Défauts pétéchies : mise à jour des facteurs de risques

Les défauts pétéchies et hématomes sont des épanchements de sang plus ou moins prononcés dans les muscles. Ils peuvent se retrouver après la transformation sous la forme de petites taches foncées sur les tranches de jambon cuit, ce qui en dégrade l’aspect. Ces dernières années, une augmentation nette de la présence de ces défauts a été observée. L’Ifip fait le point dans cette étude sur leur importance et leurs facteurs de risques.