Quels ingrédients naturels pour préserver l’arôme du jambon sans nitrite ?

A lire dans les Cahiers de l’Ifip, la revue de la R&D de la filière porcine française : « Suppression du nitrite et maîtrise de l’arôme dans le jambon cuit. Projet Jambonol ».

L’Ifip a participé à une étude qui visait à réduire ou éliminer le nitrite tout en conservant l’arôme du jambon cuit à l’aide d’ingrédients naturels. Le projet « Jambonol » s’est concentré sur la production des molécules-clés de l’arôme de jambon cuit, en ajoutant des précurseurs naturels et des antioxydants naturels pour remplacer le nitrite.

Ces recherches ont montré que les composés odorants dans le jambon cuit provenaient de la dégradation de la thiamine. Une relation entre la concentration en thiamine et les composants odorants formés à la cuisson a été calculée. Et les auteurs de l’étude ont observé que le nitrite jouait un rôle dans le développement de l’arôme en équilibrant les composés odorants soufrés et les composés d’oxydation lipidique.

Quatre composés antioxydants, l’acide ascorbique, l’acide malique, la catéchine et la quercétine, se sont révélés relativement performants pour remplacer le nitrite sur un plan oxydatif. Les extraits de canneberge, acérola, thé vert et oignon ont montré des performances antioxydantes égales ou supérieures au nitrite de sodium sans défauts organoleptiques. Ces extraits ont permis d’obtenir un arôme de jambon cuit plus intense que l’arôme d’un jambon non nitrité. L’ajout de thiamine a amélioré l’arôme des formulations non nitritées avec acérola-canneberge ou acérola-oignon, produisant des notes aromatiques proches de celles d’un jambon nitrité.

Contact : jean-luc.martin@ifip.asso.fr