Transformateur de viande

Métier transformateur de viande

Photo du profil métier: 
Accès pro: 
Aval
Titre de présentation: 
Pour transformateurs de viande

Maîtriser la gestion des allergènes majeurs et minimiser les contaminations croisées

• Prendre en compte de façon raisonnée le danger allergène dans le plan HACCP
• Mettre en place des procédures opérationnelles pour la gestion des contaminations croisées en production de charcuterie-salaison

Maîtriser les Listeria en charcuterie-salaison

• Mieux connaitre les Listeria
• Prendre conscience des enjeux de la maîtrise de Listeria pour mieux l’intégrer dans sa fonction
• Evaluer les bonnes pratiques actuelles par rapport à l’enjeu Listeria monocytogenes
• Mettre en place un suivi de la maîtrise des Listeria dans l’entreprise

Maîtriser la qualité microbiologique en charcuterie-salaison : optimiser son plan de contrôle

• Optimiser la maîtrise des principaux germes pathogènes
• Utiliser des cartes de contrôle pour améliorer la qualité microbiologique des produits finis
• Définir et suivre les bons indicateurs pour la maîtrise des pathogènes

Manager la sécurité des produits de charcuterie-salaison

• Identifier les points faibles de son atelier en matière de sécurité des produits et des procédés
• Intégrer l’exigence d’exemplarité de l’encadrant
• Mettre en évidence et corriger les mauvaises pratiques dans son atelier
• Réaliser des argumentaires simples et faciles à comprendre pour expliquer les règles d’hygiène à ses opérateurs

Maîtriser la qualité et la sécurité sanitaire des produits carnés

• Mieux connaître les enjeux et les principaux outils de la qualité et de la sécurité des produits pour les intégrer dans sa mission de responsable de production
• Savoir promouvoir la qualité au quotidien auprès du personnel de production

 

Mettre en place son plan de contrôle environnemental en charcuterie-salaison

• Définir et mettre en place un plan de contrôle environnemental adapté à son entreprise
• Savoir utiliser les résultats du contrôle environnemental pour améliorer le niveau de sécurité des produits

S'initier à la découpe de porc

• Savoir réaliser une découpe de carcasse de porc
• Reconnaître les différentes pièces de découpe et les produits issus

Optimiser son plan HACCP en charcuterie-salaison

• Optimiser et simplifier son plan HACCP pour le rendre plus opérationnel
• Bien paramétrer ses CCP et BPH surveillées (PrPO) pour en faciliter la gestion au quotidien

Connaître l’impact de la transformation technologique sur la sécurité sanitaire des produits

• Connaître les principaux éléments de technologie ayant un impact majeur sur la sécurité des produits de charcuterie-salaison : achats et cahiers des charges, salaison, décongélation, cuisson et refroidissement, tranchage, conditionnement…
• Raisonner le paramétrage des CCP à partir d'éléments concrets de technologie des produits carnés

Maîtriser le nettoyage-désinfection en atelier d’abattage-découpe et de charcuterie

• Mieux comprendre la dynamique de contamination des surfaces
• Faire le point sur les procédés de N&D et savoir en contrôler l’efficacité
• Mieux appréhender le coût du N&D

Pages