Valorisation de la longe de porc : du consommateur… à des concepts et produits innovants

A la demande de la filière, l’IFIP avec l’appui du cabinet de conseil en marketing Vitamines a conduit un projet visant à redynamiser et à revaloriser la longe de porc. La démarche suivie, guidée par l’adaptation aux attentes des consommateurs, s’articule autour de 3 étapes.
■ Analyse du contexte actuel de la valorisation de la longe : principaux débouchés, point sur l’offre actuellement existante, caractéristiques de la consommation et des consommateurs, benchmark de l’offre internationale…
■ Identification de concepts innovants pour redynamiser le marché de la longe.
■ Illustration par le développement concret de produits, dans le but d’éclairer la faisabilité technico-économique des concepts et de réaliser un premier test d’appréciation auprès du consommateur final.

Contexte : recul de la consommation et concurrence d’autres viandes.
La longe est principalement valorisée sous forme de produits frais bruts, peu marketés et très soumis aux promotions. Côtes, rôtis, escalopes et filets mignons totalisent environ 65 % des volumes de porc frais consommés. La consommation de porc frais a reculé de 5 % en volume entre 2008 et 2012. Certaines catégories de la population sont nettement sous-consommatrices : jeunes, urbains, ménages les plus aisés… La concurrence est forte avec d’autres viandes, notamment la volaille (découpes et élaborés).

Comparaison porc frais / volaille de l’offre existante : un positionnement à perfectionner pour le porc
L’analyse comparative de l’offre de porc frais et de volaille selon l’utilisation et les occasions de consommation montre une meilleure couverture de la volaille face aux différentes situations.

Caractéristiques des concepts choisis : Les concepts ont pour vocation d’apporter un ensemble d’éléments de marketing et de stimuler la réflexion pour mieux différencier et valoriser l’offre de longe.

■ Le porc « pratique à cuisiner » : Facile à préparer, des saveurs variées et une cuisson parfaitement maîtrisée – Produits : faciles à cuire et à préparer, diversité des recettes – Consommateurs : urbains, des familles avec enfants aux célibataires (selon produit et conditionnement) Mise en avant de conseils de préparation (accompagnement, barèmes de cuisson…)
■ Le porc « snacking » : Une réponse aux nouveaux modes de consommation et à la multiplication des usages – Produits : adaptés à la consommation nomade, aides culinaires – Consommateurs : urbains, jeunes actifs, enfants et ados – Utilisation d’emballages pratiques (box…), positionnement selon l’usage sortant de l’univers « viande de boucherie »
■ Le porc « Gourmet » : Original, raffiné, porteur d’une image haut-de-gamme – Produits : festifs et occasionnels, à cuisiner ou prêt à l’emploi – Consommateurs : aisés, 40 ans et +, aimant cuisiner et recevoir – Valorisation de morceaux « d’exception » (exemple des secreto, pluma…), de produits haut de gamme (frais et salaisons), travail sur la découpe et la présentation…
■ Le porc « ludique » : Facile à consommer et sain, pour les enfants et pour toute la famille – Produits : pratiques, faciles à préparer, portions de petite taille – Consommateurs : enfants et ados – toutes catégories socio. Produits panés, boulettes, etc. – Mise en avant des atouts nutritionnels (peu de matière grasse)

Concrètement, l’IFIP développe des maquettes de produits aux côtés des partenaires industriels pour répondre aux attentes des consommateurs. Exemples de produits déjà testés : rôti à cuire sous-vide, sauté de porc sauce hoisin, petites escalopes de porc panées, bâtonnets de porc sauce barbecue.

Contacts : vincent.legendre@ifip.asso.fr ; pierre.lestrat@ifip.asso.fr