Couleur et bicolorisme du jambon cuit : influence de la couleur des muscles

La couleur est un critère prédominant dans le jugement du jambon cuit par les consommateurs. La couleur des principaux muscles de la jambe de porc est évaluée à l'aide de l'échelle internationale CIE-L*a*b*, avant et après malaxage et cuisson. En ce qui concerne la couleur et le bicolorisme du jambon cuit, la composante de couleur a* (indice de rouge) est la plus intéressante. La composante L* traduit la clarté et est fonction du pH. Quant à la composante b* (jaune), elle n'est pas primordiale dans l'évaluation de la couleur du jambon frais ou cuit. Le bicolorisme des muscles est étudié selon deux approches, l'une intramusculaire (noix pâtissière, jarret), l'autre intermusculaire (fessier moyen, jarret). Les technologies de saumurage, de malaxage et de cuisson diminuent les disparités sur le produit fini.