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Flaveur du jambon cuit. Influence de la matière première et du procédé

Flaveur du jambon cuit. Influence de la matière première et du procédé

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Auteurs : Guillard AS, Blon F, Vendeuvre JL
Dans le cadre d'une étude sur les précurseurs de la flaveur du jambon cuit, les résultats sur l'effet de la présence des allèles RNou rn+ du gène RN, ou des allèles n ou N du gène HAL, du pH de la viande et du temps de maturation post-malaxage sur la qualité sensorielle du jambon cuit sont rapportés. Une influence significative de la génétique, du pH et de la maturation est observée. Des corrélations de ces résultats avec la composition biochimique des jambons sont nécessaires.

Fiche technique

Titre :

Flaveur du jambon cuit. Influence de la matière première et du procédé

Date sortie / parution :

1999

Référence :

Viandes et produits carnés (FRA), 1999, volume 20, N° 4, juillet-août, p. 148-150, 3 p., 5 réf., 2 fig., en français

Quelques mots clés

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