L’Ifip compare la qualité de la viande de coche avec la qualité de la viande de porc charcutier

Une étude récente du Pôle viandes et charcuteries de l’IFIP a comparé la qualité de la viande de coche avec la qualité de la viande de porc charcutier. Les résultats montrent que la viande de coche est une matière première de bonne qualité, avec un pH plus élevé que celui de la viande de porc charcutier, favorisant notamment la liaison et la texture des saucissons secs par l’apport de protéines myofibrillaires de bonne fonctionnalité.

La qualité de la viande de truie de réforme est un enjeu majeur pour les fabricants de saucissons secs qui l’utilisent pour ses caractéristiques technologiques spécifiques : couleur soutenue, capacité de rétention d’eau élevée, propriétés liantes naturelles de ses protéines.

Des viandes plus rouges et à pH plus élevé

L’Ifip a mesuré les qualités et la composition de cette viande sur 280 truies de réforme et a fabriqué 4 lots de saucissons secs contenant des proportions croissantes de viande de coche (0, 35, 70 et 100%). Les résultats montrent un pH ultime moyen (5,87) plus élevé pour la viande de coche que pour la viande de porc charcutier (5,71), et 70% de viandes de pH compris entre 5,6 et 6,0 sur les 2 journées d’abattage étudiées.

Des saucissons secs à la texture plus liée

Dans les saucissons secs fabriqués par le Pôle viandes et charcuteries, l’incorporation de maigre de coche en grande quantité par rapport à la viande de porc charcutier donne des saucissons secs :
– plus sombres,
– plus élastiques,
– plus masticables,
– avec une meilleure cohésion,
– avec une texture globalement plus liée et plus consistante.

Etude financée par FranceAgrimer

Contact : thierry.lhommeau@ifip.asso.fr