Listeria monocytogenes et saucisson sec : approche réglementaire

La maîtrise du risque sanitaire dans les produits transformés à base de viande suscite actuellement de nombreux débats. Lors des 7èmes Rencontres Agroalimentaires du Grand Rodez organisées en octobre 2003, Jean-Luc Vendeuvre a fait le point sur la doctrine administrative française relative aux non-conformités dues à Listeria monocytogenes dans le saucisson sec. Cet article reprend son intervention et fait l'analyse de la situation réglementaire actuelle et présente l’évolution en préparation. L'auteur décrit les moyens de maîtrise et de surveillance et rappelle l’application de la démarche HACCP pour la gestion du risque.