La fabrication du jambon cuit supérieur comme modèle pour étudier l'impact des procédés sur les caractéristiques nutritionnelles des aliments

Cette étude s'inscrit dans le cadre du programme Impacts des procédés sur les caractéristiques nutritionnelles des aliments (ETNA) soutenu par l'ACTIA. De préoccupations individuelles, l'alimentation et la nutrition sont devenues en quelques années de véritables enjeux de santé publique. Ces éléments sont en effet en étroite relation avec un nombre important de pathologies, par exemple : - les maladies cardiovasculaires qui, en France, sont aujourd'hui la première cause de mortalité, - la progression mondiale de l'obésité qui suscite de nombreux débats et interrogations au sein de la communauté scientifique, des pouvoirs publics, des médias et bien sûr des entreprises agro-alimentaires.