Prérefroidissement à chaud des produits de charcuterie et réduction de l’énergie consommée lors du chauffage

Fiche n° 035 : réduction des impacts environnementaux et des consommations d'énergie Il est important de pouvoir réduire la consommation énergétique tout en conservant les effets technologiques et microbiologiques de la cuisson. L’Ifip a comparé trois modes de refroidissement des produits de charcuterie en fonction de leur influence sur la consommation énergétique lors de la phase de chauffage. Les conditions de traitement thermique ont été revisitées afin de trouver les conditions permettant de concilier les exigences de développement des caractéristiques des produits et de destruction thermique des cuissons.