Mieux prédire la composition des pièces de découpe de porc
Le tri des pièces de découpe est l’un des challenges de l’industrie porcine. Actuellement encore, le tri des poitrines et des jambons est majoritairement réalisé à partir de l’état d’engraissement perçu à la coupe. Or, cette information ne reflète que très imparfaitement la composition réelle (poids et % de muscle et de gras) de ces pièces. L’utilisation d’autres prédicteurs se heurte à la difficulté de les trouver, combinée à la possibilité de les mesurer dans des conditions industrielles avec une technologie adaptée.
La tomographie à rayons X est une technique moderne, non-destructive, permettant de mesurer efficacement la composition corporelle. Sa faible épaisseur de coupe permettant de balayer précisément les pièces en fait un outil adapté pour rechercher les meilleurs prédicteurs de la composition des pièces.
L’IFIP a identifié et localisé des prédicteurs potentiels de la composition tissulaire, issus de la tomographie, et quantifié leur précision dans les 3 pièces de découpe primaire du porc, dont le tri est important : jambon, longe et poitrine.
Auteur
Ingénieur d’étude - Expert français de la classification et du tri des pièces de découpe porcine