Mise en place d'un tri qualité par vision pour jambon 4D et jambon dépiécé dit 5D

Le contrôle de la qualité du jambon est nécessaire pour le salaisonnier. Prédire son comportement à la transformation permet de maîtriser son rendement technologique. Cette prédiction s’exprime vis à vis du rendemen de tranchage. L’évolution de l’approvisionnement des salaisonniers du jambon brut au jambon 4D, puis 5D impose une autre méthode que le tri pH à réception difficile sur jambon 4D et surtout 5D. Le tri en ligne par vision permet une évaluation de la qualité des jambons 4D. L’équation fait intervenir 4 variables (rouge, vert, bleue, L). La mesure présente une bonne reproductibilité dans la configuration de l’étude, le tapis évoluant à 6 m/min, ce qui permet de répéter 10 fois la mesure sur le même jambon. Les relations entre mesure par caméra et pH sont fortement corrélées. Des résultats favorables ont été obtenus avec les transformations industrielles. Pour la qualification des jambons 5D, une reconnaissance des pièces anatomiques doit être mise en place faisant intervenir des outils statistiques adaptés.