Centres de ressources du Plan Nitrites Artisan
A regarder : une vidéo qui décrit l’accompagnement ‘Plan nitrites’ proposé aux artisans charcutiers traiteurs
A écouter : qu’est ce que le Plan Nitrites pour les artisans charcutiers-traiteurs ? (podcast)
A lire : des fiches pour en savoir plus sur le rôle du sel et des nitrites dans les charcuteries
Technologie des pièces cuites
Les pièces cuites sont composées de muscles (filet pour le rôti) ou de groupes de muscles (noix pour le jambon ou l’épaule), salés et nitrités par l’intermédiaire d’une saumure plus ou moins concentrée, éventuellement malaxés, puis remis en forme par moulage et cuits en ambiance humide.
Les produits décrits ici sont issus de la transformation des pièces entières de porc.
Des matières premières présentant une certaine variabilité biologique sont transformées lors d’opérations formant le procédé du charcutier dont la maîtrise est capitale pour l’obtention d’un produit qualitatif et régulier.
Maîtrise de la stabilité microbiologique du jambon cuit à teneur réduit en nitrite
Le but de cette étude était de définir, dans le cadre du Code des Usages de la Charcuterie, les solutions envisageables pour réduire ou supprimer le nitrite dans le jambon cuit. L’étude a été réalisée selon une approche technologique, puis microbiologique. Au niveau technologique, elle a permis d’étudier les combinaisons teneur en nitrite / antioxydants permettant d’obtenir une couleur et une stabilité de couleur satisfaisante. Au final, le but était de déterminer si une suppression totale est envisageable ou à quel niveau une réduction est possible par rapport à la teneur autorisée dans le jambon cuit. Deux modes de conservation en chambre froide à +3°C, pouvant être mis en oeuvre par les entreprises artisanales ont été étudiés : stockage pendant 14 jours, sous film et stockage pendant 21 jours sous vide.
Saucissons cuits à teneur réduite en sel et nitrite : amélioration de leur stabilité par acidification et séchage modérés
Diminuer les teneurs en sel en nitrite réduit leur « effet barrière » c’est-à-dire leur impact sur la stabilité microbiologique des saucissons cuits. Compenser cet effet négatif par 2 autres barrières utilisées dans la technologie du saucisson sec, la baisse de pH (acidification par fermentation des sucres) et la baisse de l’aw (séchage poussé) a été mis en oeuvre dans cette étude. Pour les professionnels de la filière l’enjeu est de pouvoir répondre aux demandes de réduction en sel et en nitrite sans mettre en péril leurs productions. En utilisant une technologie peu courante en France, qui détermine des caractéristiques de produits différentes de celles des saucissons cuits conventionnels, il est important de ne pas négliger la maîtrise technologique sous peine d’aboutir à des produits trop différents de ceux proposés habituellement, et non acceptés par les clients.
Impact de la technologie et de la formulation sur la couleur de saucisses et saucissons cuits, avec ou sans nitrite
Cette étude a eu comme objectif de déterminer les conditions permettant de réaliser des saucissons gros grains ou des saucisses pâte fine respectant des critères de couleur acceptables en fonction des seuils d’ascorbate de sodium (en absence de nitrite) ou de nitrite. L’impact de paramètres de formulation (teneur en gras) et technologiques (traitement thermique le jour de la fabrication ou après 3 jours de conservation à 3°C/durée d’étuvage) a été étudié.