Maîtrise de la technologie de la fumée liquide. Partie II : étape 3, comparaison du fumage traditionnel et du fumage par atomisation de fumée liquide

Cet article est la suite de celui paru dans le Bulletin de liaison du CTSCCV, vol. 12, n° 5, septembre-octobre 2002 (pp. 3-14). Il rend compte des résultats de la troisième étape de l’étude : comparaison du fumage traditionnel et du fumage par atomisation de fumée liquide. L’objectif de cette étape est de comparer les deux modes de fumage dans les conditions suivantes : - mise en oeuvre des barèmes de fumage équivalents, qui permettent d’obtenir une même couleur de surface (voir partie I : Bulletin de liaison du CTSCCV, vol. 12, n° 5) ; - comparaison des résultats obtenus sur des critères technologiques (rendement de fabrication, fermeté de la pâte), physico-chimiques (composition chimique des produits finis), microbiologiques (stabilité au cours de la conservation) et sensoriels.