Catalogue des pièces de découpe française
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L’originalité de ce catalogue tient dans la correspondance qui est faite entre la pratique de découpe bouchère et la description anatomique des muscles.
Cette correspondance découpe/anatomie a été élaborée au travers de 4 diagrammes de découpe (1 diagramme par pièce – jambon, longe, épaule, poitrine) démarrant de la pièce brute. La navigation à l’intérieur de ces diagrammes suit l’ordre et la logique de découpe pratiquée en atelier de découpe.