La base documentaire de l'IFIP

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guide de l'identification des sangliers

Guide de l’éleveur pour l’identification des sangliers (actualisation 2020)

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L’ELEVEUR EST RESPONSABLE DE L’IDENTIFICATION DES SANGLIERS : Les modalités de l’identification des sangliers évoluent ; Quelle est la définition d’un site d’élevage ?

PDF icon guide de l'identification des sangliers actualisé en 2020
2020

GUIDE POUR LA NOTIFICATIO N DES MOUVEMENTS DE SANGLIERS

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La notification des mouvements est obligatoire : Qui est responsable de la notification ? Que dois-je notifier ? Quelles informations dois-je notifier ? Comment notifier ? Comment notifier les mouvements à BDPORC ? Dans tous les cas, je reste responsable de la notification et de la notification doit être réalisée dans un délai maximum de 7 jours calendaires (délai calculé entre la date du mouvement et selon le cas la date de saisie dans BDPORC ou la date de réception du courrier par l’EdE).

PDF icon sangliers_guide_notification_eleveur_2020.pdf
2020
comment identifier les porcins ?

Guide de l’éleveur pour l’identification des porcins

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Il s’agit d’une mise en conformité des modalités d’identification françaises à la réglementation européenne. Elles généralisent les garanties concernant l’origine des porcs, notamment lorsque les sites de naissage ou de post-sevrage sont différents du site d’engraissement. La traçabilité est donc améliorée.

PDF icon Guide de l’éleveur pour l’identification des porcins
2020
L'éleveur est responsable de la notification à réaliser dans un délai max de 7 jrs

Guide de l'éleveur pour la notification des mouvements de porcins (actualisation 2020)

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La notification des mouvements est obligatoire : elle consiste à transmettre dans un délai maximum de 7 jours les informations décrivant un mouvement d’animaux à BDPORC, la base de données nationale agréée par le Ministère en charge de l’Agriculture. 

PDF icon guide de l'éleveur pour la notification des mouvements de porcins
2020

Guide de l'éleveur pour l'identification des porcins : rôle de l'éleveur (à partir de 1 porc détenu)

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L'éleveur doit avoir un indicatif de marquage pour chacun de ses sites d’élevage, marquer ses porcins avant toute sortie d’un de ses sites d’élevage, compléter et signer le document d’accompagnement, mettre à jour le registre d’élevage, notifier le mouvement à la base de données nationale.

PDF icon rôle de l'éleveur dans l'identification des porcins
2020

European survey and evaluation of sampling methods recommended by the standard EN ISO 18593 for the detection of Listeria monocytogenes and Pseudomonas fluorescens on industrial surfaces

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Thomas Brauge et al., FEMS Microbiology Letters, 2020, volume 267, n° 7, 1er avril, p. 1-6

The ready-to-eat products can be contaminated during processing by pathogen or spoilage bacteria, which persist in the industrial environment. Some bacterial species are able to form biofilms which protect them from environmental conditions. To check the bacterial contamination of the surfaces in the food industries, the professionals must regularly use surface sampling methods to detect the pathogen such as Listeria monocytogenes or the spoilage such as Pseudomonas fluorescens. In 2010, we designed and carried out a European survey to collect surface sampling information to detect or enumerate L. monocytogenes in food processing plants. A total of 137 questionnaires from 14 European Union Member States were returned. The outcome of this survey showed that the professionals preferred friction sampling methods with gauze pad, swab and sponges versus contact sampling methods. After this survey, we compared the effectiveness of these three friction sampling methods and the contact plates, as recommended in the standard EN ISO 18593 that was revised in 2018, on the recovery of L. monocytogenes and of P. fluorescens in mono-specie biofilms. This study showed no significant difference between the effectiveness of the four sampling methods to detach the viable and culturable bacterial population of theses mono-specie biofilms.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7195815/pdf/fnaa057.pdf

2020

La charcuterie : tout un monde

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Thierry Grégori (Fict) et al., Cahiers de nutrition et diététique, 2019, volume 54, n° 5, supplément, 5S5-5S15

Avec plus de 450 spécialités, les charcuteries françaises sont l’expression d’un art de vivre plusieurs fois centenaire, prônant le plaisir, le partage et la convivialité. Elles contribuent également à un apport en protéines, en vitamines, en minéraux et en lipides diversifiés. Pour garantir le savoir-faire d’excellence et la conformité de ces produits, la profession a défini les bonnes pratiques de fabrication à travers le Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes. Cette diversité dans les recettes repose sur la composition des produits et les techniques de fabrication. En effet, chaque ingrédient possède un intérêt technologique, conférant à chaque produit ses qualités organoleptiques et sanitaires. Ces ingrédients sont ensuite mis en œuvre dans des procédés de fabrication historiques, maîtrisés et précis, pour aboutir aux produits de charcuterie.

ENG

Processed meat products: a whole world

With over than 450 specialties, French processed meat products are the expression of a centuries-old way of life, including pleasure, sharing and conviviality. They also contribute to an intake of proteins, vitamins, minerals and diversified lipids. In order to guarantee the excellent know-how and the conformity of these products, the profession has defined the good manufacturing practices of these 450 products through the Code of Uses of the processed meat products. This diversity in recipes is based on product composition and manufacturing techniques. Indeed, each ingredient has a technological interest, giving each product its organoleptic and sanitary qualities. These ingredients are then implemented in historical, controlled and precise manufacturing processes, leading to processed meat products.

2019

Méthode de segmentation entre préparations de viande et produits à base de viande (chairs à saucisses)

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Martine Carlier, bilan 2018, éditions IFIP, avril 2019, p. 60

La distinction entre préparations de viande et produits à base de viande repose sur les définitions du règlement (CE) n°853/2004. Une enquête européenne a montré des appréciations différentes pour la classification en préparations de viande ou produits à base de viande selon les Etats Membres et/ ou selon le type d’interlocuteur administration vs producteurs (outcome questionnaire impact assessment ordinary procedure hygiene package). Ainsi, il n’y a pas d’entente au niveau européen pour le classement de certains produits, ni sur la méthode à appliquer pour réaliser la distinction. La catégorisation est importante car les contraintes réglementaires sont différentes en terme d’hygiène, d’étiquetage ou d’utilisation des additifs, pour l’une ou l’autre catégorie.
L’objectif de l’étude était de caractériser l’effet du taux de sel – associé au lactate de potassium – sur la structure, l’ultrastructure et à l’échelle macromoléculaire du muscle de porc haché par histologie et d’autres techniques pas encore testées sur ce sujet.
Pour répondre à cet objectif, un partenariat IFIP/INRA et IFIP/Université de Rennes I a été mis en place. Des mêlées de viande de porc (chair à saucisse) à teneurs en sel variables (de 0 à 3 % avec un pas de 0.5%) ont été préparées par l’IFIP. Ces mêlées ont été analysées à la fois en histologie et en micro-spectroscopie infrarouge dans l’équipe Imagerie et Transferts de l’unité de recherche INRA QuaPA. En complément, à titre exploratoire, elles ont été observées en microscopie bi-photonique à l’Université de Rennes et en spectrométrie proche Infra-rouge par l’IFIP.

PDF icon Martine Carlier, bilan 2018, éditions IFIP, avril 2019, p. 60
2019
commandez votre code des usages 2016

Code des usages de la charcuterie (mise à jour 2017) : fichier PDF comprenant l'accès internet

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LE CODE DES USAGES DE LA CHARCUTERIE, DE LA SALAISON ET DES CONSERVES DE VIANDES - EDITION 2016

Indispensable outil de préservation du savoir-faire charcutier, garant de la qualité et de la tradition française pour 450 produits de charcuterie

L'IFIP propose 3 formats de diffusion  :
· Classeur et ses fiches, pour vos contrôles qualité, forme attractive, pagination et numérotation simplifiées pour se repérer...
· Fichier pdf, consultable sur écran ou papier, sommaire interactif, recherche par mots clés, possibilité d’extraire et d’imprimer chaque fiche...
· Site web, optimisé pour tablette, navigation facile et agréable, recherche intuitive, possibilité de sauvegarder vos favoris, mise à jour facilitée...

Fichier PDF à télécharger, comprenant l'accès au site internet pendant 2 ans : 360 € net

360,00 €
2017

Valeurs nutritionnelles : analyses sur 10 pièces ou morceaux de découpe de porc

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Martine Carlier et al., 16es Journées Sciences du Muscle et Technologies des Viandes, 21-22 novembre 2016, Paris, France, p. 77-78

Une campagne d’analyses des paramètres de l’étiquetage nutritionnel a été réalisée sur des produits tels que préparés dans les abattoirs de porc en vue de leur utilisation dans la fabrication de produits carnés. Cette campagne permettra de disposer de valeurs communes pour les entreprises du secteur abattage-découpe et leurs clients. Cette action fait partie d’une étude plus large financée par INAPORC. Les résultats présentés ci-dessous sont les valeurs moyennes de données représentatives de la production française actuelle issues de prélèvements réalisés sur des lots « tout venant ».

ENG

Nutritional data of pork meat – analyses of 10 cuts or pieces

Useful analyses to establish nutrition labeling defined by the EU Regulation 1169/2011, energy, fat, saturated fatty acids, carbohydrate, sugars, proteins and salt were applied on 10 meat-cuts or pieces from « standard » pork carcasses chosen from three French slaughterhouses. Mean values and standard-deviation are available for stakeholders. A complementary work was necessary to get nutritional values by a calculation from generally established and accepted data, as it is defined in regulation 1169/2011 and in the respect of the UE Guide on tolerances for nutrition labeling.

PDF icon Martine Carlier et al., 16es Journées Sciences du Muscle et Technologies des Viandes, 21-22 novembre 2016,Paris, p. 77-78
2016

Valeurs nutritionnelles : analyses sur 10 pièces ou morceaux de découpe de porc

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Poster.

Cette étude permet de disposer des valeurs moyennes et des écarts-types des paramètres nutritionnels du règlement UE 1169/2011 sur un ensemble de pièces et morceaux de découpe faisant l’objet d’échanges courants entre les abattoirs et leurs clients. Ces résultats constituent également, pour des produits composés élaborés à partir de viande de porc de production dite « standard », une base de travail en vue de proposer des données utilisables pour l’établissement des valeurs nutritionnelles par calcul effectué à partir de données généralement établies et acceptées, tel que prévu par le règlement. De telles valeurs devront également prendre en compte les exigences du Guide UE.

PDF icon jsmtv_2016carlier.pdf
2016
commandez votre code des usages 2016

Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes : Mise à jour 2017

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LE CODE DES USAGES DE LA CHARCUTERIE, DE LA SALAISON ET DES CONSERVES DE VIANDES - MISE A JOUR 2017

Indispensable outil de préservation du savoir-faire charcutier, garant de la qualité et de la tradition française pour 450 produits de charcuterie

600,00 €
2016
abonnez-vous au site web du code des usages 2016-mis à jour en 2017

Code des usages de la charcuterie (mise à jour 2017) : abonnement site web seul

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LE CODE DES USAGES DE LA CHARCUTERIE, DE LA SALAISON ET DES CONSERVES DE VIANDES -Mise à jour en 2017

Indispensable outil de préservation du savoir-faire charcutier, garant de la qualité et de la tradition française pour 450 produits de charcuterie

Abonnement au site web seul pendant 2 ans : 220 € net

220,00 €
2016

Valorisation des plans de contrôle des carcasses et pièces via un outil web

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Fiche n° 062 : animation de réseaux partenariaux

Depuis 1996, les entreprises du secteur abattagedécoupe de porc mettent en application le plan Certiviande(1) pour le suivi de la qualité microbiologique des carcasses et pièces de découpe de porc. Ainsi depuis 1997, l’IFIP mutualise, sur la base du volontariat, les résultats anonymés
d’une vingtaine d’abattoirs et d’une douzaine de découpes lors d’une synthèse annuelle. De 1996 à 2010, une base de données de 100 000 prélèvements a pu être constituée avec des résultats d’Entérobactéries, de Pseudomonas, de Flore totale et de Salmonelles. Cette synthèse annuelle permet aux entreprises d’évaluer et d’interpréter leurs résultats individuels sur les 3 dernières années, mais aussi se positionner les unes par rapport aux autres. De plus, l’historique des autocontrôles permet de suivre l’évolution du niveau d’hygiène des produits du secteur abattage-découpe de porc.
L’exploitation collective des résultats fournit des références nationales qui sont régulièrement valorisées lors des discussions sur les évolutions réglementaires (DGAL) ou professionnelles. Ces références sont également utilisées lors de discussions entre les différents maillons de la filière jusqu’à la distribution (FICT, FCD).
L’objectif est de développer une plateforme web, adossée à une base de données. Cette plateforme Web est conçue pour la collecte, l’analyse et la
diffusion des résultats des autocontrôles des entreprises, avec la mise au point d’outils d’interprétation personnalisée (carte de contrôle, comparaison statistique de prévalence en Salmonelles,…).

PDF icon fiche_bilan2015_062.pdf
2016

Guide RSE (responsabilité sociale et environnementale) pour les entreprises de charcuterie

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Fiche n° 034 : référentiels pour l'amélioration des pratiques des différents métiers de la filière

Sollicitées par les parties prenantes, les entreprises de charcuteries ont exprimé le besoin de se doter d’un kit RSE (Responsabilité Sociale et Environnementale) permettant à la fois de valoriser leurs actions et d’identifier leurs axes d’amélioration.
Construit à partir du kit RSE de l’ANIA, l’IFIP a constitué un kit RSE adapté aux entreprises de charcuterie :
La démarche : L’expérience de l'IFIP en matière de pratiques durables.

PDF icon fiche_bilan2015_034.pdf
2016

Réglementations en production porcine aux USA : quelles différences avec l’Union Européenne ?

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Christine Roguet et Fabien Champion, Tech Porc (FRA), 2016, n° 27, janvier-février, p. 11-14

Dossier spécial : l'UE doit-elle avoir peur de l'oncle Sam ?

Bien-être animal, environnement, promoteurs de croissance, farines animales… autant de points sur lesquels les normes de production différent entre les USA et l’Union européenne (UE). Les attentes citoyennes diffèrent entre continents, les approches politiques aussi. L’UE applique le principe de précaution. Aux USA, tout ce dont la nocivité n’est pas prouvée scientifiquement est autorisé.

PDF icon Christine Roguet et Fabien Champion, Tech Porc (FRA), 2016, n° 27, janvier-février, p. 11-14
2016

Development of a specific protocol for efficacy evaluation of cleaning and disinfection procedures in the meat industry

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Effective cleaning and disinfection of food-contact surfaces are critical to reduce the risk of cross-contamination of foods with undesirable microorganisms. The effectiveness of cleaning and disinfectant products (CDP) is impacted by various parameters in the food industry (organic matter, surface characteristics, physiological state of bacteria etc.). Most of these parameters are not taken into account in standard protocols
(e.g. NF EN 13697 or 1276) usually used to evaluate their bactericidal activities.

PDF icon fremaux2014icfmh.pdf, PDF icon fremaux2014icmph2.pdf
2014

Etude de l’efficacité des opérations de nettoyage et désinfection dans la filière viande : mise au point d’un protocole spécifique et harmonisé

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Les opérations de nettoyage et de désinfection (N&D) nécessitent l’usage de produits détergents et désinfectants, dont l’efficacité est souvent mise à mal dans l’industrie agroalimentaire. Leur efficacité dépend de nombreux facteurs tels que la nature des souillures, le type et l’état des matériaux, la qualité de l’eau utilisée, les conditions d’application ou encore l’état physiologique des microorganismes. La plupart de ces paramètres ne sont pas pris en compte dans les protocoles normalisés utilisés pour valider l’efficacité de ces produits (NF EN 13 697 ou 1276).

PDF icon fremaux2014.pdf
2014

Mémento viandes et charcuteries - Edition 2018

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A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et produits carnés. Il est constitué de 19 synthèses de 6 à 17 pages qui traitent chacune un sujet important pour le secteur carné. Ni publications scientifiques, ni vulgarisations, les synthèses du Mémento s’adressent aux services techniques et de R&D des entreprises de l'aval de la filière porcine. C'est un outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.

Indispensable à tous les professionnels... pour préciser un point technique sur tous les domaines des viandes et produits carnés !

Le classeur complet et ses 19 cahiers (voir détail ci-dessous) : 200  € (frais de port compris)

Pour une information disponible immédiatement : téléchargez le cahier de votre choix au tarif unique de 35 €.

Voir un extrait

Au sommaire :


Principes et connaissances fondamentales
• La structure du muscle et son fonctionnement
• La capacité de rétention d’eau de la viande
• Le comportement du porc

 Les tissus adipeux du porc

• Evolution du muscle post mortem et qualité d'une viande

• Oxydation et qualité des viandes et produits carnés

 

Technologies et procédés
• Processus technologique de l’abattage-découpe des porcs
• Technologie des pièces cuites
• Les viandes déstructurées

• Hématomes et pétéchies, défauts de la viande de porc

• Technologie du jambon sec

• Technologie du saucisson sec

• Congélation et qualité de viande

 Risques d'odeurs des viandes de porcs mâles non castrés en abattoir et salaison

 

Emballages et environnement
• Les principaux procédés de conditionnement de la viande de porc

 

Epidémiologie et microbiologie
• Les salmonelles à l’abattoir
• Les dangers parasitaires associés aux produits porcins

 

Méthodes, techniques et tables de références
• Composition corporelle des porcs charcutiers

• Le typage bactérien

 
200,00 €
2014

Plomo y cadmio, un riesgo controlado en el porcino

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Los casos  de contaminacion por metales pesados que superan los valores maximos reglamentarios para el consumo humano son escasos, pero las regulaciones se vuelven mas rigurosas.

2013

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