Cuisson sous vide et prétranchage du jambon cuit : deux moteurs de l'évolution technique
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Auteur :
Martin JL
Pour le jambon cuit, le développement de la cuisson sous vide et celui des jambons prétranchés exigent une maîtrise importante des procédés.
La fabrication de ces produits impose une sélection précoce des matières premières. Les améliorations intervenues au niveau des opérations unitaires classiques, salage, malaxage, moulage, traitement thermique, démoulage et tranchage, sont rapportées.
Fiche technique
Titre :
Cuisson sous vide et prétranchage du jambon cuit : deux moteurs de l'évolution technique
Date sortie / parution :
1999
Référence :
Viandes et produits carnés (FRA), 1999, Vol. 20, n° 5, septembre-octobre, p. 205-209
Auteur
Ingénieur d’étude - Expert en formulation et technologie des produits carnés et de charcuteries