Lien entre modifications physicochimiques des protéines et perte de poids à la cuisson – cas de jambons cuits avec différents taux de NaCl

Dans les pays occidentaux, la viande est quasiment toujours salée et/ou cuite avant consommation. Ces traitements permettent l'inactivation des microorganismes pathogènes et le développement des qualités sensorielles et technologiques. Néanmoins, ils entraînent des modifications au niveau des protéines, ce qui peut notamment diminuer la qualité nutritionnelle des produits carnés. L'impact de la cuisson sur les protéines est connu : augmentation de l'oxydation par production de radicaux libres (GatelIier et al., 2009) et augmentation de l'hydrophobie de surface (Chelh et 01.,2006). Par contre, le rôle du sel a été peu étudié: par exemple, Sharedeh et al. (2011) n'ont pas mis en évidence d' impact du sel sur l'oxydation des protéines lors d'une marinade. A notre connaissance, les effets cumulés de la cuisson et du salage sur les changements physicochimiques des protéines n'o nt jamais été étudiés. Une meilleure connaissance de ces effets a constitué le premier objectif de cette étude. Le second a été d'établir un lien entre la perte de poids à la cuisson et les modification s des protéines afin d'améliorer la connaissance des mécanismes impliqués dans cette perte de poids. Cette étude entre dans le cadre du programme «Namoins » qui, devant les dangers que représente la surconsommation de sel pour la santé humaine, vise à réduire le taux de NaCl dans les produits carnés.