La base documentaire de l'IFIP

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Publication Annéetrier par ordre croissant

ProtoChlean, efficacité des opérations de nettoyage et désinfection dans la filière viande : mise au point d'un protocole harmonisé

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Fiche n° 36 : Maîtrise de l'hygiène des produits

L’efficacité des produits de nettoyage et désinfection est impactée par de nombreux paramètres dans l’industrie agroalimentaire (nature de la souillure, type de matériaux, état physiologique des bactéries...). La plupart ne sont pas pris en compte dans les protocoles normalises (NF EN 13 697 ou 1276) utilises pour valider leur efficacité.

L’objectif de ce travail était d’établir un protocole adapté à la filière viande pour l’obtention de surfaces encrassées et contaminées par des cellules adhérentes de façon harmonisée et répétable, pré-requis pour évaluer de manière fiable l’efficacité des produits de nettoyage et désinfection.

La contamination et l’encrassement surfacique de 2 matériaux natifs (Inox et PVC) ont été réalisés par sédimentation d’une suspension bactérienne préparée dans de l’exsudat de viande de porc, bœuf ou dinde, et dans les solutions de bovine sérum albumine (BSA) a 3 g/l et 0,3 g/l prévues par la norme NF EN 13 697.

Une incubation de 6 h à 10°C a permis aux bactéries d’adhérer.

La robustesse du protocole a été évaluée à l’aide de 6 souches d’espèces bactériennes différentes.

L’impact de l’encrassement sur les propriétés de surface des matériaux a été déterminé (mesures d’angle de contact et microscopie en force atomique).

Les matériaux ainsi contaminés et encrassés ont servi à évaluer l’efficacité de 2 produits de nettoyage et désinfection, un alcalin chloré et un ammonium quaternaire combiné à des peroxydes.

En parallèle, le protocole de la norme NF EN 13 697 a été suivi.

PDF icon fiche_bilan2013_36.pdf
2014

Température de surfaces des carcasses et des pièces pour maîtriser la durée de vie microbiologique

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Fiche n° 38 : Maîtrise de l'hygiène des produits

Il est établi que les cinétiques de refroidissement ont un effet déterminant sur l’évolution des flores sur carcasses et pièces de découpe.

Les industriels prennent notamment en compte les variations de température en utilisant des scénarios avec rupture de la chaîne du froid pour déterminer la Durée de Vie Microbiologique de leurs produits.

La réfrigération des carcasses est assez bien connue et des modèles permettant de prédire les cinétiques à cœur et les pertes de poids sont disponibles.

En revanche, les variations de température qui peuvent se produire pendant la production sont peu connues ou se limitent à une mesure de la température à cœur des produits.

La cinétique ou les mesures de température à cœur sont bien documentées en entreprise mais ne reflètent pas les variations de températures de surface qui déterminent pourtant la croissance des bactéries présentés en surface des viandes.

L’objectif de cette étude est de fournir aux entreprises d’abattage-découpe des moyens de mieux caractériser la variabilité de leurs cinétiques de refroidissement, d’en évaluer l’impact sur la Durée de Vie Microbiologique de leurs produits, afin de mieux les maîtriser et même de les optimiser.

PDF icon fiche_bilan2013_38.pdf
2014

Utilisation d'un complexe bactérien pour orienter la flore bactérienne de surface des salles

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Fiche n° 35 : Maîtrise de l'hygiène des produits

Les périodes d’allaitement et de sevrage sont 2 phases délicates pour le jeune porcelet avec, notamment, des infections digestives et des arthrites.

La maîtrise de la pression d’infection par une hygiène rigoureuse des surfaces et par la lutte contre le biofilm fait partie des mesures préventives envisagées.

PDF icon fiche_bilan2013_35.pdf
2014

RMT ACTIA QualiMA, Maîtrise de la Qualité Microbiologique des Aliments

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Fiche n° 37 : Maîtrise de l'hygiène des produits

L’entrée en application de la réglementation européenne du « Paquet hygiène » a permis de faire évoluer les systèmes de gestion de la sécurité des aliments, d’une approche basée sur les dangers s’appuyant sur une réglementation prescriptive, et des obligations de moyens, notamment à travers les contrôles des produits finis, vers des systèmes basés sur le risque, avec une démarché préventive basée sur les bonnes pratiques d’hygiène, le système HACCP et le PMS.

L’analyse de risque constitue la démarché à la base de cette évolution qui se décline également au niveau individuel des opérateurs, qui sont responsables à la fois de l’évaluation, de la gestion, et de la communication le cas échéant, sur les risques liés a leur production.

Pour cela, l’industrie alimentaire a besoin de données fiables et d’outils d’aide à la décision, pour s’assurer de la qualité et de la sécurité de ses productions depuis la réception des matières premières, mais également au cours des étapes de transformation du produit, lors de sa conservation et jusqu’à sa consommation. Cela nécessite la mobilisation de compétences complémentaires dans plusieurs disciplines comme la microbiologie, le génie des procédés, les statistiques et la modélisation. Le RMT ACTIA QualiMA, en créant des partenariats intégrés entre organismes de recherche, centres techniques agro-industriels, pouvoirs publics (Anses et DGAl) et établissements de formation et de développement permet de répondre à ce besoin.

Les objectifs du RMT Actia QUALIMA :

  1. Définir des méthodologies de validation des mesures de maîtrise des procédés et des équipements de la chaîne du froid et de définir des méthodologies pour optimiser les plans d’autocontrôles et identifier de(s) levier(s) a impact significatif sur le comportement microbien par l’analyse de sensibilité.
  2. Mettre en place des méthodes transversales généralisables ou spécifiques a travers des études de cas.
  3. Identifier les besoins en recherche & développement a mettre en œuvre pour générer les connaissances manquantes et pour optimiser les outils.
PDF icon fiche_bilan2013_37.pdf
2014

Biosécurité : Où een est-on ? Efficacité, freins, limites

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Visuel d'intervention.

PDF icon correge2014b.pdf
2014

SANBACT : conception de nouvelles surfaces à propriétés antibactériennes

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Fiche n° 11 : Implication dans l'innovation

Dans les industries agroalimentaires, la biocontamination surfacique des équipements par une flore négative peut être à l’origine d’une dégradation prématurée de l’aliment ou conduire à un risque sanitaire plus ou moins sévère lorsque des bactéries pathogènes sont impliquées.

Afin de lutter contre ces germes indésirables, les operateurs industriels ont recours aux détergents et aux substances biocides dont l’usage est de plus en plus contraint par les exigences réglementaires (Règlement REACH, Directive BIOCIDE 98/8/CE), le management environnemental et la sécurité du personnel.

Une solution alternative consiste à développer de nouvelles surfaces à propriétés anti-bioadhésives et/ou permettant l’inactivation de la flore négative par des substances bioactives greffées.

C’est le principal objectif vise par l’ANR SANBACT (2010 – 2014) pilote par l’équipe B2HM-MICALIS (INRA - AgroParisTech, Massy), et qui regroupe un large panel d’experts dans le domaine de la microbiologie et de la physico-chimie des matériaux.

PDF icon fiche_bilan2013_11.pdf
2014

Optimiser le nettoyage-désinfection pour prévenir la propagation de la diarrhée épidémique porcine, DEP

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L’application d’un protocole de nettoyage-désinfection complet est particulièrement importante pour limiter la propagation de maladies infectieuses.
Les étapes du protocole de nettoyage-désinfection sont inchangées mais étant donné les caractéristiques particulières du virus de la DEP, il convient d’être extrêmement rigoureux et de renforcer certains points.

PDF icon dep_nettoyage-desinfection.pdf
2014

Etude de l’efficacité des opérations de nettoyage et désinfection dans la filière viande : mise au point d’un protocole spécifique et harmonisé

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Les opérations de nettoyage et de désinfection (N&D) nécessitent l’usage de produits détergents et désinfectants, dont l’efficacité est souvent mise à mal dans l’industrie agroalimentaire. Leur efficacité dépend de nombreux facteurs tels que la nature des souillures, le type et l’état des matériaux, la qualité de l’eau utilisée, les conditions d’application ou encore l’état physiologique des microorganismes. La plupart de ces paramètres ne sont pas pris en compte dans les protocoles normalisés utilisés pour valider l’efficacité de ces produits (NF EN 13 697 ou 1276).

PDF icon fremaux2014.pdf
2014

Les salmonelles à l'abattoir (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

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Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement.

A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et produits carnés. Il est constitué de 16 synthèses de 6 à 16 pages qui traitent chacune un sujet important pour le secteur porcin. Ni publications scientifiques, ni vulgarisations, les synthèses du Mémento s’adressent aux services techniques et de R&D des entreprises de l'aval de la filière porcine. C'est un outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.

35,00 €
2014

Mémento viandes et charcuteries - Edition 2018

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A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et produits carnés. Il est constitué de 19 synthèses de 6 à 17 pages qui traitent chacune un sujet important pour le secteur carné. Ni publications scientifiques, ni vulgarisations, les synthèses du Mémento s’adressent aux services techniques et de R&D des entreprises de l'aval de la filière porcine. C'est un outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.

Indispensable à tous les professionnels... pour préciser un point technique sur tous les domaines des viandes et produits carnés !

Le classeur complet et ses 19 cahiers (voir détail ci-dessous) : 200  € (frais de port compris)

Pour une information disponible immédiatement : téléchargez le cahier de votre choix au tarif unique de 35 €.

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Au sommaire :


Principes et connaissances fondamentales
• La structure du muscle et son fonctionnement
• La capacité de rétention d’eau de la viande
• Le comportement du porc

 Les tissus adipeux du porc

• Evolution du muscle post mortem et qualité d'une viande

• Oxydation et qualité des viandes et produits carnés

 

Technologies et procédés
• Processus technologique de l’abattage-découpe des porcs
• Technologie des pièces cuites
• Les viandes déstructurées

• Hématomes et pétéchies, défauts de la viande de porc

• Technologie du jambon sec

• Technologie du saucisson sec

• Congélation et qualité de viande

 Risques d'odeurs des viandes de porcs mâles non castrés en abattoir et salaison

 

Emballages et environnement
• Les principaux procédés de conditionnement de la viande de porc

 

Epidémiologie et microbiologie
• Les salmonelles à l’abattoir
• Les dangers parasitaires associés aux produits porcins

 

Méthodes, techniques et tables de références
• Composition corporelle des porcs charcutiers

• Le typage bactérien

 
200,00 €
2014

Surveillance et maîtrise des salmonelles dans la filière porcine

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La réglementation européenne prévoit la mise en place de dispositifs de surveillance et de lutte aux différents maillons de la chaîne de production, mais les autorités européennes reportent depuis 2009 la mise en place des programmes de contrôle des salmonelles dans la filière porcine.

PDF icon bilan_2012web_59.pdf
2013

La biosécurité : L'Ifip vous accompagne

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2013

Tester l’efficacité de nouvelles technologies de nettoyage-désinfection

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Cette étude a pour objectif de recenser les technologies innovantes qui peuvent répondre aux spécificités de l’industrie de la viande pour le nettoyage-désinfection quotidien des outils.

PDF icon bilan_2012web_17.pdf
2013

Enjeux et stratégies de maîtrise de Salmonella dans la filière porcine : une analyse prospective

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Synthèse : Les infections à Salmonella constituent une des principales zoonoses alimentaires en Europe et en France, et les œufs et ovoproduits en restent la principale source. L'émergence de nouveaux sérotypes, les récentes épidémies dues à des produits de salaisons sèches, la multiplicité des réservoirs, le développement des résistances aux antibiotiques ainsi que les enjeux commerciaux incitent la filière porcine et les Pouvoirs Publics à accentuer la vigilance et à mettre en œuvre des mesures de maîtrise.

PDF icon jrp-2013-qualite08.pdf
2013

Pilotage de l'hygiène des procédés : les cartes de contrôles en filière porc

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Au milieu des années 90, les entreprises d’abattage, de découpe et de transformation de la filière porcine se sont dotées d’outils collectifs pour faciliter l’application de la Directive 93/43/CEE, relative à l'hygiène des denrées alimentaires : Guide d’application de la méthode HACCP en industries des viandes en 1994 ; Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène, à partir de 1994 en industries charcutières, et en abattage- découpe en 1995.

PDF icon Pilotage de l'hygiène des procédés : les cartes de contrôles en filière porc
2012

Pilotage de l'hygiène des procédés : les cartes de contrôles en filière porc

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visuel d'intervention.

PDF icon Pilotage de l'hygiène des procédés : les cartes de contrôles en filière porc
2012

Alternatives aux stérilisateurs à 82°C : recensement et validation de méthodes

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L’utilisation de l’eau à 82°C, pendant un temps non précisé, est une obligation réglementaire universelle en abattoir et en découpe pour la désinfection des outils depuis des décennies ; il est toutefois possible d’utiliser « un autre système ayant un eff et équivalent » (Règlement CE 853/2004).

La présente étude a pour objectif d’identifier et d’établir l’équivalence de performance de méthodes alternatives aux stérilisateurs à 82°C, car ces derniers posent depuis de nombreuses années des problèmes de maintenance, de coût et de sécurité aux industriels des fi lières viandes.
PDF icon Alternatives aux stérilisateurs à 82°C : recensement et validation de méthodes
2012

Alternatives aux stérilisateurs à 82°C : recensement et validation de méthodes

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Pour garantir la qualité hygiénique des produits issus des filières viande, les démarches impliquant le respect des règles d'hygiène de base, appelées aussi BPH, sont essentielles. En matière de maitrise de l' hygiène des couteaux el du petit matériel en cours d'activité, l'immersion dans de l'eau à 82°C, pendant un temps non précisé, est la méthode de référence de la règlementation européenne mais aussi internationale depuis des décennies.
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2012

Biosécurité et hygiène en élevage de porcs : état des lieux et impact sur les performances technico-économiques

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La biosécurité et les bonnes pratiques d’hygiène en élevage de porcs, préconisées depuis de longues années, sont aujourd’hui primordiales pour répondre aux évolutions réglementaires (Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène), pour maîtriser la santé et donc permettre une diminution des traitements, en particulier antibiotiques et pour optimiser les performances technico-économiques (Corrégé et al., 2011).
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2012

Influence du protocole de nettoyage-désinfection des salles et sur la persistance de salmonelles en élevage porcin

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Les différents travaux de l’Ifip ont permis de proposer un protocole de nettoyage-désinfection optimisé et une méthode de contrôle de l’efficacité des opérations de nettoyage-désinfection simple, rapide, fiable et discriminante (Corrégé et al., 2003a). Le nettoyage-désinfection des locaux d’élevage est un des éléments clés de la maîtrise de la santé des animaux et de la sécurité des aliments, en particulier des salmonelles (Corrégé et al., 2009).
PDF icon Influence du protocole de nettoyage-désinfection des salles et sur la persistance de salmonelles en élevage porcin
2012

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