La base documentaire de l'IFIP

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Publication Annéetrier par ordre décroissant

Prévalence Salmonella. Influence des conditions de refroidissement et d'entreposage des carcasses et produits de découpe de porc sur la prévalence de Salmonella, de la fin de l'éviscération à la réception en ateliers de fabrication de charcuteries-salaisons. Rapport final des travaux.

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2002

L'évaluation de la qualité microbiologique de la viande de porc, matière première du saucisson sec (partie II)

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La maîtrise de la qualité microbiologique des matières premières apparaît comme une des meilleures façons d'assurer la qualité microbiologique du saucisson sec. C'est pourquoi il est important d'établir un système d'évaluation de cette qualité. Dans la première partie de cette étude (Bulletin de Liaison du CTSCCV, vol. 12, n° 5), l'auteur dressait un inventaire des outils disponibles pour évaluer la qualité microbiologique de la viande de porc. La 2e partie de l'étude est consacrée à l'évaluation de la qualité microbiologique en amont, au stade de l'élaboration de la matière première.

PDF icon L'évaluation de la qualité microbiologique de la viande de porc, matière première du saucisson sec (partie II)
2002

Contamination en salmonelles des camions de transport de porcs charcutiers et des porcheries d'attente à l'abattoir

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La totalité des camions de transport de porcs charcutiers et près de la moitié des travées des porcheries d’attente à l’abattoir sont contaminées en salmonelles après le passage de porcs. Ils sont donc des

sources potentielles de contamination en salmonelles des animaux indemnes.

Des procédures de nettoyage-désinfection des camions, efficaces contre les Salmonelles et compatibles avec l’activité des chauffeurs, ont été définies.

Leur application après toute livraison à l’abattoir permet d’éviter les contaminations

croisées entre lots.
PDF icon Contamination en salmonelles des camions de transport de porcs charcutiers et des porcheries d'attente à l'abattoir
2002

Comparaison des propriétés de surface des cellules et des caractéristiques de croissance de Listeria monocytogenes et Listeria innocua

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Les propriétés de surface des cellules étant corrélées au phénomène de bioadhérence, cette étude compare les propriétés microbiologiques et physicochimiques de surface (hydrophobicité, caractéristiques acide-base de Lewis, et potentiel de surface) de Listeria monocytogenes L028 avec une souche non virulente de Listeria innocua. De plus, elle détermine si l'atténuation d'une souche virulente modifie les propriétés de surface de la souche.
2002

La congélation des produits modifie-t-elle les résultats d'analyses microbiologiques ?

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Les effets de la congélation sur différents microorganismes (flore naturelle ou de contamination) sont étudiés sur du jambon cuit et de la mêlée de saucisse. Les résultats révèlent que Listeria est insensible au froid positif ou négatif, que Salmonella est stressée par la congélation et que Escherichia coli est stressée à 4°C et en partie détruite à -20°C. La flore lactique ne semble pas affectée par la congélation, tandis qu'une diminution des Pseudomonas est observée à -20°C.
PDF icon La congélation des produits modifie-t-elle les résultats d'analyses microbiologiques ?
2002

traitement spécifique des carcasses de porc par double flambage

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Le flambage est un poste important de la chaîne d’abattage en terme de diminution de la contamination de surface des carcasses. Cependant, la flagelleuse qui suit cette opération est généralement re-contaminante.

C’est pourquoi, des entreprises ont ajouté un four supplémentaire après la dernière flagelleuse, juste avant l’entrée de la file

d’habillage. Afin de vérifier l’intérêt

de ce double flambage, des analyses bactériologiques sur carcasses ont été réalisées dans trois abattoirs de cadence différente.
PDF icon traitement spécifique des carcasses de porc par double flambage
2002

Nettoyage-désinfection en continu des bandes de convoyage

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Les bandes de convoyage interviennent sur la contamination des produits nus qu'elles transportent par :

leur encrassement initial qui, s’il est important dès le début des activités, va contribuer à maintenir un niveau élevé de contamination ;

leur encrassement en cours de journée lié aux transferts de pièces de niveau de contamination différent sur ces bandes.

Les transferts systématiques sur bande de convoyage sont par conséquent une source importante de la propagation de la contamination dans un atelier.

Bien qu’étant une surface ouverte, donc facilement nettoyable, le nettoyage et la désinfection des bandes de convoyage n’est pas chose aisée, surtout si l’on souhaite le faire en cours d’activité afin de maintenir un niveau de contamination de ces surfaces le plus bas possible tout au long de la journée de travail.

En effet, tout système de nettoyage avec apport d’eau risque en fait de contaminer l’ensemble de la surface de la bande en propageant les micro-organismes. Actuellement, le nettoyage-désinfection est donc réalisé uniquement en fin de journée dans le cadre du nettoyage-désinfection complet de l’atelier. Pour pallier aux inconvénients précédemment cités, les industriels sont à la recherche de systèmes simples d’utilisation et efficaces pour nettoyer et désinfecter les bandes de convoyage en cours de journée.

Cette étude a donc pour objet de tester en conditions industrielles, une technologie de vapeur sèche développée par REA et commercialisée en France pour Batech Industries & collectivités S.A.S, l’objectif étant de déterminer si ce type de matériel permet de diminuer la charge microbienne sur les bandes de convoyage.

14 pages

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2002

Maîtrise de la contamination par Listeria monocytogènes : contrôle de la contamination des locaux de ressuage et de découpe

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2002

L'évaluation de la qualité microbiologique de la viande de porc, matière première du saucisson sec (Partie I)

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Cette première partie dresse un inventaire des éléments disponibles pour l'évaluation de la qualité microbiologique de la viande de porc destinée à la fabrication de saucisson sec : définition du critère microbiologique selon le Codex Alimentarius (Alinorm 97 / 13), analyse de risques (Codex Alimentarius, 1995), réglementation (arrêté du 21 décembre 1979, note de service du 12 mai 1998, arrêté du 22 janvier 1993), guides de bonnes pratiques d'hygiène (1994, 2000), microbiologie prévisionnelle (1995), HACCP (Codex Alimentarius, 1993), assurance qualité (approche ISO9002, 1987, 1994, 2000).
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2002

Listeria monocytogenes et Salmonella dans la filière porc : étude des contaminations du ressuyage des carcasses à la transformation en produits de charcuterie et de salaison

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Inès Giovannacci et al., 9es Journées des Sciences du Muscle et Technologie de la Viande, 15 et 16 octobre 2002, Clermont-Ferrand, p. 199-200

Listeria monocytogenes et Salmonella demeurent des micro-organismes pathogènes d’intérêt majeur dans les industries de transformation de la viande de porc. En 1996, le CTSCCV a engagé des travaux relatifs aux voies de propagation de ces deux micro-organismes dans la filière porcine. Les premiers travaux (1996-1999) ont concerné l’abattage et la découpe de porcs.
L’objectif des présents travaux était de comprendre les voies de transmission de L. monocytogenes et de Salmonella du ressuyage des carcasses à la transformation des viandes en produits de charcuterie-salaison et d’acquérir une meilleure connaissance des souches bactériennes trouvées en transformation et de les comparer à celles isolées plus en amont dans la filière.

PDF icon Inès Giovannacci et al., 9es Journées des Sciences du Muscle et Technologie de la Viande, 15 et 16 octobre 2002, Clermont-Ferran
2002

Résidus dans la viande de porc : résultats stables en 2000

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Ce plan de contrôle ciblé confirme les résultats des années précédentes, à savoir pas d’utilisation frauduleuse d’anabolisants

et une contamination minime par les antibiotiques.

Néanmoins, la mise en évidence de substances

médicamenteuses qui ne sont plus autorisées en élevage reste à déplorer.
PDF icon Résidus dans la viande de porc : résultats stables en 2000
2002

Conservation longue durée de la viande de porc sous vide

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L’ensemble des lots de barquettes

issues des carrés conservés six ou huit semaines sous vide est conforme sur le

plan bactériologique. En revanche, la conservation de huit semaines est limité en terme d’acceptabilité commerciale.

La technique du sous vide, pour une conservation de six semaines est tout à fait maîtrisée.

Cependant, il reste à améliorer la maîtrise de la chaîne du froid, notamment si on veut atteindre huit semaines.

Une commercialisation avec de telles durées de conservation qui permettraient d’atteindre
PDF icon Conservation longue durée de la viande de porc sous vide
2003

L'évaluation de la qualité microbiologique de la viande de porc, matière première du saucisson sec (partie III)

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Dans le Bulletin de liaison du CTSCCV, vol. 12, n° 6, la deuxième partie de l'étude était consacrée à l'évaluation de la qualité microbiologique de la viande de porc en amont, au stade de l'élaboration de la matière première. Dans la troisième et dernière partie de cette étude, l'évaluation de cette qualité au stade de la réception, chez le transformateur, est traitée, suivie d'un bilan sur la situation actuelle et les perspectives.
PDF icon L'évaluation de la qualité microbiologique de la viande de porc, matière première du saucisson sec (partie III)
2003

Contribution à l'évaluation de techniques de typage bactérien. Initiation d'une banque de données de typage bactérien (BDT - ACTIA) en vue de l'étude de l'écologie microbienne d'ateliers en industrie agro-alimentaire

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L'objectif de ce projet était de comparer la complémentarité de différentes techniques de typage des micro-organismes et d'apprécier le gain d'information qui résulterait d'une banque de données référente.

Trois méthodes moléculaires (Ribotypage, RAPD et pulsotypage) et deux méthodes phénotypiques (Biotype 100 et IRTF) ont été évaluées pour 4 flores : Salmonella, Enterococcus, Pseudomonas et les bactéries corynéformes.

Rapport final - Contribution du CTSCCV - PROJET ACTIA 00.9
2003

Escherichia coli 0157:H7 et autres Escherichia coli verotoxiques en abattage et découpe de porc

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La majorité des souches d’Escherichia coli (E. coli) sont des hôtes normaux du tube

digestif de l’homme et des animaux. Les Escherichia coli verotoxiques (VTEC), et plus

particulièrement le sérotype O157:H7, sont des agents pathogènes d’origine alimentaire

considérés comme importants en santé publique. Les contaminations sont essentiellement d’origine alimentaire et la viande hachée de boeuf insuffisamment cuite en est la

principale cause. La viande de porc n’est qu’exceptionnellement impliquée dans les
PDF icon Escherichia coli 0157:H7 et autres Escherichia coli verotoxiques en abattage et découpe de porc
2003
Guide des bonnes pratiques hygiéniques

Guide des bonnes pratiques hygiéniques : transformation et commercialisation de porcs et de volailles

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Transformation et commercialisation de porcs et de volailles

Outil pratique et complet pour la connaissance et le respect des règles d’hygiène, à destination des éleveurs et des techniciens. Les connaissances et savoir faire, du pré-abattage jusqu’au conditionnement des produits. Document de référence donnant les principes et techniques relatives à la maîtrise de l’hygiène des produits. Autocontrôles à réaliser par l’opérateur à chaque stade d’élaboration. Risques alimentaires, chronologie des bonnes pratiques. Le personnel et la tenue de travail. Les locaux. Le nettoyage et la désinfection. La chaîne du froid. Le conditionnement. Le traitement thermique. Les modes de production et de transformation. Les contrôles et autocontrôles. Adresses utiles.



Édition 2003 - 260 p 21 X 29.7

PDF icon gbph_conserve.pdf 25,00 €
2003

Eleveurs transformant et commercialisant leurs porcs : synthèse d'enquêtes et de diagnostics techniques

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Cet état des lieux a été réalisé entre juillet 2000 et décembre 2001. Il révèle la diversité et la complexité des élevages transformant et commercialisant (totalement ou partiellement) les porcs produits sur l’exploitation. Des caractéristiques communes et plusieurs groupes se dessinent en fonction de l’orientation et la taille de l’atelier porc ou le nombre de porcs transformés et commercialisés.
PDF icon Eleveurs transformant et commercialisant leurs porcs : synthèse d'enquêtes et de diagnostics techniques
2003

Influence du mode d'élevage sur la propreté visuelle des porcs et la qualité hygiénique des carcasses

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Les porcs observés pendant le premier volet de l’étude sont visuellement propres à la saignée, puisque près de 95% des sites anatomiques notés (arrière, dos et flanc) étaient sales sur moins de 25% de leur surface. L'arrière du porc est généralement plus sale que le dos et les flancs. La charge bactérienne des porcs est liée à la propreté visuelle des sites prélevés (jambon, longe, poitrine, épaule), l'écart entre les notes 0 (absence de salissures) et 3 (50 à 75% de la surface souillée) étant respectivement de 0,8 et 1,4 log pour la flore totale et les entérobactéries.

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2003

Nettoyage-désinfection des camions de transport frigorifique

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L’arrêté du 20 juillet 1998 fixe les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport des aliments et rend la méthode HACCP obligatoire. L’article 12 indique que « le responsable du transport procède à des contrôles réguliers pour vérifier la conformité des moyens de transport et des opérations effectuées aux dispositions du présent arrêté. Ces contrôles permettent notamment de s’assurer que les méthodes de nettoyage et de désinfection sont efficaces et adaptées ».

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2003
Le nettoyage et la désinfection en élevage porcin - Résultats d’études

Le nettoyage et la désinfection en élevage porcin - Résultats d’études

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Résultats d’études

Optimiser le nettoyage-désinfection de l’élevage : facteurs importants, coût de revient, méthode de contrôle.

Le nettoyage-désinfection des camions de transport de porcs : conception de l’aire de lavage, équipements (matériel, produits), protocoles à mettre en œuvre et méthodes de contrôle de l’efficacité.

Mieux comprendre le rôle de chacune des étapes comme facteur de motivation, favoriser les bonnes pratiques et améliorer le statut sanitaire de l’élevage.



Édition 2003 - 68 pages 21 X 29.7

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2003

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