Anatomie, découpe, nomenclature des pièces de porc – 2025 (sur mesure)
Antoine VAUTIER
Responsable de la formation
Présentiel 7 heures
Prix: Sur demande
Anatomie, découpe, nomenclature des pièces de porc – 2025 (sur mesure)
Antoine VAUTIER
Responsable de la formation
Présentiel 7 heures
Prix: Sur demande
Apprécier le degré de déstructuration des viandes à réception – 2025 (sur mesure)
Antoine VAUTIER
Responsable de la formation
Présentiel 7 heures
Prix: Sur demande
Connaître la technologie des jambons et autres pièces sèches – 2025
Sabine JEUGE
Responsable de la formation
Distanciel 7 heures
Prix: 650 €
Mesurer le pH et le défaut déstructuré sur le jambon frais (viande de porc) Formation « Opérateurs » – (sur mesure) 2025
Antoine VAUTIER
Responsable de la formation
Présentiel 14 heures
Prix: Sur demande
Effets du sexe et du génotype halothane sur le pourcentage de muscle de pièces de découpe
Poster. Le tri des pièces de découpe est un des challenges de l'industrie porcine. La connaissance des principaux facteurs qui influent sur la composition des pièces peut aider à ce…
Publié en 2020Validation européenne de la procédure française de détermination par tomographie à rayons X de la nouvelle teneur en muscle des porcs
Poster. Un nouveau règlement de l'UE sur la classification des carcasses s'applique à compter de juillet 2018. La nouvelle référence pour calibrer les méthodes de classification des porcs est un…
Publié en 2020Biais par sexe et génotype halothane dans l’estimation par visionique du pourcentage de muscle des pièces de découpe
Poster. L'industrie de la viande s'intéresse à la prédiction des rendements des pièces afin d’orienter la découpe aussi efficacement que possible. Les données de la classification obligatoire des porcs dans…
Publié en 2018Actualisation de l'équation CGM pour le classement des porcs en France
Poster. Le CGM (Capteur Gras/Maigre-Sydel) classe plus de 90 % des porcs abattus en France. Les équations en vigueur jusqu’en 2006 étaient basées sur les données de l’essai de dissection…
Publié en 2008L'AUTOFOM : premier appareil automatique de classement autorisé en France
L’Autofom a été développé au Danemark dans les années 1990. L’idée consiste à scanner le dos du porc afin de récupérer l’information sur l’épaisseur de la bardière et la noix…
Publié en 2008La visionique désormais autorisée en France pour le classement des carcasses : avec le CSB Image-Meater
L'Image-Meater est un appareil automatique de classement des porcs, qui a été mis au point assez récemment. Il a été développé par la firme allemande CSB System. Equipé d'une caméra,…
Publié en 2008La visionique désormais autorisée en France pour le classement des carcasses : avec le VCS 2000
Le VCS 2000 est un appareil automatique de classement des porcs, qui a été développé par la firme allemande E+V, qui avait déjà mis au point la machine à classer…
Publié en 2008Résidus dans la viande de porc - Résultats des plans français de 2001 à 2003
Etant donné le haut niveau souhaité de protection de la santé des consommateurs, la mise en place de contrôles de résidus dans les denrées d’origine animale est réglementée au niveau…
Publié en 2005Modes d'élevage alternatifs des porcs. 2. Effets sur des indicateurs du métabolisme énergétique musculaire et du stress pré-abattage en relation avec les qualités des viandes
L'objectif de l'étude est de comparer les effets de trois modes alternatifs d'engraissement de porcs (plein air- 150 m2/porc, sur paille-1,3 m2/porc, cabane avec accès à une courette extérieure-1,3 m2/porc)…
Publié en 2005Influence de la nature de l'énergie allouée à la truie pendant la gestation et la lactation sur ses performances de lactation et celles de sa portée et sur la composition corporelle des porcs au sevrage et à l'abattage
Une bande de 120 porcs charcutiers répartie en trois salles de 40 porcs chacune a été mise en expérimentation au sein de la station ITP de Villefranche de Rouergue. Deux…
Publié en 2005Mise au point d’une mesure de la teneur en muscle par tomographie RX in vivo
L’objectif de ce travail est de maîtriser l’ensemble des étapes permettant d’avoir une mesure de la composition corporelle et notamment de la teneur en muscle chez l’animal vivant. Les enjeux…
Publié en 2011New application of imaging techniques in pig reproduction : from research to farm management
Publié en 2010Dépistage sérologique des salmonelles chez le porc : comparaison des résultats obtenus sur sérum ou sur jus de viande et influence de la durée de conservation du jus de viande
Les résultats de prévalence obtenus avec le kit sérologique le plus utilisé en France (IDEXX HerdCheck Salmonellose Porcine) en fonction de différents types de prélèvements sont comparés. Quatre vingt dix…
Publié en 2010Influence of sodium chloride on muscle UV autofluorescence characteristics
Salted and tumbled pork teres major muscle samples, with varying sodium chloride content (1.1 % to 1.9 %), were examined by UV fluorescence spectroscopy. Results indicated that muscle fluorescence varies…
Publié en 2023Effects of restricted feeding and sex on the feed to muscle gain ratio of growing pigs
Visuels d'intervention (EAAP 2022) à Porto, Portugal, le 5-9 septembre 2022. Abstract. The aim of the study was to determine tissular growth performance by using computed tomography and to test…
Publié en 2022Genetic effect on the feed to muscle gain ratio of growing purebred pigs
The general aim of the national EFFISCAN project was to investigate the interest of using computed tomography to access new criteria related to body composition and feed efficiency. The specific…
Publié en 2022Effects of restricted feeding and sex on the feed to muscle gain ratio of growing pigs
Visuels d'intervention. Abstract. The general aim of the national EFFISCAN project was to investigate the interest of using computed tomography to access new criteria related to body composition and feed…
Publié en 2022Muscle composition of carcass and of body weight gain assessed by computed tomography in pigs: feeding level and sex effect.
Visuels d'intervention à Kobé, Japon, le 22-25 août 2022, (68e ICOMST). The overall aims of 2 national projects (SCANALI & EFFISCAN) were to investigate the interest of using computed tomography…
Publié en 2022Muscle composition of carcass and of body weight gain assessed by computed tomography n pigs : genetic effect
The general aim of EFFISCAN project was to investigate the interest of using computed tomography to access to new criteria related to body composition and feed efficiency. The specific objective…
Publié en 2022Muscle composition of carcass and of body weight gain assessed by computed tomography in pigs : genetic effect
Visuels d'intervention à Kobé, Japon, le 22-25 août 2022. The general aim of the national project EFFISCAN was to investigate the interest of using computed tomography to access new criteria…
Publié en 2022Composition de la carcasse et des pièces : effet de l'alimentation
La rentabilité des élevages de porc est très dépendante des performances de croissance des animaux et du classement des carcasses. L’erreur de prédiction du taux de muscle des pièces (TMP),…
Publié en 2021Addition of algae in pig feed: Influence on technological quality and composition of meat and offal
Publié en 2019Application industrielle NIRS pour la prédiction de la capacité de rétention en eau de la viande de porc
L’utilisation de la spectroscopie proche infrarouge (NIRS) pour la prédiction de la qualité technologique de la viande est de plus en plus étudiée dans la bibliographie (Prieto et al., 2009),…
Publié en 2016Pork cuts composition measured by scanner as influenced by sex and halothane genotype
Publié en 2017Développement de nouveaux outils haut débit pour l’évaluation précoce de la qualité de la viande de porc (QualiPorc)
Les perspectives en matière d'amélioration génétique de la qualité de viande (QV) reposent sur la mise au point de nouveaux outils haut débit, de prédiction précoce, peu coûteux et non…
Publié en 2018Prediction of LMP measured by CT using online vision for slaughter-pigs
To check the potential of CT as a primary (stand-alone) reference for calibrating an automatic vision system To assess the accuracy of the automatic sytem (CSB Image-Meater®) chosen for classifying…
Publié en 2013Nouvelle méthode de classement, nouveaux repères pour la conduite d’élevage
Disparus les célèbres G2 et M2 du CGM. Place aux G3 et M3 de l'Image-Meater ! Oui mais quels repères alors ? Voici quelques clés de correspondance pour adapter la…
Publié en 2013Teneur en muscle des carcasses et des pièces de découpe : effets du rationnement ou d'une carence en acides aminés
Poster. Le scanner à rayons X, outil de référence pour la composition corporelle, a été peu utilisé dans les essais alimentaires. Dans le cadre du projet SCANALI (2018-2021), il a…
Publié en 2021Mâles entiers : plus de TMP réparti différemment
Dossier mâle entier : élevage, abattage et consommation Les mâles entiers sont plus maigres et moins musclés que les mâles castrés et surtout que les femelles. Leurs parties antérieures sont…
Publié en 2015Carcass chilling and pork quality : effects on drip loss, texture measurements and « PSE-like zones » hams frequency
The eff ect of chilling rate on the early post mortem pH is well known today, but its infl uence on ultimate pH and on the frequency of “PSElike zones”…
Publié en 2010Screening of Salmonella antibodies in pigs on serum vs meat juice : effect of muscle type, chilling of carcasses and duration of sample conservation
The aim of this study is to compare the results with a Salmonella antibody test obtained on serum and on meat juice and the influence of the lengths of freezing…
Publié en 2010Prédiction de la teneur en muscle des reproducteurs : effet génétique
La sélection des reproducteurs s’appuie sur des évaluations génétiques, basées sur la pondération de plusieurs critères. Parmi ces critères, figurent notamment des critères de croissance, d’efficience alimentaire et de composition…
Publié en 2023Application industrielle NIRS pour la prédiction de la capacité de rétention en eau de la viande de porc
Poster. L’utilisation de la spectroscopie proche infrarouge (NIRS) pour la prédiction de la qualité technologique de la viande est de plus en plus étudiée dans la bibliographie. Cette technologie présente…
Publié en 2016Muscle composition of carcass and of body weight gain assessed by computed tomography in pigs: feeding level and sex effect
The general aims of SCANALI and EFFISCAN projects were to investigate the interest of using computed tomography to access to new criteria related to body composition and feed efficiency. The…
Publié en 2022Effets du rationnement ou d'une carence en acides aminés sur la teneur en muscle des carcasses et des pièces de découpe du porc charcutier
Poster. La rentabilité des élevages de porc est très dépendante des performances de croissance des animaux et du classement des carcasses. L’erreur de prédiction du taux de muscle des pièces…
Publié en 2021Muscle content of pork carcasses and cuts as influenced by restricted feeding or amino acid deficiency
Communication au congrès ICoMST 2021.
Publié en 2021Search for new sites for predicting the composition of pork cuts
Communication au congrès ICoMST 2021.
Publié en 2021Effect of restricted feeding or amino acid deficiency on the muscle content of pig carcases and cuts
Communication au congrès EAAP 2021.
Publié en 2021Sélectionner sur l’adiposité pour améliorer la qualité
L’Ifip et l’Inra mettent l’accent sur les atouts des tissus adipeux et définissent les nouveaux enjeux en termes de stratégie de sélection porcine.
Publié en 2019Développement de nouveaux outils haut débit pour l’évaluation précoce de la qualité de la viande de porc
visuels d'intervention
Publié en 2018Indice TBARS et mesure de couleur pour évaluer l'oxydation broyats de muscle d'épaule
Dans le cadre d'un projet cofinancé par l'OFIVAL, le CTSCCV a travaillé sur l'aptitude des muscles de l'épaule et du hachage à la fabrication de chairs à saucisse sans colorant.…
Publié en 2000Utilisation des épaisseurs de muscle et de lard dorsales pour analyser quelques critères de performances des truies dans les élevages
Poster. Une ration de gestation adaptée à l'épaisseur de lard dorsal de la truie (ELD) et au poids en début de gestation permet d'atteindre des objectifs d'état à la mise…
Publié en 2014Impact du mode de salage de jambons secs sur l'évolution du taux de sel et de l'Aw des masses musculaires au fil du procédé
Malgré une production française de 56 000 T (FICT, 2007), le jambon sec reste actuellement fabriqué selon des procédés établis au long des anné es sur un mode empirique. Pour…
Publié en 2012Evaluation of micropollutants and chemical residues in organic and conventional pig meat
Deciphering genetic variants from whole genome affecting duodenum, liver and muscle transcriptomes in pigs
With the aim of deciphering genetic variants affecting gene expression levels of duodenum, liver and muscle, the DNA and RNA of 300 pigs from three different breeds (Duroc, Landrace and…
Publié en 2022Genetic effect on the prediction of muscle content of purebred pig carcasses
The lean meat content (LMC) is one of the criteria used in the breeding evaluation of pigs. The evaluation in the French collective system uses an equation predicting the old…
Publié en 2023Etude de la contamination en ochratoxine A, fumonisines et zéaralénone dans les tissus des porcs élevés selon différents systèmes, par dilution isotopique couplée à l’UHPLC-MS/MS
Alors que les produits de l'agriculture biologique sont souvent privilégiés en raison de l'absence présumée de contaminants chimiques, il est parfois craint que ces produits soient plus touchés que ceux…
Publié en 2018Dissection européenne de la carcasse de porc : variabilité de la composition anatomique en muscles des 4 pièces majeures
Ce 6ème article clôture la série consacrée en 2010 à la dissection des quatre pièces majeures. Après un article introductif sur la composition des carcasses de porcs charcutiers, puis après…
Publié en 2010A feasibility for the prediction of the technological quality of ham with NIR spectroscopy
Publié en 2013Quels paramètres faut-il suivre pour prédire le comportement technologique des différents muscles du jambon ?
L'étude des valeurs de conductivité, de la composante L* de la couleur et du pH, montre que dans des conditions non contrôlées d'approvisionnement, le pH est le meilleur prédicteur de…
Publié en 2003Muscles de jambon : de fortes variétés individuelles
Les différents muscles qui peuvent entrer dans la composition du jambon présentent de fortes disparités de couleur inter-muscle et intra-muscle (face interne/externe). Le process atténue ces bicolorismes mais n'influe pas…
Publié en 2004Qualité de la viande et tissu conjonctif : existe-t-il une relation ?
Le tissu conjonctif est étudié en tant que marqueur de la qualité de la viande, alternative aux critères usuels (pH, couleur). L'organisation générale du muscle est dictée par ce tissu…
Publié en 2000Stabilité de la couleur de la viande de porc fraîche
La couleur de la viande fraîche est due principalement à un pigment nommé myoglobine. En conditions oxydantes, elle se transforme en un pigment brun, metymyoglobine, pour laquelle le fer est…
Publié en 2000Couleur et bicolorisme du jambon cuit : influence de la couleur des muscles
La couleur est un critère prédominant dans le jugement du jambon cuit par les consommateurs. La couleur des principaux muscles de la jambe de porc est évaluée à l'aide de…
Publié en 2002Composition chimique de la cuisse de porc : influence de l'âge, du pH ultime et du type génétique
La composition chimique du tissu musculaire de la cuisse de porc avant transformation influence la qualité du jambon cuit. La composition de deux muscles de la cuisse, semimembranosus et biceps…
Publié en 2002Sensibilité à l'halothane : un effet négatif sur les qualités sensorielles
Les effets du gène de sensibilité à l'halothane (HAL) et des conditions d'abattage sur les qualités des produits de viande de porc sont étudiés. Les résultats de fabrication des jambons…
Publié en 2001Influence du système d'élevage de truies (bâtiment ou plein air) sur les caractéristiques du muscle longissimus et ses qualités technologiques et sensorielles après transformation en bacon, et sur les caractéristiques de la bardière
L'influence du mode d'élevage sur la qualité de la viande fraîche et des produits transformés, issus de truies de réforme, est étudiée. Les caractéristiques de qualité de la bardière et…
Publié en 2001L'anatomie du muscle fessier superficiel chez le porc : intérêt en charcuterie
L’étude des muscles du jambon a toujours été une préoccupation importante des salaisonniers compte tenu de son influence sur le comportement en transformation des pièces anatomiques et de sa répercussion…
Publié en 2004Dissection européenne de la carcasse de porc : la longe
Séparation de la longe : - Caudalement : par une coupe droite perpendiculaire à l’axe longitudinal entre la dernière et l’avant-dernière vertèbre lombaire, soit généralement entre les 5e et 6e…
Publié en 2010Effet de la présence de cadmium ou de plomb dans l'alimentation du porc sur les teneurs dans les tissus comestibles
Publié en 2010Influence des conditions d'élevage sur les performances de croissance du porc et la qualité des viandes. 2. Caractéristiques du muscle et du tissu adipeux et qualités technologiques et organoleptiques du jambon sel-sec
Publié en 1998Paramètres génétiques de la composition chimique de deux dépôts adipeux (bardière et panne) et du muscle long dorsal chez le porc
Publié en 1998Viande de porc, une maturation plus longue pour une viande plus tendre
Cette étude propose de tester l'influence de trois durées de maturation sur la texture du muscle Long Dorsal : 0 jour (analyses à l'issu de la découpe). 2 jours (analyses…
Publié en 2005La production évolue pour répondre au marché
Depuis plusieurs décennies, les éleveurs pilotent leur production à l’aide des indications qui leur sont remontées...
Publié en 2019One Health et sécurité sanitaire : de la plante à l'animal consommateur et consommé
visuels
Publié en 2018Les nouvelles modalités de classement des porcs
La classification porcine est régie par la réglementation communautaire. Celle-ci vient de remplacer la TVM par le TMP (Taux de Muscle des Pièces) à la mi-2006, afin de renforcer l’harmonisation…
Publié en 2007Dissection européenne de la carcasse de porc : la poitrine*
Séparation de la poitrine de la carcasse Crânialement : par une coupe située entre la 4e et la 5e côte, puis au travers du sternum selon cet axe. Caudalement :…
Publié en 2010Caillebotis intégral ou litière paillée : comparaison des performances zootechniques en engraissement
Cet essai a pour objectif de comparer les performances de porcs élevés sur paille ou sur caillebotis, en conditions d'alimentation libérale, de novembre à mars et de juin à septembre.…
Publié en 2008Critères opérationnels de qualité de viande : relations avec les pertes en exsudat
L'industrie de la viande fraîche cherche à prédire la capacité de rétention d'eau de la viande afin de diminuer les pertes en exsudats. Il est important de choisir un bon…
Publié en 2008Un scanner à rayons X au service
La filière porcine française, grâce à l'investissement de l'Office de l'élevage, d'Inaporc et de l'IFIP, vient de se doter d'un scanner RX mobile. Ce type d'équipement, dédié à l'origine au…
Publié en 2008Qualités prédictrices des paramètres de qualité de viande sur le défaut viandes destructurées
Le défaut "viandes déstructurées" est un problème relativement récent, dont l'incidence s'est accrue au début des années 1990 avec le développement industriel de la production de jambon cuit supérieur libre…
Publié en 2008Viandes déstructurées, plusieurs facteurs de risque sont mis en évidence
La production de jambon cuit supérieur “prétranché et préemballé” connaît une très forte croissance depuis le début des années quatre-vingt-dix. Les salaisonniers observent parallèlement d’un défaut croissant qui n’est détectable…
Publié en 2005Peut-on prédire le ph ultime des longes et échines à partir de la mesure sur le jambon ?
Le pHu de la longe et de l’échine ne peut être prédit avec une précision suffisante à partir d’une mesure sur le jambon. Au mieux, on peut prédire le pHu…
Publié en 2006Dissection européenne de la carcasse de porc : le jambon
Séparation du jambon Le filet mignon (m. grand et petit psoas, carré des lombes et iliaque) est levé et détaché par une coupe transversale au ras de l’extrémité crâniale de…
Publié en 2010Screening of Salmonella antibodies in pigs on serum vs meat juice : effect of muscle type, chilling of carcasses and duration of sample conservation
Monitoring of Salmonella status of pig farms is performed according to various protocols including meat juice collection at slaughterhouse (1). However data about the impact of sampling procedures on the…
Publié en 2010Carcass chilling and pork quality : effects on drip loss, texture measurements and « PSE-like zones » hams frequency
Two chilling rates from distinctive slaughterhouses were tested on pork carcasses selected with early ultimate pH determination (TritonX100 treated muscle samples). Meat quality parameters (early pH and ultimate pH) and…
Publié en 2010Les nouvelles modalités de classement des porcs
La classification porcine est régie par la réglementation communautaire. Celle-ci vient de remplacer la TVM par le TMP (Taux de Muscle des Pièces) à la mi-2006, afin de renforcer l’harmonisation…
Publié en 2006Un scanner à rayons X au service de la filière
La filière porcine française, grâce à l'investissement de l'Office de l'élevage, d'Inaporc et de l'IFIP, vient de se doter d'un scanner RX mobile. Ce type d'équipement, dédié à l'origine au…
Publié en 2008Grille de notation du défaut “déstructuré” des muscles de la cuisse de porc
Description des viandes déstructurées, grille de notation sur l’ensemble des noix. Des exemples de notations de déstructuration (photos). Une grille destinée aux industriels de la salaison avec jugement sur une…
Publié en 2004Composition corporelle des porcs charcutiers (cahier du Mémento viandes et charcuteries, mise à jour 2015)
Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement. A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose aux professionnels des viandes et produits carnés un classeur constitué de cahiers illustrés…
Publié en 2015Gestion des réserves de muscle et de gras de la truie reproductrice
Fiche n° 64 : Facteurs de productivité en élevage Pour atteindre des objectifs d’état des réserves à la mise bas, la quantité d’aliment apportée pendant la gestation doit être adaptée…
Publié en 2014Cartographie pH des muscles du jambon et relation avec le rendement technologique
Fiche n° 41 : Amélioration des qualités technologiques des viandes La modification des habitudes commerciales entre abatteurs et transformateurs pour la fabrication du jambon cuit supérieur s’organise de plus en…
Publié en 2014Evolution du muscle post mortem et qualité d’une viande (cahier du Mémento viandes et charcuteries, mise à jour 2018)
Après la mort de l’animal, les mécanismes de conservation de l’homéostasie continuent de fonctionner alors que le métabolisme musculaire est profondément remanié en raison de l’arrêt de la circulation sanguine.…
Publié en 2018Pork cuts composition measured by scanner as infl uenced by sex and halothane genotype
Gérard Dumas et Mathieu Monziols, 63e International Congress of Meat Science and Technology, Cork, Irlande, 13-18 août 2017, poster Knowledge of the main factors infl uencing the cuts composition can help both…
Publié en 2017Modélisation générique du devenir dans la viande d’un contaminant chimique
Eric Royer, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 78 Dans le but d’évaluer le risque de contamination des produits animaux par des polluants organiques persistants, plusieurs modèles mathématiques ont…
Publié en 2017Enquête relative aux procédés de fabrication du jambon cuit supérieur, caractérisation de quatre muscles du jambon
La présente étude s’intègre dans la programme ANR-Alia Na « - », le rôle de l’IFIP était de : - Transmettre les pratiques « procédés et contrôles jambon cuit supérieur…
Publié en 2011Porcs élevés sur paille et qualités des viandes : suivi approché depuis 2003
Dossier spécial : porcs sur paille TMP, G2, teneur en gras intramusculaire, comportement à la cuisson... de nombreuses caractéristiques des viandes varient selon le mode d'élevage sur paille ou sur…
Publié en 2012Réduction de la teneur en sel des jambons cuits par le choix des muscles
Cette étude est une première étape du projet « Na-» financé en partie par INAPORC et en partie par l’Agence Nationale de la Recherche (ANR-ALIA), programme visant à proposer des…
Publié en 2011Exploitation des données de l’Image Meater pour la sélection génétique
Fiche n° 026 : classification des pièces et des carcasses Depuis juin 2013, 18 abattoirs du Grand Ouest utilisent l’Image Meater en remplacement du Capteur Gras Maigre (CGM) pour le classement des carcasses.…
Publié en 2016Méthodes de classement des carcasses utilisées en Europe
Fiche n° 031 : classification des pièces et des carcasses La classification européenne des carcasses vise à assurer la transparence du marché unique et permettre un paiement équitable des producteurs. Pour cela, la…
Publié en 2016Caractérisation de l’accumulation dans la viande de porc d’un contaminant chimique
Eric Royer, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 50 La présence dans les produits animaux de polluants organiques persistants (POP) tels que les dioxines ou les PCB, représente un…
Publié en 2017Composition chimique de la viande de porc et du jambon cuit : influence du type de muscle
Une différence de composition chimique entre muscles ou pièces anatomiques importantes est observée tant sur matière première que sur produit fini. Cette différence se situe sur trois niveaux : -…
Publié en 2004Maturation de la viande de porc : Influence sur les mesures de texture et le niveau de contamination bactérienne - Comparaison Label Rouge / Standard
Cette étude propose de coupler la mesure des forces de cisaillement avec l’analyse chimique du taux de lipides intramusculaire et d’étudier trois durées de maturation : 2 jours (à l’issu…
Publié en 2003Les différents muscles de la cuisse de porc entrant dans la composition du jambon
Cet article étudie la liaison entre trois lignées génétiques mâles (LW x P ; P, P76)*, l'âge des porcs à l'abattage, le pH et les caractéristiques anatomiques pondérales des tissus…
Publié en 1998L'anatomie du muscle fessier superficiel chez le porc : intérêt en charcuterie
L’étude des muscles du jambon a toujours été une préoccupation importante des salaisonniers compte tenu de son influence sur le comportement en transformation des pièces anatomiques et de sa répercussion…
Publié en 2004Effet de facteurs zootechniques et technologiques sur les caractéristiques rhéologiques de la tranche de jambon
Etude de l'effet de 4 facteurs zootechniques (lignée génétique, âge à l'abattage, pH24 et muscle) et de 4 facteurs technologiques (concentration en sel nitrité, vitesse de montée en température, valeur…
Publié en 1998Caractérisation histologique et ultrastructurale de l'effet du sel sur la viande de bœuf hachée
Le règlement CE 853/2004 applicable au 1er janvier 2006, introduit une segmentation entre les « produits à base de viande » qui sont des produits transformés et les « préparations…
Publié en 2006Taux de muscle des pièces et appréciation de la composition corporelle des carcasses
Suite au projet européen EUPIGCLASS, la définition communautaire du critère de classement a changé. La teneur en viande maigre est désormais définie comme le % de muscle dans les 4…
Publié en 2008Recherche de mycotoxines dans les tissus porcins bio et conventionnels
Eric Royer, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 84 Du fait des restrictions d’emploi des produits phytosanitaires en agriculture biologique, il est parfois craint que les produits bio soient…
Publié en 2018La structure du muscle et son fonctionnement (cahier du Mémento viandes et charcuteries)
Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement. A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et…
Publié en 2014La capacité de rétention d'eau de la viande : mécanismes et facteurs influents ; rôle du sel et des phosphates (cahier du Mémento viandes et charcuteries)
Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement. A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et…
Publié en 2014Mémento viandes et charcuteries - Edition 2018
200 € TTC
A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et produits carnés. Il est constitué de 19 synthèses de 6 à 17…
Publié en 2018Méthodes de classement des carcasses
Fiche n° 054 : gestion et amélioration des qualités technologiques des produits La Commission européenne a lancé une refonte de la réglementation sur la classification des carcasses de porcins, bovins et ovins…
Publié en 2015Impact de la cuisson et de la température à cœur sur les valeurs nutritionnelles du rôti filet de porc
Poster. Qu’il s’agisse d’allégation nutritionnelle (CE 1924/2006) ou d’étiquetage nutritionnel volontaire (directive 90/496/EEC), la réglementation européenne associe la communication nutritionnelle à des analyses réalisées sur des produits prêts à consommer…
Publié en 2010Comparaison entre la tomographie à rayons X et la dissection pour mesurer la teneur en muscle des pièces des carcasses de porc
Poster. L’imagerie médicale et notamment la tomographie aux rayons X (RX) est utilisée depuis le début des années 1980 chez l’animal (Skerjvold et al., 1981). La mesure de la composition…
Publié en 2010Analyse des paramètres physiologiques et métaboliques associés aux mises bas longues ou difficiles chez la truie
Les mises bas longues augmentent la mortinatalité et pénalisent la survie ultérieure des porcelets. L’objectif de ce travail est de mieux comprendre les mécanismes des mises bas difficiles chez la…
Publié en 2010Défauts technologiques des viandes blanches : amélioration par la génétique et l’alimentation
Antoine Vautier, Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p. 45 Le projet TECNOVIA est à né à l’initiative d’un consortium de recherche et d’acteurs industriels composé de l’IFIP, l’Unité de Recherche…
Publié en 2020Gain of muscle and feed-to-gain-of-muscle ratio measured by computed tomography in pig selection
Computed tomography is an interesting technology in genetics, making it possible to access new criteria related to body composition and feed efficiency. The main objective of the present study was…
Publié en 2023Gain de muscle et indice de consommation rapporté au muscle mesurés par tomodensitométrie en sélection porcine
Poster présenté aux 55es JRP. La sélection des reproducteurs s’appuie sur des évaluations génétiques, basées sur la pondération de plusieurs critères. Les critères de croissance et d’efficience alimentaire sont fondés…
Publié en 2023Effet génétique sur la prédiction de la teneur en muscles des carcasses de porcs de race pure
Poster présenté aux 55es JRP. La sélection des reproducteurs s’appuie sur des évaluations génétiques, basées sur la pondération de plusieurs critères. Parmi ces critères, figurent notamment des critères de croissance,…
Publié en 2023Mesurer par scanner la composition tissulaire, le gain de muscle et l’indice de consommation par kg de muscle : principes et exemple d'application
Les critères de croissance et d’efficacité alimentaire sont fondés sur le suivi du gain de poids, sans tenir compte de sa composition tissulaire. Or, la valorisation de la carcasse repose…
Publié en 2022