Réduction du chlorure de sodium dans les charcuteries hachées cuites

Fiche n° 74 : Contribution aux politiques publiques Ce projet répond à la demande du Plan National Nutrition Santé (PNNS) visant à réduire la teneur en sodium des produits. L’influence des teneurs en chlorure de sodium sur les caractéristiques technologiques de la saucisse à pâte fine et du pâté de campagne a été étudiée. Les teneurs réduites en NaCl étaient 16, 15 et 13 g/kg, soit des réductions de 10 à 35% en fonction de la référence de 20 ou 18 g/kg. Différentes solutions de formulation ont été étudiées à l’aide de composants apportant une fonctionnalité comparable ou complémentaire à celle du chlorure de sodium. Les effets des combinaisons ont été étudiés par rapport au rendement technologique (RT en %) et la fermeté (exprimée par la force de compression F en N).