La base documentaire de l'IFIP

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Publication Annéetrier par ordre décroissant

Etude des propriétés d'adhésion et de résistance aux biocides et antibiotiques de souches de Salmonella Derby et Salmonella Typhimurium issues de la filière porcine

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L’implantation privilégiée des sérotypes Derby et Typhimurium  dans la filière porcine n’est aujourd’hui pas expliquée. Après avoir testé d’autres hypothèses, l’IFIP a caractérisé un panel de souches de salmonelles de ces deux sérotypes issues de la filière porcine, pour :

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2015

Extending the gamma concept to non-thermal inactivation: A dynamic model to predict the fate of Salmonella during the dried sausages process

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The process of dried fermented sausages is recognized to be favourable to the reduction of the Salmonella population. The objective of this study was to develop a model describing the evolution of Salmonella during the fabrication process of dried sausages and to optimize the food formulation to prevent pathogen presence at the end of the process. An experimental design was set to investigate the effects of the fermentation and drying process for several formulations, taking into account the type of starter culture, the sodium chloride concentration, the dextrose and lactose concentration on the Salmonella Typhimurium strain behaviour. A growth-inactivation model based on the gamma concept was then developed to quantify Salmonella behaviour in dynamic process conditions of temperature, pH, lactic acid and water activity. This behaviour was characterized by a first growth step, followed by an inactivation step. The Salmonella fate was well described by the model in terms of population size variation and transition from growth to inactivation. The Salmonella behaviour was influenced by the initial sugar concentration and the starter type but not by sodium chloride content. This model can be a valuable tool to design the food process and formulation to control Salmonella.

2015

ACYVIA «Analyse de CYcle de Vie dans les Industries Agro-alimentaires»

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Fiche n° 025 : réduction des impacts environnementaux et des consommations d'énergie

Les industriels de l’agro-alimentaire cherchent à réduire les impacts de leurs procédés et produits sur l’environnement. Ils ont besoin de mieux
connaître ces impacts pour orienter leurs actions d’éco-conception.
Les Pouvoirs Publics soutiennent l’affichage environnemental des produits de grande consommation dont les produits alimentaires.
L’ADEME développe une base de données sur les impacts des étapes du cycle de vie des produits.
Le programme Agri-BALYSE a fourni des données sur les impacts de la production agricole.
Les données manquent sur l’étape de la transformation agro-industrielle.
L’ADEME souhaite disposer de données représentatives des filières agro-industrielles pour la base de données publique d’affichage environnemental
des produits de grande consommation.
Les objectifs du projet ACYVIA sont de renseigner les bases de données d’Inventaire de Cycle de Vie sur les processus unitaires de transformation des productions agricoles en divers produits alimentaires pour permettre :
- aux agro-industriels d’engager des démarches d’éco-conception sur les sites de production,
- aux partenaires du projet de disposer de données représentatives du contexte français en vue de la réalisation d’Analyses du Cycle de Vie,
- d’alimenter la base de données publique pour l’affichage environnemental des produits de grande consommation.

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2015

Synthèse sur les méthodes alternatives pour le nettoyage et la désinfection dans les ateliers de préparation des viandes

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Fiche n° 043 : maîtrise de l'hygiène des produits

La nécessité de réduire les coûts associés aux opérations de nettoyage et désinfection et la prise en compte des contraintes environnementales, imposée par la réglementation, poussent les industriels de l’agroalimentaire, dont ceux de la viande, à se tourner vers d’autres alternatives.
Aujourd’hui, les pistes d’amélioration pour répondre au mieux à l’équation du nettoyagedésinfection passe par trois axes de travail.

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2015

ATMO : Impact de l’atmosphère modifiée sur la conservation des viandes

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Fiche n° 041 : maîtrise de l'hygiène des produits

Les nouveaux modes conditionnement visent à répondre aux attentes sociétales relatives à la sécurité des aliments, à l’évolution des modes de consommation et à l’impact des pratiques sur l’environnement. Le conditionnement sous atmosphère modifiée s’inscrit dans cette logique.
Ce procédé apporte des solutions techniques à la conservation et à la distribution des produits frais.
Il permet la préservation des qualités microbiologiques et organoleptiques pour mieux répondre aux attentes des consommateurs.
A ce jour, les IAA ne disposent pas de méthodes ou d’indicateurs pour optimiser la conservation de leurs denrées sous atmosphères modifiées. Pourtant des interactions existent entre la matrice alimentaire, l’atmosphère modifiée et son emballage.
Ils manquent également de recul sur l’emploi de nouveaux mélanges gazeux et sur l’incidence d’une réduction du ratio volume de produit sur le volume de gaz afin de diminuer le volume des emballages dans un souci environnemental et économique.
Les expérimentations ont été réalisées sur trois viandes (porc, bœuf, volaille) et trois produits de la mer (saumon et merlan frais, et saumon fumé).
Les principaux objectifs sont :
- D’évaluer l’incidence des atmosphères modifiées afin de sécuriser et améliorer leurs durées de vie microbiologique et de limiter les phénomènes d’altération
- D’étudier le comportement des viandes et des produits de la mer avec des espaces de tête inférieurs aux recommandations actuelles, afin de pouvoir réduire la taille des barquettes et le volume de gaz.
- De fournir aux industriels des éléments pour les guider dans les choix des atmosphères modifiées et des emballages.

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2015

Acquisition de valeurs cardinales de souches pathogènes et altérantes des produits du porc

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Fiche n° 039 : maîtrise de l'hygiène des produits

Les caractéristiques physico-chimiques et les facteurs environnementaux (température de conservation de l’aliment) peuvent influer sur la
croissance des microorganismes potentiellement présents. Face à ces facteurs, il existe une variabilité de réponses entre souches d’une même espèce. La détermination des domaines de croissance de souches issues de la filière porcine est nécessaire pour connaître les conditions favorables ou non favorables à leur développement.

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2015

Etude de l’impact du procédé d’abattage sur la contamination des carcasses par Yersinia enterocolitica

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Fiche n° 042 : maîtrise de l'hygiène des produits

Yersinia enterocolitica est une entérobactérie psychrotrophe régulièrement mise en cause dans les pathologies humaines digestives et extra-digestives d’origine alimentaire dans les pays tempérés et froids. En 2011, elle est identifiée comme le 4ème agent zoonotique dans l’Union Européenne, derrière Campylobacter, Salmonella et Escherichia coli (VTEC), avec un total de 7,017 cas confirmés (EFSA, 2013).
Le porc est considéré comme le principal réservoir pour héberger les biotypes pathogènes pour l’homme. L’infection a généralement comme
source l’ingestion de viande contaminée, mal cuite ou crue ou des produits de charcuterie.
Le caractère psychrotrophe de la bactérie peut lui permettre de se multiplier dans les conditions habituelles
de bonne maîtrise de la chaîne du froid.
Du fait de son tropisme principalement oro-pharyngé, Y. enterocolitica est fréquemment isolée dans la cavité buccale, au niveau des amygdales et de la langue même si les porcs ne développent pas de signes cliniques.
En France, en 2010-2011, la prévalence sur amygdales était estimée à 13.7% [10,1-17,3] au niveau individuel, et à 74,3% [65-84] à l’échelle des lots (élevage) (Fondrevez et al, 2011 ; 2014).
Les carcasses et les abats peuvent être contaminés durant le processus d’abattage, par des contaminations fécales durant l’éviscération et plus
généralement par les contaminations croisées via l’équipement, le personnel et l’environnement de l’abattoir (Frederiksson-Ahomaa et al., 2000, 2001; Nesbakken et al., 2003a).
Plusieurs études ont montré que les procédures d’inspection et certains types de présentation de carcasses augmentaient la fréquence de contamination des abats rouges et des carcasses.
L’objectif principal de cette étude était d’étudier l’impact du procédé d’abattage, et en particulier le retrait de la langue sur chaîne, sur la contamination externe en Y. enterocolitica des carcasses de porc. Cette étude a également permis d’obtenir des informations sur la fréquence de contamination des carcasses de porc par Y. enterocolitica en France.

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2015

Dynamique de la fleur naturelle de surface de saucissons secs selon différents modes de conservation

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Fiche n° 040 : maîtrise de l'hygiène des produits

L’export à l’international constitue une voie importante de valorisation des produits de salaison. Ceci implique une conservation des produits sur une longue durée qui peut altérer leur qualité si les conditions de transport sont inadaptées ou mal maîtrisées. Notamment, l’évolution de la fleur naturelle de surface des saucissons secs, du fait de son exposition, est intimement dépendante des conditions ambiantes de conservation.

Cette étude avait pour objectif de déterminer les conditions de conservation du saucisson sec les plus adaptées pour une conservation longue durée.
Pour cela, l’analyse de la flore fongique de surface de saucissons secs embossés sous chaudin a été réalisée selon 3 modes de conditionnement (emballage perforé, sous atmosphère protectrice 70% N₂ et 30% CO₂ et sous vide) et 2 températures d’incubation (4°C versus 17°C) sur une période de 55 jours. Sur cette même période, l’évolution de la flore lactique et un suivi du pH et de l’aw des saucissons secs ont également été effectués.

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2015

Décontamination des carcasses et pièces : évaluation et optimisation des traitements thermiques par caméra infrarouge

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Fiche n° 044 : maîtrise de l'hygiène des produits

La maîtrise de l’hygiène à l’abattoir est essentielle pour assurer la salubrité des carcasses et des produits qui en sont issus. Le flambage, simple ou double, a un effet décontaminant.
Par ailleurs, des traitements thermiques localisés sont réalisés à l’abattoir et en découpe comme action correctrice après un défaut de maîtrise du process (carcasses ou pièces tombées au sol, présence de matières fécales ou d’abcès) afin de ramener la contamination à un niveau acceptable.
L’utilisation d’une caméra thermique permettrait d’évaluer l’uniformité des températures en surface pendant le traitement, mais également d’obtenir des données sur les températures atteintes lors de ces traitements thermiques. Une amélioration de la maîtrise du flambage permettrait de diminuer le nombre et la fréquence des non-conformités, lourdes économiques et en termes d’image, et vraisemblablement d’allonger les durées de vie microbiologiques des produits.
En termes de maîtrise plus spécifique des salmonelles, qui constitue un enjeu majeur pour la filière, ces traitements thermiques font partie des mesures d’intervention pratiquées ou possibles que la filière doit être capable d’évaluer, en prenant en compte leur efficacité et leur coût.

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2015

Réseau Mixte Technologique Actia - QUALIMA

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Fiche n° 045 : maîtrise de l'hygiène des produits

Le réseau mixte technologique (RMT) est un outil de partenariat scientifique et technique, mis en place et soutenu par le Ministère chargé de l’Agroalimentaire, sous la coordination de l’Actia pour le secteur agro-alimentaire. Cet ensemble d’acteurs du développement et du transfert, de la recherche et de l’enseignement constitue un réseau unique d’expertise. Par la mise en commun des compétences, ainsi que des moyens techniques, le RMT contribue à apporter des réponses concrètes aux entreprises et aux pouvoirs publics.
Le RMT Qualima, débuté en janvier 2014 pour 5 années, fait suite au RMT Actia Durée de vie des aliments labellisé sur la période 2007-2013.
Il vise à proposer des méthodologies et des outils :
- de validation des mesures de maîtrise de la qualité et de la sécurité microbiologiques des aliments,
- de validation des procédés en tenant compte de leur impact sur la physiologie bactérienne,
- d’optimisation des plans de vérification et de surveillance.

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2015

Noircissement des os : évaluation des facteurs de risques chez le porc

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Fiche n° 049 : gestion et amélioration des qualités technologiques des produits

Afin d’optimiser la conservation des viandes et leur attractivité visuelle, le conditionnement sous atmosphère protectrice s’est développé depuis une quinzaine d’années.
L’utilisation d’oxygène vise à suroxygéner la myoglobine du muscle afin de lui donner une couleur attractive lors de l’acte d’achat.
Le revers de ces mélanges gazeux est de favoriser les phénomènes oxydatifs notamment à la surface de la moelle osseuse. Dès 4 jours de conservation, des distributeurs observent un phénomène de ternissement voire de noircissement des os. Cette altération de la couleur d’une partie du produit occasionne des méventes importantes pour des industriels du secteur et laisse craindre des pertes de parts de marché.
Les travaux réalisés en 2009 par l’IFIP avaient pour objectif de dégager des pistes sur l’origine du phénomène de noircissement et de mettre en évidence les process influents. Dans la continuité, les travaux réalisés en 2014 visent à trouver des solutions techniques et opérationnelles directement transposables dans l’industrie de la viande.
Il s’agit d’identifier et de mieux cerner quelques uns des facteurs de risque favorisant l’apparition du défaut, tout particulièrement lors de la phase du process de préparation des UVCI, à savoir le raidissage et le tranchage des UVCI.

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2015

Biopréservation et hautes pressions : des procédés innovants pour stabiliser les produits carnés

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Le programme de recherche BlacHP (Bactéries lactiques combinées avec hautes pressions pour un procédé durable de stabilisation des produits carnés réfrigérés) associe des laboratoires de recherche publics, des entreprises et des instituts techniques (IFIP et CTCPA) pendant 3 ans, dans le but de proposer une stratégie alternative à l’ajout de conservateurs.

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2015

Retrospective on proficiency tests for nutrient components in meat products (1995-2014)

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For some nutrients (protein, total fat, carbohydrate, sugars, salt), and some cooked meat products (corned-beef, liver pate, ham pate), standard deviation for proficiency assessment were estimate from a retrospective of 1995–2014 proficiency tests. The results of proficiency tests are also compared to DGSANCO’s tolerances for nutrition labeling.

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2015

Impact of the slaughter process on the pork carcasses contamination by Yersinia enterocolitica

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The aim of the study was to evaluate the impact of the tongue handling practice on the contamination of the pork carcasses: the tongue removed with the pluck set (3 slaughterhouses) vs the intact tongue inside the head (3 slaughterhouses). A total of 1920 pigs from 120 different farms were sampled both on their tonsils and carcass surfaces over a one year period. The individual prevalence of Y. enterocolitica on tonsils and carcasses was unexpectedly low and estimated respectively to be 5.7% [4.7-6.9] and 0.6% [0.3-1.0] from the pooled samples. The presence of Y. enterocolitica on the carcasses was statistically linked to its presence on tonsils. It was nearly five times higher on pigs with positive tonsils, than on pigs with negative tonsils.

Despite the experimental design, we were not able to confirm that the removal of the tongue on the slaughter line had a significant impact on the carcass contamination with Yersinia enterocolitica.

These results confirm that cross contaminations occur during the slaughtering process and that good hygiene practices are necessary to limit the transfer of Y. enterocolitca from the tonsils, or the feces, to the carcasses.

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2015

Impact of the slaughter process on the pork carcasses contamination by Yersinia enterocolitica

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Poster.

In 2013, Yersiniosis was the third most frequently reported zoonosis in Europe with 6,471 confirmed human cases (EFSA & ECDC, 2015). Pig is considered to be the primary reservoir for the human pathogenic types of Y. enterocolitica; mainly for biotype 4 (serotype O:3) and biotype 2 (serotype O:9 and O:5,27) to a lesser extent. Pigs do not develop clinical signs, but carry Y. enterocolitica in the oral cavity, on the tongue and tonsils, in lymph nodes and they excrete the bacteria in their feces (Nesbakken et al., 2003). The carcasses and offal may become contaminated during slaughtering process (fecal contamination from gastrointestinal content during evisceration, cross contaminations through equipment, personnel and environment of the slaughterhouse) (Frederiksson-Ahomaa et al., 2001, Nesbakken et al., 2003). According to the literature, some slaughtering practices and inspection procedures may increase the frequency of contamination of offal and carcasses.
The aim of the study was to evaluate the impact of different handling practices of the tongue on the contamination of the carcasses by Y. enterocolitica on the slaughter line: tongue removed with the pluck set vs tongue left intact inside the head. This study has also allowed us to gather data regarding the contamination of pig carcasses by Y. enterocolitica in France.

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2015

Retrospective on proficiency tests for nutrient components in meat products (1995-2014)

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Poster.

For some nutrients (protein, total fat, carbohydrate, sugars, salt) and some cooked meat products (corned-beef, liver pate, ham pate), standard deviations for proficiency assessment were estimated from a retrospective of 1995–2014 proficiency tests. The results of proficiency tests are also compared to DGSANCO’s tolerances for nutrition labeling.

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2015

Hygiène : réalisation d'essais de l'adhésion microbienne à la formation de biofilms

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Dans les industries agro-alimentaires, la biocontamination des surfaces peut entraîner des pertes de rentabilité importantes liées à l’encrassement des matériaux (augmentation de la consommation d’énergie, réduction de la productivité, dégradation du produit fini…).

Lorsqu’elle implique des germes pathogènes, cette biocontamination peut être à l’origine de problèmes de santé publique parfois sévères.
Conscient des enjeux socio-économiques et scientifiques que peuvent générer de tels phénomènes bioadhésifs, le RMT ACTIA CHLEAN s’est fixé plusieurs missions, parmi lesquelles l’amélioration des connaissances des phénomènes bioadhésifs pour proposer, aux industriels et aux filières du secteur agro-alimentaire, des solutions innovantes dans la maîtrise du risque sanitaire des produits et de l’hygiène des matériaux.
Dans ce contexte, il est apparu nécessaire de proposer des méthodes harmonisées pour étudier l’adhésion microbienne, première étape de la formation de biofilms, au travers de ce guide.
Ces méthodes et les recommandations qui y sont associées sont destinées à tout laboratoire qui souhaite mener des travaux nécessitant des surfaces contaminées (cellules adhérentes ou biofilm) pour, par exemple :
- évaluer l’efficacité d’agents nettoyants et désinfectants;
- étudier les biotransferts de la surface vers l’aliment;
- déterminer l’aptitude à l’adhésion de différents micro-organismes;
- optimiser des techniques de décrochement;
- comparer des techniques de contrôle de la qualité microbiologique des surfaces;
- améliorer la nettoyabilité de surfaces...

Guide pratique, édité par ACTIA

2015

Réglementations en production porcine aux USA : quelles différences avec l’Union Européenne ?

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Christine Roguet et Fabien Champion, Tech Porc (FRA), 2016, n° 27, janvier-février, p. 11-14

Dossier spécial : l'UE doit-elle avoir peur de l'oncle Sam ?

Bien-être animal, environnement, promoteurs de croissance, farines animales… autant de points sur lesquels les normes de production différent entre les USA et l’Union européenne (UE). Les attentes citoyennes diffèrent entre continents, les approches politiques aussi. L’UE applique le principe de précaution. Aux USA, tout ce dont la nocivité n’est pas prouvée scientifiquement est autorisé.

PDF icon Christine Roguet et Fabien Champion, Tech Porc (FRA), 2016, n° 27, janvier-février, p. 11-14
2016

Transport de porcs vivants : la biosécurité est essentielle

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Isabelle Corrégé, Tech Porc (FRA), 2016, n° 27, janvier-février, p. 29-32

Le transport des porcs vivants est un des principaux risques de transmission de maladies entre pays, régions ou élevages. Or, à l’international, la diarrhée épidémique porcine et la peste porcine africaine sévissent. En France, seule une partie du territoire est indemne de SDRP. Un nombre très important de camions avec des porcs circulent sur notre territoire (transport nationaux et internationaux). Le renforcement des mesures de biosécurité liées à ces transports est nécessaire pour limiter le risque de propagation des maladies.

PDF icon Isabelle Corrégé, Tech Porc (FRA), 2016, n° 27, janvier-février, p. 29-32
2016

Les matériaux dans l’adhésion microbienne et la formation de biofilms

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Christine Faille (INRA) et al., in : conception hygiénique de matériel et nettoyage-désinfection pour une meilleure sécurité en industrie agroalimentaire, par Marie-Noëlle Bellon-Fontaine, Thierry Bénézech, Karine Boutroux, Christophe Hermon, mars 2016, 224 pages, éditions Lavoisier Tech&Doc

On sait aujourd’hui que toute surface en contact avec un fluide peut, plus ou moins rapidement, être contaminée par des substances organiques, inorganiques ou encore par des particules biologiques incluant notamment les microorganismes. Les matériaux couramment utilisés dans nombre de secteurs d’activités et dans notre environnement quotidien, n’échappent pas à cette règle. Plastiques, métaux, verres, céramiques, bétons… peuvent ainsi être contaminés par des bactéries à Gram positif ou à Gram négatif, par des levures, par des moisissures ou encore par des virus.
Recherchée lorsqu’elle est composée de germes d’intérêt (flore technologique ou positive), cette contamination microbienne ou biocontamination est combattue lorsqu’elle implique des microorganismes pathogènes ou d’altération (on parle alors de flore indésirable ou négative), compte tenu des problèmes économiques, écologiques et de santé publique qu’elle peut générer (Bellon-Fontaine et al., 2008).
Dans les industries agroalimentaires, la biocontamination de la surface des équipements ou des matériaux de conditionnement par une flore négative peut en effet être à l’origine d’une dégradation prématurée du produit fini ou conduire à un risque sanitaire plus ou moins sévère (toxi- infections alimentaires (TIA) en particulier).
Maîtriser la biocontamination surfacique et les risques susceptibles d’y être associés demeure donc un challenge indéniable pour l’ensemble des acteurs des filières agroalimentaires. Cette maîtrise passe en particulier par la compréhension des mécanismes impliqués dans la mise en place du processus bioadhésif et par l’évaluation des conséquences de cet état « fixé » sur la physiologie microbienne (croissance, production de métabolites secondaires, réactivité vis- à- vis d’agents antimicrobiens…).

https://complements.lavoisier.net/9782743020835_conception-hygienique-de-materiel-et-nettoyage-desinfection-pour-une-meilleure-securite-en-industri_Chapitre3.pdf

2016

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