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Maîtrise de la technologie de la fumée liquide. Partie II : étape 3, comparaison du fumage traditionnel et du fumage par atomisation de fumée liquide

Maîtrise de la technologie de la fumée liquide. Partie II : étape 3, comparaison du fumage traditionnel et du fumage par atomisation de fumée liquide

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Auteurs : Mekhtiche L, Martin JL
Cet article est la suite de celui paru dans le Bulletin de liaison du CTSCCV, vol. 12, n° 5, septembre-octobre 2002 (pp. 3-14). Il rend compte des résultats de la troisième étape de l’étude : comparaison du fumage traditionnel et du fumage par atomisation de fumée liquide. L’objectif de cette étape est de comparer les deux modes de fumage dans les conditions suivantes : - mise en oeuvre des barèmes de fumage équivalents, qui permettent d’obtenir une même couleur de surface (voir partie I : Bulletin de liaison du CTSCCV, vol. 12, n° 5) ; - comparaison des résultats obtenus sur des critères technologiques (rendement de fabrication, fermeté de la pâte), physico-chimiques (composition chimique des produits finis), microbiologiques (stabilité au cours de la conservation) et sensoriels.

Fiche technique

Titre :

Maîtrise de la technologie de la fumée liquide. Partie II : étape 3, comparaison du fumage traditionnel et du fumage par atomisation de fumée liquide

Date sortie / parution :

2003

Référence :

Bulletin de Liaison du CTSCCV (FRA), 2003, V. 13, N° 3, mai-juin, p. 7-13

Auteur

Jeanlucm

Ingénieur d’étude - Expert en formulation et technologie des produits carnés et de charcuteries

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