La base documentaire de l'IFIP

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Publication Annéetrier par ordre croissant

Propriétés d’adhésion et de résistance aux biocides et antibiotiques de souches de Salmonella

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Fiche n° 024 : maîtrise des qualités sanitaires des produits

Salmonella est la cause la plus fréquente d’épidémies d’origine alimentaire en Europe (28,6% de l’ensemble des épidémies alimentaires) (EFSA,
2014).
Avec la volaille, le porc constitue un réservoir majeur des salmonelles. En France, parmi les 2600 sérovars salmonelles, Typhimurium et Derby représentent, chaque année depuis 2005, entre 60% et 80% des salmonelles isolées en filière porcine.
L’implantation privilégiée de ces sérotypes dans la filière porcine n’est aujourd’hui pas expliquée.
Une étude antérieure menée par l’IFIP n’a pas permis de corréler la prévalence élevée de ces sérotypes avec un fort potentiel de croissance ou une
éventuelle résistance aux acides organiques, à une température critique (60°C) ou à des aw basses.
Cependant, d’autres mécanismes physiologiques, pourraient être à l’origine de leur persistance au sein de la filière.
Cette étude visait donc à caractériser un panel de souches salmonelles de sérovars Typhimurium (n = 15) et Derby (n = 15) issues de la filière porcine pour (1) leur mobilité, (2) leur capacité à adhérer sur deux types de matériaux retrouvés dans l’industrie de la viande, l’acier inoxydable (INOX) et un polymère, le polyéthylène haute densité (PEHD), (3) leur résistance vis-à-vis des antibiotiques et des principaux biocides utilisés dans les secteurs de l’abattage-découpe et de la transformation.

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2016

Détection des variants monophasiques de Salmonella Typhimurium dans le saucisson sec

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Fiche n° 022 : maîtrise des qualités sanitaires des produits

Salmonella enterica sérotype 4,12:i:- et Salmonella enterica sérotype 4,5,12:i:- sont des variants monophasiques du sérotype Typhimurium, dont l’émergence a été récemment observée en France et en Europe. En France, cette émergence a été observée à la fois à partir des données de surveillance des souches d’origine humaine et non humaine.
Les cas d’infection, pour lesquels ces sérotypes ont été mis en évidence, peuvent être liés à des sources alimentaires variées, mais des produits de charcuterie sèche tels que les saucissons secs ont été impliqués dans des épisodes de toxi-infections en 2010 et 2011.
Au cours de la toxi-infection de 2011, la souche incriminée n’a pas pu être isolée du produit de salaison suspecté malgré 43 échantillons étudiés.
Des chercheurs se sont interrogés sur la capacité des méthodes validées à détecter les variants monophasiques de Salmonella Typhimurium lorsque
ceux-ci sont soumis à un stress procédé d’étuvageséchage de salaison. C’est pour répondre à cette question que ce projet a été réalisé.

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2016

Stratégies préventives de la cancérogénèse colorectale

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Fiche n° 19 : maîtrise des qualités nutritionnelles des produits

L'IFIP a participé au programme Sécuriviande coordonné par Toxalim (INRA Toulouse) dans l’optique d’identifier les solutions technologiques permettant de réduire les lésions précancéreuses des produits carnés sur le modèle rat.
Alors que l’IARC (Centre International de Recherche sur le Cancer) vient de classer les charcuteries dans le groupe 1 des produits cancérigènes, ce projet vise à démontrer que certaines solutions technologiques simples existent pour éliminer tout lien entre charcuterie et cancer.
Ce travail de haut niveau scientifique a permis d’identifier les mécanismes d’action du fer via l’oxydation et la production de NOCs (composés N-nitrosés potentiellement cancérigènes) dans les fèces. Ce projet étudie aussi comment ces NOCs interviennent dans l’altération de la muqueuse colique sur les rats chimio induits.
Complémentaire au programme Hèmecancer, Sécuriviande a permis de démontrer que le calcium d’une part, et certains antioxydants d’autre part, sont efficaces pour éliminer la production de NOCs chez l’homme et l’apparition de lésions coliques chez le rat chimio induit.
Ce programme a enfin testé l’acceptation sensorielle de solutions antioxydantes proposées auprès de groupes de consommateurs « naïfs ».

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2016

Alternatives aux produits chimiques utilisés pour le nettoyage et la désinfection dans les ateliers de transformation

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Fiche n° 025 : maîtrise des qualités sanitaires des produits

Les opérations de nettoyage et désinfection sont un prérequis indispensable au plan de maîtrise sanitaire de chaque établissement. Leur mission est de garantir la mise à disposition d’outils et d’équipements propres et sains pour garantir la sécurité sanitaire et la salubrité des produits mis sur le marché.
Ces opérations sont d’importantes consommatrices d’eau et font appel le plus souvent à l’usage d’agents chimiques plus ou moins toxiques pour le
personnel et l’environnement. Les industriels ont aujourd’hui l’obligation d’optimiser leur processus de nettoyage et désinfection pour évoluer d’un processus efficace vers un processus efficient tant d’un point de vue économique qu’écologique. En parallèle, la mise en place ces dernières années de la réglementation communautaire concernant les détergents et les biocides les pousse à se tourner rapidement vers des technologies plus « vertes ».
Aussi, le développement de techniques alternatives, sans utilisation d’agents chimiques et/ou permettant une réduction de la consommation en eau est en plein développement. Leur application et leur efficacité en conditions industrielles restent cependant à mesurer.
Ce travail avait pour objectif de recenser les technologies alternatives ou complémentaires à l’utilisation de produits chimiques pour la réalisation
 des opérations de nettoyage et désinfection dans l’industrie agroalimentaire, et notamment en filière viande.

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2016

Application de la biopréservation à la qualité microbiologique de saucisses fraîches à teneur réduite en nitrite

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Fiche n° 023 : maîtrise des qualités sanitaires des produits

La commission européenne est actuellement en cours de réflexion pour diminuer les doses d’utilisation de nitrite dans certaines denrées alimentaires, dont les produits carnés transformés. Afin de préparer les artisans à ce changement réglementaire, le pôle d’innovations technologiques du Ceproc Evolution Pro souhaitait disposer de travaux leur permettant d’identifier les doses permissibles de nitrite n’entraînant pas de modification significative de la couleur et sans préjudice sur la qualité et la sécurité microbiologique de saucisses fraiches (chipolatas). Dans ce contexte réglementaire, l’objectif de ce projet consistait à tester différentes concentrations en nitrite afin de déterminer quelle réduction, couplée à l’utilisation d’une flore protectrice, permettait l’obtention d’un produit de qualité microbiologique et organoleptique acceptable. Dans un second temps, nous avons testé le comportement de Listeria monocytogenes et Salmonella enterica pour une formulation biopréservée à teneur réduite en nitrite, sélectionnée en étape 1, qui garantissait le respect des critères microbiologiques et sensoriels.

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2016

Les matériaux dans l’adhésion microbienne et la formation de biofilms

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Christine Faille (INRA) et al., in : conception hygiénique de matériel et nettoyage-désinfection pour une meilleure sécurité en industrie agroalimentaire, par Marie-Noëlle Bellon-Fontaine, Thierry Bénézech, Karine Boutroux, Christophe Hermon, mars 2016, 224 pages, éditions Lavoisier Tech&Doc

On sait aujourd’hui que toute surface en contact avec un fluide peut, plus ou moins rapidement, être contaminée par des substances organiques, inorganiques ou encore par des particules biologiques incluant notamment les microorganismes. Les matériaux couramment utilisés dans nombre de secteurs d’activités et dans notre environnement quotidien, n’échappent pas à cette règle. Plastiques, métaux, verres, céramiques, bétons… peuvent ainsi être contaminés par des bactéries à Gram positif ou à Gram négatif, par des levures, par des moisissures ou encore par des virus.
Recherchée lorsqu’elle est composée de germes d’intérêt (flore technologique ou positive), cette contamination microbienne ou biocontamination est combattue lorsqu’elle implique des microorganismes pathogènes ou d’altération (on parle alors de flore indésirable ou négative), compte tenu des problèmes économiques, écologiques et de santé publique qu’elle peut générer (Bellon-Fontaine et al., 2008).
Dans les industries agroalimentaires, la biocontamination de la surface des équipements ou des matériaux de conditionnement par une flore négative peut en effet être à l’origine d’une dégradation prématurée du produit fini ou conduire à un risque sanitaire plus ou moins sévère (toxi- infections alimentaires (TIA) en particulier).
Maîtriser la biocontamination surfacique et les risques susceptibles d’y être associés demeure donc un challenge indéniable pour l’ensemble des acteurs des filières agroalimentaires. Cette maîtrise passe en particulier par la compréhension des mécanismes impliqués dans la mise en place du processus bioadhésif et par l’évaluation des conséquences de cet état « fixé » sur la physiologie microbienne (croissance, production de métabolites secondaires, réactivité vis- à- vis d’agents antimicrobiens…).

https://complements.lavoisier.net/9782743020835_conception-hygienique-de-materiel-et-nettoyage-desinfection-pour-une-meilleure-securite-en-industri_Chapitre3.pdf

2016

Transport de porcs vivants : la biosécurité est essentielle

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Isabelle Corrégé, Tech Porc (FRA), 2016, n° 27, janvier-février, p. 29-32

Le transport des porcs vivants est un des principaux risques de transmission de maladies entre pays, régions ou élevages. Or, à l’international, la diarrhée épidémique porcine et la peste porcine africaine sévissent. En France, seule une partie du territoire est indemne de SDRP. Un nombre très important de camions avec des porcs circulent sur notre territoire (transport nationaux et internationaux). Le renforcement des mesures de biosécurité liées à ces transports est nécessaire pour limiter le risque de propagation des maladies.

PDF icon Isabelle Corrégé, Tech Porc (FRA), 2016, n° 27, janvier-février, p. 29-32
2016

Réglementations en production porcine aux USA : quelles différences avec l’Union Européenne ?

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Christine Roguet et Fabien Champion, Tech Porc (FRA), 2016, n° 27, janvier-février, p. 11-14

Dossier spécial : l'UE doit-elle avoir peur de l'oncle Sam ?

Bien-être animal, environnement, promoteurs de croissance, farines animales… autant de points sur lesquels les normes de production différent entre les USA et l’Union européenne (UE). Les attentes citoyennes diffèrent entre continents, les approches politiques aussi. L’UE applique le principe de précaution. Aux USA, tout ce dont la nocivité n’est pas prouvée scientifiquement est autorisé.

PDF icon Christine Roguet et Fabien Champion, Tech Porc (FRA), 2016, n° 27, janvier-février, p. 11-14
2016

Hygiène : réalisation d'essais de l'adhésion microbienne à la formation de biofilms

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Dans les industries agro-alimentaires, la biocontamination des surfaces peut entraîner des pertes de rentabilité importantes liées à l’encrassement des matériaux (augmentation de la consommation d’énergie, réduction de la productivité, dégradation du produit fini…).

Lorsqu’elle implique des germes pathogènes, cette biocontamination peut être à l’origine de problèmes de santé publique parfois sévères.
Conscient des enjeux socio-économiques et scientifiques que peuvent générer de tels phénomènes bioadhésifs, le RMT ACTIA CHLEAN s’est fixé plusieurs missions, parmi lesquelles l’amélioration des connaissances des phénomènes bioadhésifs pour proposer, aux industriels et aux filières du secteur agro-alimentaire, des solutions innovantes dans la maîtrise du risque sanitaire des produits et de l’hygiène des matériaux.
Dans ce contexte, il est apparu nécessaire de proposer des méthodes harmonisées pour étudier l’adhésion microbienne, première étape de la formation de biofilms, au travers de ce guide.
Ces méthodes et les recommandations qui y sont associées sont destinées à tout laboratoire qui souhaite mener des travaux nécessitant des surfaces contaminées (cellules adhérentes ou biofilm) pour, par exemple :
- évaluer l’efficacité d’agents nettoyants et désinfectants;
- étudier les biotransferts de la surface vers l’aliment;
- déterminer l’aptitude à l’adhésion de différents micro-organismes;
- optimiser des techniques de décrochement;
- comparer des techniques de contrôle de la qualité microbiologique des surfaces;
- améliorer la nettoyabilité de surfaces...

Guide pratique, édité par ACTIA

2015

Retrospective on proficiency tests for nutrient components in meat products (1995-2014)

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Poster.

For some nutrients (protein, total fat, carbohydrate, sugars, salt) and some cooked meat products (corned-beef, liver pate, ham pate), standard deviations for proficiency assessment were estimated from a retrospective of 1995–2014 proficiency tests. The results of proficiency tests are also compared to DGSANCO’s tolerances for nutrition labeling.

PDF icon icomst_carlier.pdf
2015

Impact of the slaughter process on the pork carcasses contamination by Yersinia enterocolitica

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Poster.

In 2013, Yersiniosis was the third most frequently reported zoonosis in Europe with 6,471 confirmed human cases (EFSA & ECDC, 2015). Pig is considered to be the primary reservoir for the human pathogenic types of Y. enterocolitica; mainly for biotype 4 (serotype O:3) and biotype 2 (serotype O:9 and O:5,27) to a lesser extent. Pigs do not develop clinical signs, but carry Y. enterocolitica in the oral cavity, on the tongue and tonsils, in lymph nodes and they excrete the bacteria in their feces (Nesbakken et al., 2003). The carcasses and offal may become contaminated during slaughtering process (fecal contamination from gastrointestinal content during evisceration, cross contaminations through equipment, personnel and environment of the slaughterhouse) (Frederiksson-Ahomaa et al., 2001, Nesbakken et al., 2003). According to the literature, some slaughtering practices and inspection procedures may increase the frequency of contamination of offal and carcasses.
The aim of the study was to evaluate the impact of different handling practices of the tongue on the contamination of the carcasses by Y. enterocolitica on the slaughter line: tongue removed with the pluck set vs tongue left intact inside the head. This study has also allowed us to gather data regarding the contamination of pig carcasses by Y. enterocolitica in France.

PDF icon feurer2015safepork.pdf
2015

Impact of the slaughter process on the pork carcasses contamination by Yersinia enterocolitica

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The aim of the study was to evaluate the impact of the tongue handling practice on the contamination of the pork carcasses: the tongue removed with the pluck set (3 slaughterhouses) vs the intact tongue inside the head (3 slaughterhouses). A total of 1920 pigs from 120 different farms were sampled both on their tonsils and carcass surfaces over a one year period. The individual prevalence of Y. enterocolitica on tonsils and carcasses was unexpectedly low and estimated respectively to be 5.7% [4.7-6.9] and 0.6% [0.3-1.0] from the pooled samples. The presence of Y. enterocolitica on the carcasses was statistically linked to its presence on tonsils. It was nearly five times higher on pigs with positive tonsils, than on pigs with negative tonsils.

Despite the experimental design, we were not able to confirm that the removal of the tongue on the slaughter line had a significant impact on the carcass contamination with Yersinia enterocolitica.

These results confirm that cross contaminations occur during the slaughtering process and that good hygiene practices are necessary to limit the transfer of Y. enterocolitca from the tonsils, or the feces, to the carcasses.

PDF icon feurer2015safepork2.pdf
2015

Retrospective on proficiency tests for nutrient components in meat products (1995-2014)

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For some nutrients (protein, total fat, carbohydrate, sugars, salt), and some cooked meat products (corned-beef, liver pate, ham pate), standard deviation for proficiency assessment were estimate from a retrospective of 1995–2014 proficiency tests. The results of proficiency tests are also compared to DGSANCO’s tolerances for nutrition labeling.

PDF icon carlier2015-icomst.pdf
2015

Biopréservation et hautes pressions : des procédés innovants pour stabiliser les produits carnés

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Le programme de recherche BlacHP (Bactéries lactiques combinées avec hautes pressions pour un procédé durable de stabilisation des produits carnés réfrigérés) associe des laboratoires de recherche publics, des entreprises et des instituts techniques (IFIP et CTCPA) pendant 3 ans, dans le but de proposer une stratégie alternative à l’ajout de conservateurs.

PDF icon communique_blachp.pdf
2015

Noircissement des os : évaluation des facteurs de risques chez le porc

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Fiche n° 049 : gestion et amélioration des qualités technologiques des produits

Afin d’optimiser la conservation des viandes et leur attractivité visuelle, le conditionnement sous atmosphère protectrice s’est développé depuis une quinzaine d’années.
L’utilisation d’oxygène vise à suroxygéner la myoglobine du muscle afin de lui donner une couleur attractive lors de l’acte d’achat.
Le revers de ces mélanges gazeux est de favoriser les phénomènes oxydatifs notamment à la surface de la moelle osseuse. Dès 4 jours de conservation, des distributeurs observent un phénomène de ternissement voire de noircissement des os. Cette altération de la couleur d’une partie du produit occasionne des méventes importantes pour des industriels du secteur et laisse craindre des pertes de parts de marché.
Les travaux réalisés en 2009 par l’IFIP avaient pour objectif de dégager des pistes sur l’origine du phénomène de noircissement et de mettre en évidence les process influents. Dans la continuité, les travaux réalisés en 2014 visent à trouver des solutions techniques et opérationnelles directement transposables dans l’industrie de la viande.
Il s’agit d’identifier et de mieux cerner quelques uns des facteurs de risque favorisant l’apparition du défaut, tout particulièrement lors de la phase du process de préparation des UVCI, à savoir le raidissage et le tranchage des UVCI.

PDF icon fiche_bilan2014_049.pdf
2015

Réseau Mixte Technologique Actia - QUALIMA

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Fiche n° 045 : maîtrise de l'hygiène des produits

Le réseau mixte technologique (RMT) est un outil de partenariat scientifique et technique, mis en place et soutenu par le Ministère chargé de l’Agroalimentaire, sous la coordination de l’Actia pour le secteur agro-alimentaire. Cet ensemble d’acteurs du développement et du transfert, de la recherche et de l’enseignement constitue un réseau unique d’expertise. Par la mise en commun des compétences, ainsi que des moyens techniques, le RMT contribue à apporter des réponses concrètes aux entreprises et aux pouvoirs publics.
Le RMT Qualima, débuté en janvier 2014 pour 5 années, fait suite au RMT Actia Durée de vie des aliments labellisé sur la période 2007-2013.
Il vise à proposer des méthodologies et des outils :
- de validation des mesures de maîtrise de la qualité et de la sécurité microbiologiques des aliments,
- de validation des procédés en tenant compte de leur impact sur la physiologie bactérienne,
- d’optimisation des plans de vérification et de surveillance.

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2015

Décontamination des carcasses et pièces : évaluation et optimisation des traitements thermiques par caméra infrarouge

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Fiche n° 044 : maîtrise de l'hygiène des produits

La maîtrise de l’hygiène à l’abattoir est essentielle pour assurer la salubrité des carcasses et des produits qui en sont issus. Le flambage, simple ou double, a un effet décontaminant.
Par ailleurs, des traitements thermiques localisés sont réalisés à l’abattoir et en découpe comme action correctrice après un défaut de maîtrise du process (carcasses ou pièces tombées au sol, présence de matières fécales ou d’abcès) afin de ramener la contamination à un niveau acceptable.
L’utilisation d’une caméra thermique permettrait d’évaluer l’uniformité des températures en surface pendant le traitement, mais également d’obtenir des données sur les températures atteintes lors de ces traitements thermiques. Une amélioration de la maîtrise du flambage permettrait de diminuer le nombre et la fréquence des non-conformités, lourdes économiques et en termes d’image, et vraisemblablement d’allonger les durées de vie microbiologiques des produits.
En termes de maîtrise plus spécifique des salmonelles, qui constitue un enjeu majeur pour la filière, ces traitements thermiques font partie des mesures d’intervention pratiquées ou possibles que la filière doit être capable d’évaluer, en prenant en compte leur efficacité et leur coût.

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2015

Etude de l’impact du procédé d’abattage sur la contamination des carcasses par Yersinia enterocolitica

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Fiche n° 042 : maîtrise de l'hygiène des produits

Yersinia enterocolitica est une entérobactérie psychrotrophe régulièrement mise en cause dans les pathologies humaines digestives et extra-digestives d’origine alimentaire dans les pays tempérés et froids. En 2011, elle est identifiée comme le 4ème agent zoonotique dans l’Union Européenne, derrière Campylobacter, Salmonella et Escherichia coli (VTEC), avec un total de 7,017 cas confirmés (EFSA, 2013).
Le porc est considéré comme le principal réservoir pour héberger les biotypes pathogènes pour l’homme. L’infection a généralement comme
source l’ingestion de viande contaminée, mal cuite ou crue ou des produits de charcuterie.
Le caractère psychrotrophe de la bactérie peut lui permettre de se multiplier dans les conditions habituelles
de bonne maîtrise de la chaîne du froid.
Du fait de son tropisme principalement oro-pharyngé, Y. enterocolitica est fréquemment isolée dans la cavité buccale, au niveau des amygdales et de la langue même si les porcs ne développent pas de signes cliniques.
En France, en 2010-2011, la prévalence sur amygdales était estimée à 13.7% [10,1-17,3] au niveau individuel, et à 74,3% [65-84] à l’échelle des lots (élevage) (Fondrevez et al, 2011 ; 2014).
Les carcasses et les abats peuvent être contaminés durant le processus d’abattage, par des contaminations fécales durant l’éviscération et plus
généralement par les contaminations croisées via l’équipement, le personnel et l’environnement de l’abattoir (Frederiksson-Ahomaa et al., 2000, 2001; Nesbakken et al., 2003a).
Plusieurs études ont montré que les procédures d’inspection et certains types de présentation de carcasses augmentaient la fréquence de contamination des abats rouges et des carcasses.
L’objectif principal de cette étude était d’étudier l’impact du procédé d’abattage, et en particulier le retrait de la langue sur chaîne, sur la contamination externe en Y. enterocolitica des carcasses de porc. Cette étude a également permis d’obtenir des informations sur la fréquence de contamination des carcasses de porc par Y. enterocolitica en France.

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2015

Dynamique de la fleur naturelle de surface de saucissons secs selon différents modes de conservation

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Fiche n° 040 : maîtrise de l'hygiène des produits

L’export à l’international constitue une voie importante de valorisation des produits de salaison. Ceci implique une conservation des produits sur une longue durée qui peut altérer leur qualité si les conditions de transport sont inadaptées ou mal maîtrisées. Notamment, l’évolution de la fleur naturelle de surface des saucissons secs, du fait de son exposition, est intimement dépendante des conditions ambiantes de conservation.

Cette étude avait pour objectif de déterminer les conditions de conservation du saucisson sec les plus adaptées pour une conservation longue durée.
Pour cela, l’analyse de la flore fongique de surface de saucissons secs embossés sous chaudin a été réalisée selon 3 modes de conditionnement (emballage perforé, sous atmosphère protectrice 70% N₂ et 30% CO₂ et sous vide) et 2 températures d’incubation (4°C versus 17°C) sur une période de 55 jours. Sur cette même période, l’évolution de la flore lactique et un suivi du pH et de l’aw des saucissons secs ont également été effectués.

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2015

Synthèse sur les méthodes alternatives pour le nettoyage et la désinfection dans les ateliers de préparation des viandes

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Fiche n° 043 : maîtrise de l'hygiène des produits

La nécessité de réduire les coûts associés aux opérations de nettoyage et désinfection et la prise en compte des contraintes environnementales, imposée par la réglementation, poussent les industriels de l’agroalimentaire, dont ceux de la viande, à se tourner vers d’autres alternatives.
Aujourd’hui, les pistes d’amélioration pour répondre au mieux à l’équation du nettoyagedésinfection passe par trois axes de travail.

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2015

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