Viandes de porc des filières différenciées : quelle qualité bouchère ?

En concertation avec la CFBCT (Confédération Française de la Boucherie, Boucherie-Charcuterie, Traiteurs), l’IFIP mène actuellement une étude sur la qualité bouchère des viandes de porc des filières engagées pour proposer des produits de qualité, valorisant l’origine ou un certain mode de production. 

Les filières différenciées étudiées pour la production de viandes de porc sont : agriculture biologique, label rouge, bleu blanc cœur, certification de conformité, viande de porc française.

Pour la première répétition (« été »), des carcasses de porcs de différents lots ont été sélectionnées à l’abattoir de Chérancé (Vallégrain). Des artisans bouchers (dont certains Meilleurs Ouvriers de France) ont réalisé au sein de l’Ecole nationale supérieure des métiers de la viande (ENSMV, Paris) un test d’appréciation de la qualité de ces viandes lors de la préparation en boucherie (rôti, sauté, escalopes…) et ont ensuite dégusté les viandes.

Dans un second temps, un focus group (groupe de discussion) faisant intervenir des consommateurs a été organisé au Centre Culinaire (Rennes) afin de tester ces lots de viandes et de comprendre et d’identifier quels attributs de la qualité des viandes de porc sont recherchés, et de hiérarchiser les signes de qualité pour les consommateurs.

Les résultats sont en cours d’analyse. Une répétition « hiver » aura lieu également, avec des découpes et dégustations par les professionnels.

Etude financée par Inaporc.

Contact : thierry.lhommeau@ifip.asso.fr