Transformateur de viande

Métier transformateur de viande

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Pour transformateurs de viande
Prix
160,00 €

Les Cahiers de l’IFIP, la revue R&D de la filière porcine française

Cette nouvelle revue a vocation à mettre à disposition les comptes rendus d’études et synthèses bibliographiques de l’IFIP via le web. 
Les Cahiers de l’Ifip traitent tous les champs de compétences de l’IFIP (techniques d’élevage, économie, viandes et charcuteries, génétique), c’est-à-dire des viandes et produits transformés, à l’élevage. 
Les articles sont publiés à la fois français et en anglais.

Les points forts de la revue :
• des articles de fond (plus de 10 pages illustrées des tableaux de données et de graphiques…)
• une forme scientifique (matériel et méthodes, discussion, références bibliographiques) mais très accessible...
• une version en anglais de chaque article, complétée par des mots clés et un résumé bilingue !

Diffusion uniquement sous forme électronique via le web (www.ifip.asso.fr), avec accès par article ou par abonnement annuel.

1 an : 2 numéros - 15 à 20 articles publiés chaque année.

Prix
35,00 €

L’oxydation des lipides et des protéines de la viande devient une préoccupation majeure en raison de son incidence sur la qualité sensorielle, technologique, nutritionnelle, la valeur santé et économique des aliments. A cette tendance, s’ajoute un intérêt croissant des consommateurs pour des viandes et charcuteries naturelles aux qualités conservées et améliorées. Dans ce contexte, la maîtrise des réactions d’oxydation, de la viande aux produits prêts à consommer, devient incontournable. Cette synthèse fait état des connaissances actuelles sur les mécanismes à l’origine de l’oxydation au sein des viandes et charcuteries.

Synthèse illustrée de 17 pages tirée du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement.

Prix
220,00 €

LE CODE DES USAGES DE LA CHARCUTERIE, DE LA SALAISON ET DES CONSERVES DE VIANDES -Mise à jour en 2017

Indispensable outil de préservation du savoir-faire charcutier, garant de la qualité et de la tradition française pour 450 produits de charcuterie

Abonnement au site web seul pendant 2 ans : 220 € net

Prix
35,00 €

Après la mort de l’animal, les mécanismes de conservation de l’homéostasie continuent de fonctionner alors que le métabolisme musculaire est profondément remanié en raison de l’arrêt de la circulation sanguine. Ces modifications initient le processus de conversion du muscle en viande où le tissu musculaire sera le siège de nombreuses évolutions biologiques déterminantes pour l’obtention d’une viande de qualité, tant pour sa consommation en frais que pour sa transformation. Cette synthèse du Mémento Viandes et Charcuteries décrit comment la composition biochimique de la viande, ses attributs sensoriels et technologiques sont influencés par son évolution post mortem.

Synthèse illustrée de 11 pages tirée du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement.

Prix
25,00 €

Les chiffres clés les plus récents des filières porcines dans le monde et l’UE (production, consommation, cheptel...) et de la filière porcine en France ; les données utiles pour se repérer tout au long de l’année et à avoir toujours sous la main : un outil indispensable à tous !

  • les échanges (import/export),
  • les élevages de porcs (cheptel/régions, commerce et signes de qualité),
  • les coûts des bâtiments, le secteur de l’aliment pour porc,
  • la sélection (truies, insémination, évolutions génétiques),
  • l’abattage (entreprises, classement des carcasses, paiement au TMP),
  • le secteur de la charcuterie (entreprises et produits),
  • la consommation des viandes et la distribution des produits du porc

sous forme de tableaux, cartes, graphiques. 

Un fichier powerpoint contenant les principaux graphiques complète la brochure ; les visuels présentant chaque maillon de la filière peuvent directement servir à la préparation d’interventions techniques. Il vous sera envoyé sur simple demande : ifip@ifip.asso.fr

Edition IFIP, 38 pages, 16 X 24

Prix
35,00 €

Au sommaire : Rappels réglementaires et définition - Les matières premières (viandes et gras ; rôles du sel, nitrite et du nitrate ; sucres ; ferments (flores acidifiantes ou non) ; boyaux naturels et collagéniques ; fleur de surface) - Fabrication des mêlées (pesée des viandes et prédécoupe, hachage, égrénage,  pétrissage) - Embossage - Ensemencement fleur surface - Étuvage - Séchage - Évolutions du produit en cours de process - Modifications de la couleur, de la texture, physico-chimiques (pHAw, métabolismes des glucideslipides et protéines) - Conditionnement... en 12 pages illustrées !

 

Prix
107,00 €

Le recueil des JRP permet la diffusion rapide des résultats de la recherche francophone sous forme d’articles de 6 pages ou 2 pages, comprenant tous un résumé en anglais.

Prix
360,00 €

LE CODE DES USAGES DE LA CHARCUTERIE, DE LA SALAISON ET DES CONSERVES DE VIANDES - EDITION 2016

Indispensable outil de préservation du savoir-faire charcutier, garant de la qualité et de la tradition française pour 450 produits de charcuterie

L'IFIP propose 3 formats de diffusion  :
· Classeur et ses fiches, pour vos contrôles qualité, forme attractive, pagination et numérotation simplifiées pour se repérer...
· Fichier pdf, consultable sur écran ou papier, sommaire interactif, recherche par mots clés, possibilité d’extraire et d’imprimer chaque fiche...
· Site web, optimisé pour tablette, navigation facile et agréable, recherche intuitive, possibilité de sauvegarder vos favoris, mise à jour facilitée...

Fichier PDF à télécharger, comprenant l'accès au site internet pendant 2 ans : 360 € net

Prix
200,00 €

A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et produits carnés. Il est constitué de 19 synthèses de 6 à 17 pages qui traitent chacune un sujet important pour le secteur carné. Ni publications scientifiques, ni vulgarisations, les synthèses du Mémento s’adressent aux services techniques et de R&D des entreprises de l'aval de la filière porcine. C'est un outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.

Indispensable à tous les professionnels... pour préciser un point technique sur tous les domaines des viandes et produits carnés !

Le classeur complet et ses 19 cahiers (voir détail ci-dessous) : 200  € (frais de port compris)

Pour une information disponible immédiatement : téléchargez le cahier de votre choix au tarif unique de 35 €.

Voir un extrait

Au sommaire :


Principes et connaissances fondamentales
• La structure du muscle et son fonctionnement
• La capacité de rétention d’eau de la viande
• Le comportement du porc

 Les tissus adipeux du porc

• Evolution du muscle post mortem et qualité d'une viande

• Oxydation et qualité des viandes et produits carnés

 

Technologies et procédés
• Processus technologique de l’abattage-découpe des porcs
• Technologie des pièces cuites
• Les viandes déstructurées

• Hématomes et pétéchies, défauts de la viande de porc

• Technologie du jambon sec

• Technologie du saucisson sec

• Congélation et qualité de viande

 Risques d'odeurs des viandes de porcs mâles non castrés en abattoir et salaison

 

Emballages et environnement
• Les principaux procédés de conditionnement de la viande de porc

 

Epidémiologie et microbiologie
• Les salmonelles à l’abattoir
• Les dangers parasitaires associés aux produits porcins

 

Méthodes, techniques et tables de références
• Composition corporelle des porcs charcutiers

• Le typage bactérien

 

En France, la longe est très majoritairement valorisée sous forme fraîche. La gamme de produits qui en sont issus est encore relativement peu différenciée. En 2011, quatre catégories de produits, les côtes, les rôtis, les escalopes issues de la longe et les filets mignons couvrent près de 65% des tonnages totaux de porc frais consommés.

Or, la valorisation de la longe est considérée comme insuffisante par les professionnels, en particulier de l’abattage-découpe. Cela pénalise la valorisation générale de la carcasse et provoque un déséquilibre entre les pièces pouvant nuire à la compétitivité des autres morceaux et entacher la rémunération des éleveurs. La question de la valorisation de la longe impacte donc l’équilibre de l’ensemble de la filière porcine.

Par ailleurs, l’évolution du secteur de la viande fraîche est encore trop peu orientée par la demande, alors que les attentes et les besoins des consommateurs sont de plus en plus nombreux et diversifiés.

A la demande de la filière, dans l’optique plus générale de regagner en performance, l’étude propose une analyse innovante sur des nouveaux concepts susceptibles d’améliorer la valorisation de la longe. Un état des lieux sur l’utilisation de la longe et sur les caractéristiques de sa consommation a été réalisé et des concepts innovants sont proposés, illustrés par des exemples de produits qui ont fait l’objet d’un développement concret et d’une première validation auprès des consommateurs. La réflexion sur les concepts s’appuie sur une démarche marketing (analyse des caractéristiques et du positionnement de l’offre actuelle, observation de l’offre existant dans des pays étrangers, caractéristiques des besoins des consommateurs…)

L’objectif du projet, conduit par l’IFIP et le cabinet de conseil en marketing VITAMINES, est également pour la filière « viande fraîche » de s’approprier une démarche encore trop peu utilisée pour mieux appréhender le marché et les consommateurs.

La démarche suivie s’articule autour des trois étapes suivantes.

· Le contexte actuel de la valorisation de la longe a d’abord été analysé : principaux débouchés, point sur l’offre actuellement existante, caractéristiques de la consommation et des consommateurs… Des entretiens avec des industriels et des distributeurs ont été conduits pour préciser la place de la longe et affiner la réflexion sur sa valorisation. Les statistiques de production et de consommation existantes ont été mobilisées.

· L’analyse du contexte a abouti à la mise en place de quatre concepts innovants susceptibles de redynamiser le marché de la longe. Chaque concept présente un ensemble d’informations opérationnelles pour orienter le développement de produits et leur mise en avant auprès des consommateurs visés.

· En guise d’illustration des concepts, quatre produits ont fait l’objet d’un développement concret. Ces produits ont pour but d’illustrer la faisabilité technicoéconomique des concepts et d’amorcer l’étape de confrontation auprès du consommateur final.  

63 pages

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