Améliorer la qualité sensorielle des viandes fraîches de porc par un tri sur le gras intramusculaire de la longe

Fiche n° 052 : gestion et amélioration des qualités technologiques des produits La valorisation de la longe de porc par un tri en abattoir des longes de différentes qualités sensorielles est une voie nouvelle à expertiser (Programme IFIP VARSOL). L’objectif premier de cette étude est de réaliser une évaluation de la variabilité de la présence de lipides intramusculaires (LIM) sur l’offre nationale des produits de la longe et de vérifier les taux de lipides à partir desquels il est possible d’établir une différentiation sensorielle par un jury expert. Le second objectif s’attache à estimer la faisabilité d’un tri industriel des viandes selon leur taux de LIM à l’aide d’un appareil de type NIRS (spectroscopie en proche infra rouge). Le troisième objectif vise à analyser des filières porcines espagnoles et canadiennes qui préservent une part de leur production avec des viandes plus persillées.