Les bactéries lactiques dans le milieu des viandes et produits carnés- 2e partie : aspects technologiques

Dans la première partie de cet article (Bulletin de liaison du CTSCCV 2004, n° 1, p. 25-32), le rôle, les actions et les propriétés physiologiques spécifiques des bactéries lactiques ont été évoqués. Dans cette seconde et dernière partie, seront développés les effets positifs ou négatifs des bactéries lactiques dans différents produits de charcuterie, ainsi que les effets de différents traitements technologiques sur la maîtrise de la flore microbienne.