Étude des composés phénoliques de l'arôme des saucisses fumées par micro-extraction en phase solide (SPME)

Les composés phénoliques apportent l'arôme qui caracérise les produits fumés. L'étude qui fait l'objet de cet article a permis de montrer que la quantité de phénols présents dans un produit dépend de la durée et du type de fumage ainsi que l'origine de la fumée liquide. La méthode SPME, reconnue pour sa rapidité de mise en oeuvre a été utilisée pour l'analyse des quantités totales de phénols extraits et celle de leur répartition dans des fumées liquides et des saucisses fumées.