Connaître la technologie des jambons et autres pièces cuites – 2023 (sur mesure)
Jean-Luc MARTIN
Responsable de la formation
Présentiel 14 heures
Prix: Sur demande
Ingénieur d’étude - Expert en formulation et technologie des produits carnés et de charcuteries
Jean-Luc Martin, Ingénieur d’étude à l’IFIP, est expert auprès des fabricants de produits de charcuteries cuites et sèches, artisans et industriels, et de fournisseurs, en particulier d’ingrédients, depuis 2006 pour l’IFIP et auparavant pour le CTSCCV (1983). Il traite de sujets combinant souvent la formulation et la technologie des produits, par des études publiques (INAPORC, FranceAgriMer, CNCT) ou des prestations privées. Il assure le transfert des informations techniques par des publications ou des formations intra ou inter-entreprises.4 / 17 résultats
Voir tous les acticles1 résultat
Voir toutes les formations3 résultats
Voir toutes les prestations94 résultats
Voir tous les résultatsEffects of sodium nitrite reduction, removal or replacement on cured and cooked meat for microbiological growth, food safety, colon ecosystem, and colorectal carcinogenesis in Fischer 344 rats
Epidemiological and experimental evidence indicated that processed meat consumption is associated with colorectal cancer risks. Several studies suggest the involvement of nitrite or nitrate additives via N-nitroso-compound formation (NOCs). Compared…
Publié en 2023Maîtrise de la stabilité microbiologique du jambon cuit à teneur réduit en nitrite
Le but de cette étude était de définir, dans le cadre du Code des Usages de la Charcuterie, les solutions envisageables pour réduire ou supprimer le nitrite dans le jambon…
Publié en 2021Marinated pork products: technological and sensory aspects
The study was carried out in two strands: (i) a technological strand designed to position the utility of marinating treatment in achieving tenderness with respect to the response of meat…
Publié en 2009