer l'impact économique.

Il est important de choisir un bon prédicteur de ces pertes. L'objectif de cette étude est de comparer la prédiction de la perte en eau pra exsudat à partir de critères de qualité mesurés après l'abattage. Les critères de qualité mesurés à 5h et 24h post mortem tels le pH, la conductivité ou la valeur L sont plus fortement corrélés aux pertes en exsudat que les mesures réalisées 30 min après la mise à mort.
PDF icon Viandes fraîches de porc : critères opérationnels de qualité de viandes : relations avec les pertes par exsudat
2009

Komputertomográf a húságazat szolgálatában. <br /><br />The use of computed tomography in the meat branch.

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E közlemény célja tájékoztatást nyújtaniaz olvasónakaröntgen komputertomográf felhasználási iehetöségeiröla sertéságazatban.

A cikk régebben elkészitett dokumentumokra támaskodik, amelyeket a francia IFIP (Institut du Porc) készitett azért, hogy elökészitse egy ilyen bezendezés megvételét a francia húságazat szmámára.

A vásárlás végül is megvalósult, az « Inraporc », a TenyésztésiK. Hivatal és az IFIP együttes költségvállalásának eredményeként.

A szállitásra alkalmas röntgen komputertomográf 2008 februá rjában érkezett me gaz IFIP-hez.
2009

CT calibration as against dissection

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PDF icon CT calibration as against dissection
2009

Qualité sensorielle de la viande de porc : incidence de l'âge à l'abattage et de l'utilisation de Duroc pour la production Label Rouge ou porcs lourds. Intérêt d'une maturation de la longe

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Cette étude évalue l'influence combinée d'une augmentation de l'âge à l'abattage et d'une modification du type génétique, sur la qualité technologique et sensorielle, sur la composition chimique et la tendreté de la viande fraîche ainsi que sur l'aptitude à la transformation en jambons cuits label rouge et secs de qualité. Une approche des coûts de production selon l'âge à l'abattage complète cette étude. D'un point de vue de l'amélioration de la qualité sensorielle de la viande fraîche, les porcs issus d'un verrat Duroc sont intéressants pour un produit démarqué et un public averti.
PDF icon Qualité sensorielle de la viande de porc : incidence de l'âge à l'abattage et de l'utilisation de Duroc pour la production Label Rouge ou porcs lourds. Intérêt d'une maturation de la longe
2009

Comportement des Salmonelles au cours du procédé de fabrication et de la conservation des saucissons secs de ménage

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En 2006/2007, la prévalence des salmonelles en surface des carcasses de porcs se situait aux environs de 17,6 % (intervalle de confiance à 95 % égal à 11,8- 25,4 %).

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2009

Abreuvement des porcs avant embarquement : impact sur le rendement de carcasse, la qualité de la viande et l'aptitude à la transformation

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La France présente des particularités de préparation des porcs à l’élevage en Europe en matière de recommandations pratiques d’ajeunement et d’équipements. Le temps d’ajeunement recommandé est de 22 à 26 heures entre le dernier repas et l’abattage et la majorité des éleveurs (60 %) sont équipés d’une aire de préparation avant chargement (local d’embarquement) où les porcs se reposent de 2 h minimum à parfois 18 heures selon les pratiques des éleveurs (heures de tri et de sortie des porcs).
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2009

Incidence du mode de production et de conditionnement sur la durée de vie de la viande de porc en UVCI

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Le porc frais acheté en l’état, non conditionné se conserve rarement plus de quatre jours au réfrigérateur. La conservation de la viande de porc au réfrigérateur dépend de plusieurs facteurs comme le niveau de contamination initiale, la température de stockage, la présence de dioxyde de carbone (CO2) dans l’atmosphère entourant la viande, la perméabilité aux gaz des matériaux d’emballage, le pH de la viande et son humidité de surface.

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2008

Traitements assainissants localisés : intérêt du procédé «steam vacuum» dans la gestion des souillures fécales sur carcasses

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L'objectif de cette étude est d'évaluer l'efficacité du procédé steam vacuum comme alternative au parage au couteau pour le traitement des carcasses présentant des souillures fécales visibles, point critique de l'abattage. Les résultats montrent que les deux méthodes permettent de ramener le niveau de contamination des carcasses souillées à celui des témoins. Cependant, pour un effet équivalent (> 2 Log), le steam vacuum préserve davantage la valeur commerciale de la carcasse.
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2008

Piétrain pur : sur la piste du pH ultime

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Les porcs charcutiers issus de croisement verrat terminal Piétrain pur fournissent-ils des viandes de moins bonnes qualités ?
2008

Quels paramètres mesurer pour prédire les viandes déstructurées ?

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2420 jambons provenant de 4 abattoirs ont été suivi : mesure du pH1 et du pH ultime sur le Semimembranosus, mesure de la couleur sur le Gluteus Medius après la découpe primaire. La notation « viande déstructurée » a été réalisée sur jambons désossés à 48 h post-mortem. Deux modèles de régression logistique ont été développés : le pH ultime est le premier facteur explicatif du modèle opérationnel (84,1 % de concordance de prédiction) suivi par la mesure du M2 et G2.

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2008

Selection for carcass composition and meat quality in the national breeding program in France

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With 25 million slaughter pigs each year, France is one of the leading pig
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2008

Variation and trends for weight of individual carcase cuts

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The value of a pig carcase is determined by its weight, fatness level and muscularity but there are differences between genotypes in the weight of the loin, back leg, belly and shoulder. The results of this study show that selection on backfat and muscle depth in addition to estimated lean meat content does not improve conformation in the whole carcase.
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2008

Traitements assainissants localisés : intérêt du procédé 'steam vacuum' dans la gestion des souillures fécales sur carcasses.

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En 2006, trois procédés de traitement thermique localisé ont été testés sur carcasses, pièces brutes et pièces désossés-découennées. Si les résultats de cette étude montrent que ces traitements sont efficaces, ils peuvent présenter une alternative au traditionnel parage pratiqué par la majorité des entreprises pour traiter les carcasses présentant des souillures fécales visibles, point critique de l'abattage. L'IFIP se propose de valider un procédé alternatif utilisé en bovins et développé aux USA et au Danemark : le 'steam vacuum'.
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2008

Traitements thermiques localisés des carcasses et pièces de découpe

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L'objectif de cette étude est de tester et/ou de mettre au point des traitements thermiques permettant de réduire la charge bactérienne à la surface des carcasses ou pièces commerciales. Le but est de traiter plus efficacement les non-conformités et /ou les lots à risques, et donc d'améliorer le niveau global d'hygiène. A partir des dispositifs et des procédures existantes, et d'essais complémentaires, les paramètres essentiels ont été déterminés : durée, température, distance procédé-produit.
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2008

Qualités prédictrices des paramètres de qualité de viande sur le défaut viandes destructurées

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Le défaut 'viandes déstructurées' est un problème relativement récent, dont l'incidence s'est accrue au début des années 1990 avec le développement industriel de la production de jambon cuit supérieur libre service et le tranchage haute cadence qui y est associé. Ce défaut a fait l'objet de plusieurs études ces dernières années concernant sa caractérisation et ses facteurs de risques (FRANCK et al., 1999 ; AUBRY et al., 2000 ; FRANCK et al., 2000 ; MINVIELLE et al., 2001 ; MINVIELLE et al., 2003 ; VAUTIER et al., 2004 ; LAVILLE et al., 2005).

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2008

Au service de la filière porcine : le scanner à rayons X opérationnel

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La filière porcine vient de se doter d'un scanner pour optimiser la connaissance de la composition des carcasses au moindre coût.
2008

Prediction level of meat quality criteria on 'pse-like zones' defect of pork's ham

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A major concern in French cooked ham production is a structural “PSE-like zones” defect of muscles. The aim of this study was to estimate the predicting reliability of meat quality measurements from accessible sites to assess the defect in its deep internal location. Meat quality of 2420 hams was measured in four slaughterhouses. All controlled pigs were Large White × Piétrain sire crossbreed: 30 minutes pH and ultimate pH were taken on Semimembranosus, meat colour (L*, a*, b*) was measured on Gluteus Medius as from the primary cutting, and carcass characteristics were registered.

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2008

Evaluation of the efficacy of lactic acid and buffered lactic acid on naturally contaminated pork carcases during the slaughtering process

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The aim of this study was to evaluate the efficacy of Lactic acid (LA) and Buffered Lactic Acid (BLA) as a single treatment onto pork carcasses at the end of the slaughter line. According to literature, a bacterial reduction up to 3 Log can be achieved, but the highest reductions are generally observed with artificial contamination.
PDF icon Evaluation of the efficacy of lactic acid and buffered lactic acid on naturally contaminated pork carcases during the slaughtering process
2008

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