La base documentaire de l'IFIP

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Publication Annéetrier par ordre croissant

ATMO : Impact de l’atmosphère modifiée sur la conservation des viandes

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Fiche n° 041 : maîtrise de l'hygiène des produits

Les nouveaux modes conditionnement visent à répondre aux attentes sociétales relatives à la sécurité des aliments, à l’évolution des modes de consommation et à l’impact des pratiques sur l’environnement. Le conditionnement sous atmosphère modifiée s’inscrit dans cette logique.
Ce procédé apporte des solutions techniques à la conservation et à la distribution des produits frais.
Il permet la préservation des qualités microbiologiques et organoleptiques pour mieux répondre aux attentes des consommateurs.
A ce jour, les IAA ne disposent pas de méthodes ou d’indicateurs pour optimiser la conservation de leurs denrées sous atmosphères modifiées. Pourtant des interactions existent entre la matrice alimentaire, l’atmosphère modifiée et son emballage.
Ils manquent également de recul sur l’emploi de nouveaux mélanges gazeux et sur l’incidence d’une réduction du ratio volume de produit sur le volume de gaz afin de diminuer le volume des emballages dans un souci environnemental et économique.
Les expérimentations ont été réalisées sur trois viandes (porc, bœuf, volaille) et trois produits de la mer (saumon et merlan frais, et saumon fumé).
Les principaux objectifs sont :
- D’évaluer l’incidence des atmosphères modifiées afin de sécuriser et améliorer leurs durées de vie microbiologique et de limiter les phénomènes d’altération
- D’étudier le comportement des viandes et des produits de la mer avec des espaces de tête inférieurs aux recommandations actuelles, afin de pouvoir réduire la taille des barquettes et le volume de gaz.
- De fournir aux industriels des éléments pour les guider dans les choix des atmosphères modifiées et des emballages.

PDF icon fiche_bilan2014_041.pdf
2015

Acquisition de valeurs cardinales de souches pathogènes et altérantes des produits du porc

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Fiche n° 039 : maîtrise de l'hygiène des produits

Les caractéristiques physico-chimiques et les facteurs environnementaux (température de conservation de l’aliment) peuvent influer sur la
croissance des microorganismes potentiellement présents. Face à ces facteurs, il existe une variabilité de réponses entre souches d’une même espèce. La détermination des domaines de croissance de souches issues de la filière porcine est nécessaire pour connaître les conditions favorables ou non favorables à leur développement.

PDF icon fiche_bilan2014_039.pdf
2015

ACYVIA «Analyse de CYcle de Vie dans les Industries Agro-alimentaires»

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Fiche n° 025 : réduction des impacts environnementaux et des consommations d'énergie

Les industriels de l’agro-alimentaire cherchent à réduire les impacts de leurs procédés et produits sur l’environnement. Ils ont besoin de mieux
connaître ces impacts pour orienter leurs actions d’éco-conception.
Les Pouvoirs Publics soutiennent l’affichage environnemental des produits de grande consommation dont les produits alimentaires.
L’ADEME développe une base de données sur les impacts des étapes du cycle de vie des produits.
Le programme Agri-BALYSE a fourni des données sur les impacts de la production agricole.
Les données manquent sur l’étape de la transformation agro-industrielle.
L’ADEME souhaite disposer de données représentatives des filières agro-industrielles pour la base de données publique d’affichage environnemental
des produits de grande consommation.
Les objectifs du projet ACYVIA sont de renseigner les bases de données d’Inventaire de Cycle de Vie sur les processus unitaires de transformation des productions agricoles en divers produits alimentaires pour permettre :
- aux agro-industriels d’engager des démarches d’éco-conception sur les sites de production,
- aux partenaires du projet de disposer de données représentatives du contexte français en vue de la réalisation d’Analyses du Cycle de Vie,
- d’alimenter la base de données publique pour l’affichage environnemental des produits de grande consommation.

PDF icon fiche_bilan2014_025.pdf
2015

Extending the gamma concept to non-thermal inactivation: A dynamic model to predict the fate of Salmonella during the dried sausages process

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The process of dried fermented sausages is recognized to be favourable to the reduction of the Salmonella population. The objective of this study was to develop a model describing the evolution of Salmonella during the fabrication process of dried sausages and to optimize the food formulation to prevent pathogen presence at the end of the process. An experimental design was set to investigate the effects of the fermentation and drying process for several formulations, taking into account the type of starter culture, the sodium chloride concentration, the dextrose and lactose concentration on the Salmonella Typhimurium strain behaviour. A growth-inactivation model based on the gamma concept was then developed to quantify Salmonella behaviour in dynamic process conditions of temperature, pH, lactic acid and water activity. This behaviour was characterized by a first growth step, followed by an inactivation step. The Salmonella fate was well described by the model in terms of population size variation and transition from growth to inactivation. The Salmonella behaviour was influenced by the initial sugar concentration and the starter type but not by sodium chloride content. This model can be a valuable tool to design the food process and formulation to control Salmonella.

2015

Etude des propriétés d'adhésion et de résistance aux biocides et antibiotiques de souches de Salmonella Derby et Salmonella Typhimurium issues de la filière porcine

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L’implantation privilégiée des sérotypes Derby et Typhimurium  dans la filière porcine n’est aujourd’hui pas expliquée. Après avoir testé d’autres hypothèses, l’IFIP a caractérisé un panel de souches de salmonelles de ces deux sérotypes issues de la filière porcine, pour :

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2015

Intérêt d’une deuxième désinfection par Ultradiffusion pour optimiser la désinfection des salles d’élevages de porcs

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Poster.

Evaluer l’intérêt d’une désinfection par voie sèche, l’ultradiffusion, sur le résultat final de la désinfection et sur la destruction de germes pathogènes spécifiques.

PDF icon Poster IFIP de Isabelle Corrégé
2015

Intérêt d’une deuxième désinfection par Ultradiffusion pour optimiser la désinfection des salles d’élevages de porcs

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Poster.

La mise en œuvre d’une désinfection terminale pour améliorer la qualité globale du protocole de nettoyage‐désinfection et limiter le risque de persistance de germes pathogènes comme les salmonelles est fréquente dans les élevages de volailles. En élevage de porcs, Corrégé et al. (2003) ont montré une recontamination de la salle durant la phase de vide sanitaire et une réduction de la contamination bactérienne après l’application d’une deuxième désinfection (liquide ou en nébulisation). L’hygrométrie étant un des facteurs conditionnant la persistance des germes pathogènes, l’objectif est d’évaluer l’application d’une désinfection par voie sèche, l’ultradiffusion, sur le résultat final de la désinfection et sur la destruction de germes pathogènes spécifiques.

Improving pig farm building disinfection by applying a second disinfection with ultradiffusion

In two farrowing rooms, a recommended cleaning and disinfecting protocol was implemented. After complete drying of rooms (controlled by monitoring the relative humidity), a second disinfection by ultradiffusion was carried out. The effectiveness of surface disinfection is evaluated by counting in ten sample sites the total number of bacteria in Petri dishes before and after ultradiffusion. At the same time, the assessment of the efficiency of the process on specific pathogens (Salmonella, Staphylococcus and Streptococcus) is performed by the use of germ carrier steel discs under a test protocol compliant with the French Standard (AFNOR NFT72281) recommended for measuring the effectiveness of disinfecting by the air way disinfection methods. Results for total bacteria counts in Petri dishes suggest an improvement in the final disinfection (60% of the samples show fewer bacterial colonies after the second disinfection) but some uncertainty remains on the level of this gain, due to the very low initial level of contamination (before any disinfection). Thus, the method of microbiological carrier test confirmed, in field conditions, the efficacy of the here‐applied global disinfection process to decrease the number of the 3 types of pathogenic microorganisms considered, with a reduction of contamination exceeding 2 log.

PDF icon Poster JRP de Isabelle Corrégé et al.
2015

Origin and ecological selection of core and food-specific bacterial communities associated with meat and seafood spoilage

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The microbial spoilage of meat and seafood products with short shelf lives is responsible for a significant amount of food waste. Food spoilage is a very heterogeneous process, involving the growth of various, poorly characterized bacterial communities. In this study, we conducted 16S ribosomal RNA gene pyrosequencing on 160 samples of fresh and spoiled foods to comparatively explore the bacterial communities associated with four meat products and four seafood products that are among the most consumed food items in Europe. We show that fresh products are contaminated in part by a microbiota similar to that found on the skin and in the gut of animals. However, this animal-derived microbiota was less prevalent and less abundant than a core microbiota, psychrotrophic in nature, mainly originated from the environment (water reservoirs). We clearly show that this core community found on meat and seafood products is the main reservoir of spoilage bacteria. We also show that storage conditions exert strong selective pressure on the initial microbiota: alpha diversity in fresh samples was 189±58 operational taxonomic units (OTUs) but dropped to 27±12 OTUs in spoiled samples. The OTU assemblage associated with spoilage was shaped by low storage temperatures, packaging and the nutritional value of the food matrix itself. These factors presumably act in tandem without any hierarchical pattern. Most notably, we were also able to identify putative new clades of dominant, previously undescribed bacteria occurring on spoiled seafood, a finding that emphasizes the importance of using culture-independent methods when studying food microbiota.

2015

Le typage bactérien (mise à jour 2015 du Mémento viandes et charcuteries)

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Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement.
A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose aux professionnels des viandes et produits carnés un classeur constitué de cahiers illustrés (de 6 à 20 pages) traitant chacun un sujet important pour le secteur. Ni publication scientifique, ni vulgarisation, ce Mémento s’adresse aux techniciens des entreprises comme outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.

35,00 €
2015

Software for predictive microbiology and risk assessment: A description and comparison of tools presented at the ICPMF8 Software Fair

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The 8th International Conference on Predictive Modelling in Food was held in Paris, France in September 2013. One of the major topics of this conference was the transfer of knowledge and tools between academics and stakeholders of the food sector. During the conference, a “Software Fair” was held to provide information and demonstrations of predictive microbiology and risk assessment software. This article presents an overall description of the 16 software tools demonstrated at the session and provides a comparison based on several criteria such as the modeling approach, the different modules available (e.g. databases, predictors, fitting tools, risk assessment tools), the studied environmental factors (temperature, pH, aw, etc.), the type of media (broth or food) and the number and type of the provided microorganisms (pathogens and spoilers). The present study is a guide to help users select the software tools which are most suitable to their specific needs, before they test and explore the tool(s) in more depth.

2015

Innovations à l'aval : flambage optimisé par caméra thermique et emballage 100% comestible

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Présentés lors de la journée Ifip du 9 décembre dernier à Paris, la caméra thermique et l'emballage MeatCoat sont le symbole des progrès permis par la recherche pour toujours plus de compétitivité et de sécurité sanitaire.

2015

Contrôle de la qualité du nettoyage des salles d'élevage

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Fiche sanitaire n° 8

La méthode décrite ci-dessous permet d'optimiser les protocoles de nettoyage-désinfection, et de valoriser un travail souvent fastidieux et difficile.

PDF icon techporc_fiche_sanitaire_n20_2014.pdf
2014

Predictive microbiology combined with metagenomic analysis targeted on the 16S rDNA : A new approach for food quality

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The food spoilage process is mainly caused by alteration micro-organisms and classical culture-based methods may not be relevant to understand the modifications of the microbial ecology in food products. Metagenomic analysis targeted on 16S ribosomal DNA can elucidate microbial community structures at a muche higher resolution than was previously possible. Combined with predictive microbiological models, a new approach was investigated to take into account bacterial populations dynamics in perishable foods under different environmental conditions. White pudding samples, a typical Belgian pork meat product, were packed under food wrap (atmospheric air condition). Durability studies were conducted at 4°C, 12°C and a dynamic temperature profile according to the NF V01-003 standards (4°C (1/3 of the shelf life) - 8°C (2/3 of the shelf life)) during 15 days. The effect of organic acids was also investigated using a lactic acid (1.8% w/w) treatment. At each day of the trials, classical microbiological (total flora) and 16S rDNA metagenomic analysis were carried out on all these samples. For the metagenomic analysis, a sequencing library was generated, targeting the V1-V3 region of the 16S rDNA. The two major bacterial populations were thus identified (Psychrobacter sp and Brochotrix thermosphacta) and predictive microbiology models used to assess the growth parameters. Cardinal parameters for temperature were collected on the two main bacterial species. The model was validated using the data obtained at a dynamic temperature profile. The results of the simulations for Psychrobacter sp and Brochotrix thermosphacta show a good compliance between predicted and observed data. Compared to culture based methods on selective media and previous independent culture techniques, metagenomic analysis combined with predictive microbiology gives more valuable information, and could be considered as a technological breakthrough to control the quality or for accurately determining shelf life.

PDF icon delhalle2014.pdf
2014

Development of a specific protocol for efficacy evaluation of cleaning and disinfection procedures in the meat industry

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Effective cleaning and disinfection of food-contact surfaces are critical to reduce the risk of cross-contamination of foods with undesirable microorganisms. The effectiveness of cleaning and disinfectant products (CDP) is impacted by various parameters in the food industry (organic matter, surface characteristics, physiological state of bacteria etc.). Most of these parameters are not taken into account in standard protocols
(e.g. NF EN 13697 or 1276) usually used to evaluate their bactericidal activities.

PDF icon fremaux2014icfmh.pdf, PDF icon fremaux2014icmph2.pdf
2014

Prévention DEP : nettoyage-désinfection en élevage et transport des animaux vivants

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Afin de limiter la propagation de la DEP en cas d'apparition en France, des mesures de biosécurité sont à appliquer en élevage en particulier un nettoyage désinfection complet et des précautions lors du transport des animaux vivants.

2014

Optimising the self-life of pork chops with new gas compositions and reduced headspace

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The objective of this study was to evaluate the influence of several gases compositions and headspaces on pork chops packages. Three batches of fresh pork meat packed under Modified Atmosphere Packaging (MAP) were studied. The evolutions of the gas composition, pH during storage were monitored and the evolutions of the spoilage microflora were evaluated. A panel of consumers realized sensorial analyses.

The composition of gases followed the same evolution in the two headspaces. There are no statistical differences between headspace 1 (H1) and H2. The H1 allowed an equivalent conservation H2. Consumers prefer smaller trays (H1). The best purchase intent (78%) is obtained by containing the lowest oxygen content (40%). The growth of Enterobacteriacae and Brochothrix shows respectively a 1 log and 2 log reduction with increasing CO2 rate (60% vs 30%). Small headspace (H1) with both 50%-50% and 60%-40% O2/CO2 mixture induced an overall microbiological quality that is in agreement with the GHP recommendations, and allows a 4 days extension of the shelf life.

PDF icon bozec2014icomst.pdf
2014

L'aire d'équarrissage

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Fiche sanitaire n° 5

L'emplacement et l'utilisation de l'aire d'équarrissage sont primordiaux pour la protection sanitaire de l'élevage.

PDF icon Fiche sanitaire n° 5
2014

DABESBIO : impact de la désinfection en abattoirs sur la sensibilité des bactéries aux biocides et aux antibiotiques

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Fiche n° 79 : Contribution aux politiques publiques

Dans le cadre des mesures de contrôle et de prévention des agents biologiques le long de la chaîne alimentaire, l’utilisation de biocides est primordiale.
Ils sont généralement efficaces lorsqu’ils sont utilisés dans les conditions recommandées par le fournisseur. Cependant, dans certaines situations, les bactéries sont exposées sur le terrain à des concentrations résiduelles ou sublétales de biocides qui peuvent être responsables de la sélection et/ou de l’émergence de bactéries résistantes à des antibiotiques.
Le projet DABESBIO piloté par l’ANSES Fougères et dont l’IFIP est partenaire, vise à évaluer l’impact de traitements biocides sur la modification de sensibilité aux antibiotiques de divers espèces bactériennes d’intérêt pour la filière porcine.
Au final, cette étude permettra de mieux évaluer le risque d’émergence et de persistance de bactéries résistantes. Elle contribuera par ailleurs à l’optimisation des procédures de nettoyage et désinfection en abattoirs de porcs.

PDF icon fiche_bilan2013_79.pdf
2014

ATMO, impact de l'atmosphère modifiée sur la conservation des viandes et des produits de la mer

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Fiche n° 42 : Amélioration des qualités technologiques des viandes

Les nouveaux modes conditionnement visent à répondre aux attentes sociétales relatives à la sécurité des aliments, à l’évolution des modes de consommation et a l’impact des pratiques sur l’environnement.

Le conditionnement sous atmosphère modifiée s’inscrit dans cette logique.

Ce procédé apporte des solutions techniques à la conservation et à la distribution des produits frais. Il permet la préservation des qualités microbiologiques et organoleptiques pour mieux répondre aux attentes des consommateurs.

A ce jour, les IAA ne disposent pas de méthodes ou d’indicateurs pour optimiser la conservation de leurs denrées sous atmosphères modifiées.

Pourtant des interactions existent entre la matrice alimentaire, l’atmosphère modifiée et son emballage.

Ils manquent également de recul sur l’emploi de nouveaux mélanges gazeux et sur l’incidence d’une réduction du ratio volume de produit sur le volume de gaz afin de diminuer le volume des emballages dans un souci environnemental et économique.

Afin d’apporter des réponses aux industriels, un projet de recherche collaboratif entre différentes filières agroalimentaires a été élaboré et visé à avancer sur la thématique « procédé-emballage-aliment ».

Le projet ATMO piloté par l’IFIP fait appel à 3 organismes de recherches et à un organisme d’enseignement et de recherche.

7 partenaires industriels des filières viandes et produits de la mer, ainsi qu’un fournisseur de gaz, sont impliqués.

Cet ensemble d’acteurs permet la mise en commun de moyens humains et techniques pour la conduite d’expérimentations sur 3 viandes (porc, bœuf, volaille) et 3 produits de la mer (saumon et merlan frais, et saumon fumé).

Le véritable enjeu de ce programme de recherche appliqué est d’acquérir suffisamment de connaissances sur le tryptique (matrice alimentaire/ atmosphère modifiée/type d’emballage), afin de piloter au mieux le choix des conditionnements et atmosphère selon la nature de l’aliment.

Les principaux objectifs sont :

• d’évaluer l’incidence des atmosphères modifiées afin de sécuriser et améliorer leurs durées de vie microbiologique et de limiter les phénomènes d’altération

• d’étudier le comportement des viandes et des produits de la mer avec des espaces de tête inférieurs aux recommandations actuelles, afin de pouvoir réduire la taille des barquettes et le volume de gaz.

• de fournir aux industriels des éléments pour les guider dans les choix des atmosphères modifiées et des emballages.

PDF icon fiche_bilan2013_42.pdf
2014

Température de surfaces des carcasses et des pièces pour maîtriser la durée de vie microbiologique

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Fiche n° 38 : Maîtrise de l'hygiène des produits

Il est établi que les cinétiques de refroidissement ont un effet déterminant sur l’évolution des flores sur carcasses et pièces de découpe.

Les industriels prennent notamment en compte les variations de température en utilisant des scénarios avec rupture de la chaîne du froid pour déterminer la Durée de Vie Microbiologique de leurs produits.

La réfrigération des carcasses est assez bien connue et des modèles permettant de prédire les cinétiques à cœur et les pertes de poids sont disponibles.

En revanche, les variations de température qui peuvent se produire pendant la production sont peu connues ou se limitent à une mesure de la température à cœur des produits.

La cinétique ou les mesures de température à cœur sont bien documentées en entreprise mais ne reflètent pas les variations de températures de surface qui déterminent pourtant la croissance des bactéries présentés en surface des viandes.

L’objectif de cette étude est de fournir aux entreprises d’abattage-découpe des moyens de mieux caractériser la variabilité de leurs cinétiques de refroidissement, d’en évaluer l’impact sur la Durée de Vie Microbiologique de leurs produits, afin de mieux les maîtriser et même de les optimiser.

PDF icon fiche_bilan2013_38.pdf
2014

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