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Bonnes pratiques d'hygiène : un guide pour progresser et prouver

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Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène en élevage de porcs



Maîtriser est indispensable à de bonnes performances techniques. C'est également une obligation réglementaire pour protéger la santé du consommateur. L'application du Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène et un moyen pour maîtriser et prouver la sécurité sanitaire de la viande produite.
2010

Nettoyage-désinfection des camions frigorifiques

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En 2003, les contrôles après nettoyage-désinfection des camions ont révélé une situation préoccupante. les deux tiers des prélèvements étaient sales et 15% des sites étaient contaminés en Listeria monocytogenes.

L’étude souhaite d’abord vérifier si l’état sanitaire des camions frigorifiques s’est amélioré depuis 2003. Ensuite, il s’agit de définir et valider un protocole standardisé pour le nettoyage-désinfection des véhicules.
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2010

Utilisation raisonnée de la flore naturelle de viande de porc fraîche pour améliorer sa qualité sanitaire

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La surface des viande est contaminée par des bactéries lors des différentes étapes de préparation. Les pertes économiques liées représentent 10 à 15% de la production totale.

L’objectif est d’aider les professionnels à connaître l’écosystème des viandes fraîches afin de mieux le maîtriser. L’utilisation de cultures protectrices comme agents naturels de bio-conservation serait une alternative aux méthodes chimiques et physiques.
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2010

Impact de la chaîne du froid sur la contamination bactérienne

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Cette étude a pour objectif d’évaluer l’impact que la maîtrise de la chaîne du froid peut avoir sur différentes flores d’altérations et pathogènes, et donc sur la durée de vie microbiologique des produits mis sur le marché.

Pour ce faire, des acquisitions de températures en entreprises, complétées par des simulations d’incidents de réfrigération, ont été couplées à des prévisions du comportement microbien en utilisant les modèles de microbiologie prévisionnelle.

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2010

Nettoyage-désinfection des camions frigorifiques

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Lors d’une précédente étude (2003), les contrôles réalisés après le nettoyage-désinfection des camions frigorifiques avaient fait apparaître une situation préoccupante avant chargement : les deux tiers des prélèvements étaient jugés comme microbiologiquement non satisfaisants, et 15 % des sites étaient contaminés en Listeria monocytogenes.

Les protocoles mis en place étaient donc apparus comme insuffisants pour assurer le chargement des viandes dans des camions suffisamment nettoyés et désinfectés, au regard en particulier du danger Listeria monocytogenes.

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2010

Baromètre pathogènes : indicateurs avancés pour la transformation

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L’objet de cette étude réside en la définition d’indicateurs avancés, c’est-à-dire précoces, qui devraient permettre aux industriels d’anticiper ou de détecter plus rapidement une perte de maîtrise du procédé, en particulier sur Salmonella et Listeria monocytogenes, qui sont les pathogènes majeurs de la filière en raison de leur fréquence et de leur gravité, mais aussi sur Clostridium perfringens pour les produits qui subissent des cuissons importantes comme les rillettes. Il s’agit en quelque sorte de montrer du doigt les différents signaux d’alerte qui, une fois compilés et traités en indicateurs peuvent mettre en évidence la possibilité d’une dérive vers une zone de turbulence.

Certains de ces indicateurs précoces pourront être collectivement compilés, synthétisés et mis en relation avec les résultats des autocontrôles afin de disposer d’un observatoire global de l’évolution de la maîtrise de l’hygiène et de la sécurité des produits dans la filière.

38 pages

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2010

Une expertise au service des entreprises et des pouvoirs publics : R.M.T Expertise pour la détermination de la durée de vie microbiologique des aliments

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PDF icon Une expertise au service des entreprises et des pouvoirs publics : R.M.T Expertise pour la détermination de la durée de vie microbiologique des aliments
2010

Quelles sont les pratiques de biosécurité et d’hygiène en élevages de porcs ?

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Cet article a pour objectif de synthétiser les principaux résultats d’une enquête «diagnostic hygiène» réalisée dans 135 élevages. Les pistes de travail qui en ressortent portent sur des mesures non réglementaires et sont donc à considérer comme des voies de progrès potentielles, certes importantes mais néanmoins facultatives.
PDF icon tp1hemonic10.pdf
2010

Guide de Bonnes pratiques d’Hygiène en élevage de porcs : informations sur la chaîne alimentaire, transportabilité, plan salmonelles

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Des réglementations européennes sur la sécurité des aliments et le bien-être des porcs pendant le transport impliquent la responsabilité directe des différents maillons de la filière (éleveurs, transporteurs, abattoirs, Services vétérinaires). Ainsi, le Paquet Hygiène recommande de se baser sur un Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène pour mettre en place dans les élevages un dispositif de prévention des dangers transmissibles par la viande.
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2009

Efficiency of sampling methods to monitor the bacterial contamination of pork carcasses before and after chilling

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The aim of the study was to compare the efficiency of destructive (excision) and non-destructive (swabbing and sponging) sampling methods to enumerate aerobic mesophilic microorganisms, Enterobacteriaceae and to detect Salmonella on the surface of pork carcasses.

In three slaughterhouses, a total of 720 half-carcasses were sampled before and after chilling. On each half-carcass, four sites were sampled by both destructive and non-destructive techniques, for a respective total surface of 25 and 400 cm2.
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2009

Efficiency of sampling methods to monitor the bacterial contamination of pork carcasses before and after chilling

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2009

Influence of floor type during fattening on pig cleanliness and microbiological contamination of pigs and carcasses.

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The aim of the study was to assess the impact of cleanliness on microbiological contamination of pigs and corresponding pork carcasses.

Pig cleanliness was assessed at farm and slaughterhouse using a five-point scale on 4 anatomical areas: rear, back and both flanks. Microbiological sampling was conducted by swabbing 100 cm2 on 4 sites (ham, loin, brisket, shoulder), on pigs and corresponding carcasses. On each sample, aerobic mesophilic bacteria (AMC) and enterobacteriaceae (ENC) were enumerated, and presence of Salmonella detected.
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2009

Manuel d’application du Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène en élevage de porcs - 2009

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En cohérence avec le principe de responsabilité posé par le "Paquet Hygiène", ce GBPH s'intéresse à toutes les activités dont est responsable l'éleveur. Les bonnes pratiques d'hygiène définies dans le guide sont des mesures générales destinées à maîtriser les dangers potentiellement présents dans la viande de porc.

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2009

Guide de bonnes pratiques d'hygiène en élevage de porcs - 2009

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En cohérence avec le principe de responsabilité posé par le "Paquet Hygiène", ce GBPH s'intéresse à toutes les activités dont est responsable l'éleveur. Les bonnes pratiques d'hygiène définies dans le guide sont des mesures générales destinées à maîtriser les dangers potentiellement présents dans la viande de porc. Ces dangers sont des agents biologiques (bactéries, parasites...), physiques (aiguilles...) ou chimiques (résidus de médicaments...), dont l'introduction, la multiplication et/ou la persistance est liée aux activités courantes dans un élevage de porcs.

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2009

Conditions d'élevage associées à la séroprévalence salmonelles des porcs en fin d'engraissement

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L’objectif de cette étude est de préciser les conditions d’élevage associées à la séroprévalence salmonelles des porcs en élevages naisseurs-engraisseurs et engraisseurs. Le statut sérologique « salmonelles » a été établi à partir de « jus de viande » avec le coffret sérologique IDEXX. Des questionnaires ont permis de collecter les informations relatives aux facteurs de risque potentiels. L’analyse statistique a été effectuée par régression logistique pour les deux types d’élevages.
2009
Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène et d’application des principes HACCP dans les industries charcutières

Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène et d’application des principes HACCP dans les industries charcutières

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NOUVEAU ! ce guide est officiellement VALIDÉ depuis le 15 octobre 2010 dans sa version de décembre 2009.
Document d’application volontaire conçu par et pour les professionnels des industries charcutières. Aide au respect de l’application des réglementations en matière d’hygiène. Mesures pour maîtriser les contaminations biologiques, chimiques, physiques et allergènes. Mesures d’hygiène utiles lors de l’application de l’HACCP ou de la mise en place de la norme ISO 22000 et du PMS « plan de maîtrise sanitaire ».

Moyens permettant d’atteindre les objectifs de salubrité des produits mis sur le marché. Critères microbiologiques assurant la sécurité sanitaire des produits. Éléments pour la mise en place de l’HACCP.



Edition 2010 - PDF à télécharger

153,00 €
2009

Nettoyage-désinfection : étude comparative des méthodes de surveillance

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Le nettoyage et la désinfection sont des pré-requis (ISO 22000), nécessaires à la sécurité des denrées alimentaires : ce sont des activités de base indispensables pour maintenir un environnement hygiénique approprié à la production d’aliment sains pour la consommation humaine. Les procédures de nettoyage/désinfection sont aujourd’hui clairement décrites dans le cadre de procédures du système qualité de chacune des entreprises.
56,00 €
2009

Traitements assainissants localisés : intérêt du procédé «steam vacuum» dans la gestion des souillures fécales sur carcasses

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L'objectif de cette étude est d'évaluer l'efficacité du procédé steam vacuum comme alternative au parage au couteau pour le traitement des carcasses présentant des souillures fécales visibles, point critique de l'abattage. Les résultats montrent que les deux méthodes permettent de ramener le niveau de contamination des carcasses souillées à celui des témoins. Cependant, pour un effet équivalent (> 2 Log), le steam vacuum préserve davantage la valeur commerciale de la carcasse.
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2008

Traitements thermiques localisés des carcasses et pièces de découpe

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L'objectif de cette étude est de tester et/ou de mettre au point des traitements thermiques permettant de réduire la charge bactérienne à la surface des carcasses ou pièces commerciales. Le but est de traiter plus efficacement les non-conformités et /ou les lots à risques, et donc d'améliorer le niveau global d'hygiène. A partir des dispositifs et des procédures existantes, et d'essais complémentaires, les paramètres essentiels ont été déterminés : durée, température, distance procédé-produit.
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2008

Procédés de bio-préservation

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La biopréservation ou bioprotection est une méthode de conservation des aliments faisant appel à des microorganismes ou des à «composés naturels» en opposition à l’utilisation de conservateurs dits « chimiques » classiquement utilisés dans les IAA. Cette thématique a fait l’objet de nombreux travaux ces deux dernières décennies.
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2008

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