Transformateur de viande

Métier transformateur de viande

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Pour transformateurs de viande

Apprécier le degré de déstructuration des viandes à réception

• Connaître les causes et conséquences de la déstructuration des viandes
• Développer une méthode de tri optimale pour garantir une homogénéité des pièces 5D
• Mettre en pratique, au poste de travail, la/les méthodes de tri à réception

Prédire la qualité technologique de la viande de porc : pH, couleur et nouveaux prédicteurs

• Connaître les différents aspects de la qualité de viande et leurs prédicteurs
• Identifier les pistes de développement pour la prédiction de la qualité de viande

Produire et valoriser la viande de porc mâle entier

• Faire le point sur les intérêts et défauts d’utilisation des viandes de porcs mâles entiers 

• Connaître les valorisations possibles en frais ou produits transformés des viandes de porcs mâles entiers

 

Maîtriser la qualité de ses approvisionnements en viande de porc

• Maîtriser et harmoniser les procédures de contrôles de ses matières premières, en cohérence avec les cahiers des charges
• Construire des indicateurs qualité pertinents (microbiologie, qualité technologique)
• Animer une politique qualité "matières premières", tant en interne (relation achat / direction) qu'à l'externe (relation fournisseur, audit...)

Audit technique des pratiques de l'abattage-découpe

• Comprendre les facteurs de maîtrise de l'abattage et de la découpe du porc
• Conduire un audit technique des pratiques d'abattage et de découpe de ses fournisseurs pour optimiser les qualités des viandes réceptionnées
• Savoir aussi évaluer ses fournisseurs au regard de leur prise en compte du bien-être animal et des Bonnes Pratiques Hygiéniques

Situer la compétitivité internationale de la filière porcine française

• Connaître les principaux pays producteurs dans le monde
• Connaître les flux des échanges mondiaux de la viande de porc
• Identifier les principaux opérateurs du commerce international – panorama des entreprises
• Echanger sur les plus récentes prévisions de production et du commerce international

Maîtriser les salmonelles dans la filière porcine

• Se mettre en conformité avec les réglementations «paquets hygiène et zoonoses».
• Faire le point sur les nouveautés techniques concernant les salmonelles.
• S’approprier les moyens de maîtrise des salmonelles aux différents maillons de la filière porcine.

Mettre en place un cahier des charges « porc mâle entier » - Formation pratique

• Prendre en compte les conséquences de l’arrêt de la castration au niveau de son activité (élevage, abattage et transformation) et de ses relations « clients » ou « fournisseurs »
• Rédiger ou valider les clauses techniques d’un cahier des charges « mâle entier » en relation directe avec son secteur d’activité

Panorama interactif des études Ifip financées par FranceAgriMer pour le Pôle viandes et charcuteries de 2010 à 2018.

Le document offre un accès facilité aux résultats de chaque étude par un lien direct à une fiche synthétique.

Panorama interactif des études Ifip financées par Inaporc pour le Pôle viandes et charcuteries de 2010 à 2018.

Le document offre un accès facilité aux résultats de chaque étude par un lien direct à une fiche synthétique.

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